• 日本首家以盤式甜點套餐獲得米其林一星的餐廳，以法式甜點技法展現日本四季旬味與頂級水果的魅力。

• 從日本茶、抹茶、焙茶、玉露，到特殊萃取的咖啡，以及自家農園馬鞭草等特製花草無酒精飲品，展現完整而精彩的無酒精 Pairing。

• 勝俣孝一主廚對水果熟度、溫度、香氣與口感的細膩理解，從熟成栗子、當季無花果到 Rectangle 水果寶盒，創造獨特的味覺體驗；其中烤無花果搭配 Fragrant Coffee，更讓我體會到真正完美搭配的意義。

日本第一家也是目前唯一以甜點摘下米其林星星的餐廳

東京的 Yama，是一家非常特別的店。這裡不以傳統法式料理、日本料理或壽司作為主角，而是將整套餐飲體驗建立在盤式甜點（Assiette Dessert）之上。Yama 成為日本第一家，也是目前唯一以甜點套餐獲得米其林一星的餐廳。放眼全世界，真正只以甜點獲得米其林星級肯定的餐廳也屈指可數。台灣曾經有以盤式冰淇淋獲得米其林一星的 MINIMAL，可惜後來不再經營原本的盤式冰淇淋套餐，這段星級餐廳的歷史可說是曇花一現。另外德國柏林的二星 CODA Dessert Dining，也一直在我未來必訪清單裡，等有機會親自體驗，再來好好跟大家分享。

盤式甜點與一般甜點店最大的不同，在於它並不只是將蛋糕、塔或其他甜點放在盤子上，而是像 Fine Dining 一樣，講究現場製作、上桌溫度、口感變化，以及整套餐點的節奏。某些甜點必須在完成後立即享用，因為短短幾分鐘的溫度變化，就可能改變它原本想呈現的風味與質地。Yama 更進一步，將日本四季的水果、蔬菜與農產品當作整套餐點的主角，透過法式甜點與料理技法，展現日本特有的季節感。這裡的甜點不只是甜，也不只是追求精緻漂亮，而是把香氣、酸度、甜度、鹹味、溫度、質地，甚至鮮味都納入整體設計。

勝俣孝一主廚｜以職人精神理解水果

Yama 的創辦人是勝俣孝一（かつまた こういち，Koichi Katsumata）主廚，1985 年出生於日本山梨縣富士吉田市。Yama 在日文中就是「山」，這個名字也呼應了主廚成長時所熟悉的富士山。勝俣主廚出生於經營四代的領帶製作職人家庭，年輕時原本對中華料理有興趣，後來選擇投入法式甜點領域。他在 21 歲時便曾獲得日本全國糖藝競賽金賞，之後也曾前往法國與澳洲歷練，2019 年在東京創立 Yama。

我在 Yama 用餐時，與勝俣主廚聊起他的海外經歷，沒想到竟然發現，他與我非常喜歡的台北 NOBUO 餐廳 Nobu Lee 主廚，過去曾經在澳洲共事過！而和高雄另一位Marc L3 的廖偉廷主廚，也曾一起在澳洲工作。沒想到幾位如今在不同地方發展的優秀料理人，竟然有這樣的澳洲餐飲圈緣分，實在是很有趣的故事。

延伸閱讀｜NOBUO × 無酒精（Coming Soon）

不只是使用當季水果，而是真正理解水果

勝俣主廚最讓我欣賞的地方，是他對食材的理解方式。在米其林官方專訪中，他談到日本水果的特色，以及為什麼不應該只是套用傳統法式甜點的既定配方。日本有許多品質極高的水果，除了甜度之外，更有細膩的香氣、酸度、質地與季節特性。對他而言，水果不需要永遠被加工成固定風味的果泥，也不一定需要透過酒精或其他強烈元素來提升香氣，真正重要的，是理解水果本身最好的狀態。

因此，他會親自拜訪產地、與農家交流，也會到市場挑選水果，觀察不同批次的熟度與品質。與一般強調配方精確、穩定重現的法式甜點不同，Yama 會依照當天食材的狀態，調整處理方式與料理組合，甚至連水果的保存與熟成都非常講究。勝俣主廚會利用不同溫度的環境，讓某些水果逐漸發展出理想的香氣、甜度與口感。

