品飲入門

不管有沒有酒精，甚至沒有限定要是葡萄釀造的飲料，基本上品飲方式都大同小異。我稍微來幫大家介紹一下很簡單的品飲技巧。我們在這裡想稍微介紹一下怎麼品飲葡萄酒，只是讓大家喝的時候更有樂趣，也方便喝完以後一起比較討論，這樣彼此交流討論時也會更有意思。不用擔心，這並不是什麼很高深的學問，也沒有要你通靈（笑），什麼看一眼酒杯，就完全掌握一支酒的所有資訊。又或者有些人會聽信那種酒一開，侍酒師遠遠地就能隔空從門口聞得出來是什麼酒、什麼年份，諸如此類的神話。其實一般人絕對不可能在看了、聞了、喝了幾秒鐘之內，就說出年份、產地等等，那都是電影或漫畫裡才有的事。其實葡萄酒就像任何飲料一樣，只要單純地用我們的眼睛、鼻子、舌頭去好好感受它就可以了，就是這麼簡單。

首先是用我們的眼睛看：白酒是淡淡的偏水那樣接近透明無色的，或是金黃色的，或是有點稻草的顏色，甚至有點偏帶綠色的呢？紅酒的話，是亮紅色的、磚紅色的、偏橘紅色的，還是深紅色的？如果有氣泡的話，氣泡是很多很綿密的，還是衝得很快很激烈。我們可以把酒杯舉起來，透過光線，搭配白紙，或在白布桌面上就著看看，看色澤是不是不同，酒面的邊緣跟中心顏色是不是不一樣呢？

再來幾乎整個品飲最重要的部分，其實就是用鼻子聞。喝之前第一步就先聞聞看。有聞到什麼氣味嗎？讓你聯想到什麼呢？不管是什麼花草、任何水果、甜甜的像蜜餞、像軟糖、香草、肉桂、巧克力、烤土司、抽煙的煙草、曬乾的臘肉、泥土的味道、森林裡樹的味道，甚至像雨天濕掉的報紙，或夏天柏油路的氣味，什麼都可以。而且不要懷疑，這絕對沒有錯的答案，任何人聞到的任何氣味，聯想到任何東西，都是 100% 正確的喔。只是每個人的人生經驗不同，自然就會聯想到不同的東西。我上面說的這些，可都不是我在亂講，全部都是教科書上葡萄酒裡真的會出現的氣味。你相信嗎，連動物的獸皮，甚至有些人會形容是貓尿味，都是葡萄酒裡可能出現的喔。

然後我們終於能把酒（或無酒精）喝下去了。入口以後，我們可以漱一漱，讓酒液在口腔中好好繞一繞。用舌頭的不同部位好好感受一下：甜嗎？酸度如何？有澀味、苦味嗎？甚至有點鹹鹹的？還是有鮮味（Umami，像是味精或海鮮的感覺）？然後微微地張開嘴巴，吸一小口空氣，試著讓空氣跟酒液在口中混合一下，發出呼嚕呼嚕的聲音（簡單講，這就是醒酒的原理）。也可以在嘴巴裡像吃東西那般咬一咬，咀嚼一下酒液。溫馨提醒一下，不要顧著耍帥然後嗆到，我自己就曾在品酒會一邊示範品飲，還一邊講話然後出糗過（苦笑）。我們喝之前就先仔細地聞了氣味，這裡很重要的是，喝下去之後，還要再仔細地聞一聞喔。相信我，任何人不用受過任何專業的訓練，也不管你自認嗅覺再怎麼不敏銳，喝之前跟喝之後，你會聞到的東西往往都是非常不一樣的。這點很神奇，但其實是被科學證實的。

你知道嗎？我們所謂吃到、喝到、感受到的風味，竟然有高達 75%–95% 其實都來自嗅覺。這並不是隨便說說，是基於多年研究，背後其實有相當嚴謹的科學根據。如果不信的話很簡單，你可以試試看，把鼻子捏住再吃東西，是不是就嚐不太出什麼味道了？然後把捏住鼻子的手放掉，再馬上吃一口同樣的東西，是不是就很神奇地感覺味道都出來了？我們所謂的味覺，其實很大程度是被嗅覺所帶動的，特別是我們在品飲學裡會說到的鼻後嗅覺，也就是我們吃喝後，從口腔後面湧上來的味道，就像喝茶後常會提到的回甘或喉韻。比如臭豆腐那種很多外國人一聞就大皺眉頭避之唯恐不及的氣味，就連我們台灣人很多也不會形容臭豆腐聞起來很香吧。但我想很多人都會說它聞起來臭，但吃起來卻很香很好吃，這其實就是所謂鼻前嗅覺（光聞）跟鼻後嗅覺（吃下去以後）的不同造成的。在葡萄酒（當然無酒精葡萄酒也一樣）的世界裡，我們也很常會遇到一杯酒，聞起來是一種感覺，喝下去後又是另一種完全不同的風貌，這也就是為什麼我會特別強調，喝之前要先聞、喝下去之後再聞一次的原因了。