• 從天香樓到 aMaze 心宴：曾帶領天香樓連續五年獲得米其林一星的楊光宗主廚，在台北大直重新出發，以深厚的江浙菜功底結合現代料理技法，展現當代中式 Fine Dining 的不同可能。

• 椰雪起司｜中式豆腐乳與西式藍紋乳酪的創意連結：一道原本讓我覺得與整套中菜有些違和的甜點，經過與主廚交流後，才理解其中從川菜陳年豆腐乳出發的設計巧思，以及運用愛爾蘭陳年五年藍紋乳酪製作椰雪的特殊創意。

• 三款西班牙 LUSSORY 無酒精葡萄酒實測：從氣泡酒、Airén 白酒到 Merlot 紅酒，實際比較單喝與搭餐的差異，也再次印證無酒精葡萄酒不能只看品種或產地，真正搭過料理才知道效果。

從天香樓到 aMaze 心宴，楊光宗主廚的全新舞台

認識楊光宗主廚的料理，最早是從亞都麗緻大飯店的天香樓開始。多年來一直很喜歡宗哥的料理，尤其是他在傳統江浙菜基礎上，呈現出的細膩、清爽與優雅風格。因此，當知道他離開天香樓之後，重新在台北大直開設 aMaze 心宴，自然非常高興，也一直期待有機會來看看他在新舞台上會端出什麼樣的料理。

楊光宗主廚曾在天香樓服務長達 27 年，帶領餐廳連續五年獲得米其林一星肯定。2024 年重新出發的 aMaze 心宴，不再受到傳統飯店餐廳與特定菜系的限制，而是以江浙菜為根基，結合潮州、台灣及其他地方的飲食文化，也讓具有中西餐背景的年輕廚師共同參與創作。

這樣的轉變其實非常有意思。過去熟悉的宗哥，擅長的是細膩而講究的中菜；如今的 aMaze 心宴，則是在這份深厚基礎上，加入更多跨文化的食材、技法與創意。對於長期喜歡他的料理、也一直關注當代中式 Fine Dining 發展的我來說，自然很期待這次的新體驗。

第一次造訪 aMaze 心宴，帶三款西班牙無酒精葡萄酒實際搭餐

因為事前完全不知道這次會吃到什麼樣的料理，所以決定帶一款氣泡酒、一款白酒與一款紅酒，來實際測試不同風格的無酒精葡萄酒搭配中菜的可能性。

這次選擇的是西班牙 LUSSORY 系列。對我來說，這也是一個很好的機會，可以試試看一些平常比較少接觸的西班牙無酒精產品，尤其是以西班牙原生葡萄品種 Airén 製作的白酒。

不過，這次試飲的結果並不是三款都讓人滿意。有些單喝表現相當普通，甚至不太理想，卻在搭配特定料理後產生有趣的變化。這也是我一直覺得無酒精餐飲搭配最值得探索的地方：不能只靠想像或品種特性來判斷，真正喝過、搭過，才知道適不適合。

最令人驚喜的甜點「椰雪起司」｜當愛爾蘭藍紋乳酪化身成川菜陳年豆腐乳!?

這次用餐最讓我印象深刻的，其實是最後一道名為「椰雪起司」的甜點，以及與楊光宗主廚之間的一段交流。

老實說，剛開始吃到這道甜點時，雖然覺得好吃，卻也覺得它和前面整套餐的中式料理有些違和。尤其是甜點中出現的乳酪風味，讓我一時之間不太理解，為什麼會在這套以中菜為主軸的菜單裡，安排這樣的結尾。

因為真的很好奇，所以我也很直接地向宗哥提出了這個疑問。

沒想到聽完他的解釋之後，才真正恍然大悟。

原來這道「椰雪起司」選用的不是一般常見的藍紋乳酪（Blue Cheese），而是來自愛爾蘭、經過長達五年熟成的特殊藍紋乳酪。依照當時主廚親自介紹，這款乳酪並不是一般印象中氣味特別強烈的藍紋乳酪，而是有著不同的熟成風味與特色。

更有意思的是，整道甜點的設計概念，竟然是來自川菜的陳年豆腐乳。

這個概念實在太有意思了！

從甜點的製作過程也可以看到，主廚將乳酪與椰雪的呈現方式結合，讓原本帶有濃郁發酵風味的食材，以另一種完全不同的質地與形式出現在甜點之中。看似是現代西式甜點的技法與視覺效果，背後卻藏著中式發酵飲食文化的思考。

藍紋乳酪與豆腐乳，看起來分別屬於歐洲與華人飲食文化，但兩者其實都建立在發酵所產生的特殊風味之上。濃郁的熟成氣息、鹹鮮滋味與複雜的發酵香氣，讓它們在風味邏輯上有著值得探索的共同點。

當主廚把這個設計思路說出來之後，原本讓我覺得有些突兀的西式乳酪甜點，瞬間就與整套中菜連結起來了。

它並不是單純把歐洲起司放進中式套餐裡，而是借用西方的食材與現代甜點技法，重新詮釋華人飲食文化裡熟悉的發酵風味。這樣的跨文化轉譯，才真正讓這道甜點有了意義。

我當時也向宗哥建議，這個非常精彩的概念，其實應該在上菜時就好好向客人介紹。因為如果不知道背後的故事，客人可能只會覺得這是一道使用特殊乳酪的創意甜點；但一旦理解它與川菜陳年豆腐乳的關係，整個品嚐經驗就完全不同了。

後來看到米其林官方對 aMaze 心宴的介紹，也特別提到這道「椰雪起司」，以及愛爾蘭藍紋乳酪與中式豆腐乳之間的發酵風味連結。這也正是當時與宗哥交流時，讓我印象最深刻的料理巧思。

這也是我一直很喜歡與主廚交流的原因。料理不只有食材、技術與好不好吃，背後的文化脈絡、設計思考，以及主廚想傳達的故事，同樣能讓一道菜變得更加精彩。

而這道「椰雪起司」，也成為這次造訪 aMaze 心宴最值得記錄的一個亮點。

從江賢二畫作到燈光設計，處處講究的用餐空間

走進 aMaze 心宴，第一個令人印象深刻的，就是江賢二大師的畫作。藝術作品成為整個空間非常成功的視覺定錨，也讓人從進門開始，就能感受到餐廳想要營造的美學與格局。

除了頂級的裝潢規格，整體動線設計也相當用心。從桌與桌之間的距離、不同客人座位視線的錯開，到燈光特別聚焦在菜餚上的安排，甚至連洗手間與擦手紙盒這些容易被忽略的小地方，都能看出經過仔細思考。

這些細節不只是漂亮而已，而是讓整個 Fine Dining 體驗更加完整。當時就能明顯感受到，這是一家對自身定位有很高要求，也很有企圖心的餐廳。

從發酵風味出發，重新思考中式 Fine Dining 的可能性

這次在 aMaze 心宴的體驗，最有意思的地方，並不是哪一款無酒精葡萄酒特別出色，而是重新看見宗哥如何運用多年累積的中菜功底，將不同文化的食材與料理概念轉化成自己的語言。

從江浙菜的細膩風格、澳洲和牛搭配青花椒醬汁，到最後以愛爾蘭藍紋乳酪呼應川菜陳年豆腐乳的「椰雪起司」，都能看見這樣的思考方向。

而對於不喝酒的侍酒師來說，這也帶來另一個值得繼續探索的問題：既然中式料理可以如此自由地運用世界各地的食材與發酵文化，那麼無酒精飲品的搭配，是不是也應該有更多不同於傳統葡萄酒框架的可能性？

這次的 LUSSORY 實測雖然沒有找到我真正想要長期使用的產品，但料理與飲品之間出現的幾個意外組合，依然讓整個過程很有收穫。

而最讓我記住的，還是那道原本看似違和、聽完主廚解說後卻豁然開朗的「椰雪起司」。

從天香樓到 aMaze 心宴，很高興再次吃到宗哥的料理，也看見他在新的舞台上，繼續探索中式 Fine Dining 的更多可能。

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