這個概念讓我想到日本高級壽司店對熟成魚的理解：並不是所有食材買回來就立刻使用最好，而是需要知道每一種食材在什麼狀態下，才能展現最迷人的風味。這也正是 Yama 的核心理念。不是先有一道甜點，再尋找食材填入配方，而是先理解食材，再決定應該如何料理。

說到以在地食材與四季旬味為主角的盤式甜點，我的愛店台北的栗林裏同樣非常重視土地與在地食材，尤其是台灣不同季節、不同產地的當令水果，透過對食材的理解，展現台灣特有的風土與旬味。以我個人的品嚐經驗與專業判斷，我認為他們絕對有摘星的實力，我也私心非常希望有一天能看到他們獲得國際肯定。

延伸閱讀｜栗林裏 × 無酒精（ 內部連結）

日本早秋的旬味｜無花果、南瓜、梨子與森林

我這次造訪 Yama 時，正值日本夏末初秋的季節。這一季的主角包括各種無花果、南瓜、日本梨子、蜂蜜、菇類、栗子，以及其他帶有秋季氣息的食材。整套餐點非常精彩的一點，是它不只呈現不同食材的風味，也安排了非常清楚的味覺層次。從水果的清爽香氣，到南瓜、紅芋等食材綿密厚實的口感，再到森林菇類的鮮味，以及最後芝麻的濃郁香氣與鹹甜平衡，整套餐點就像一場逐漸走入秋天的旅程。

更有意思的是，幾乎每一道甜點都安排了特製茶飲或咖啡 Pairing。這些飲品並不是單純提供解渴或清口，而是成為料理風味的一部分。

Numéro 17 La Figue｜早秋的無花果

秋季最令人期待的水果之一，就是無花果。在 Yama，無花果不只是甜點上的裝飾，而是真正的主角。不同品種、不同熟度的無花果，可以呈現截然不同的香氣、甜度與口感。這一道以無花果為主題的甜點，也揭開了整場早秋季節料理的序幕。搭配的是特製無酒精茶飲，利用茶的香氣與口感，襯托無花果細緻的水果風味。

Caprese｜把義大利卡布里沙拉變成秋季甜點

Caprese 原本是義大利經典的卡布里沙拉，以番茄、莫札瑞拉起司、羅勒與橄欖油構成。Yama 卻把這個原本屬於鹹食的概念，重新詮釋成甜點。這個創意很能代表勝俣主廚的料理方式。他不把甜點與鹹食的界線看得那麼絕對，而是從食材之間的香氣、酸甜與口感關係出發，重新思考一道料理。透過法式甜點技法，讓原本熟悉的卡布里沙拉概念，以完全不同的方式出現在甜點套餐之中。

Sukunapumpkin Trio｜日本傳統宿儺南瓜的三種變化

・搭配飲品：Smoked Roasted Green Tea（煙燻焙茶）

宿儺南瓜（宿儺かぼちゃ）是日本岐阜縣飛驒地區的傳統南瓜品種，外型細長，與一般常見的圓形南瓜不同。Yama 以三種不同的方式呈現宿儺南瓜，讓同一種食材展現不同的質地與風味。搭配的煙燻焙茶也很有意思。焙茶本身帶有烘焙後的溫暖香氣，再加上煙燻元素，與南瓜的甜美、厚實口感形成秋季特有的風味組合。

Japanese Pear and Verbena｜日本梨子與馬鞭草

日本梨子的清甜、多汁與清脆口感，是早秋非常迷人的季節風味。Yama 以梨子搭配馬鞭草（Verbena）的草本香氣，讓水果的清爽感更加突出。相較於南瓜帶來的綿密與厚度，梨子與馬鞭草的組合讓整套餐點重新回到輕盈、清新的方向，也展現 Yama 對於套餐節奏的細膩安排。

Autumn Rolls｜秋之卷

・甜點組成：無花果、黑醋栗、日本蜂蜜、肉桂、五香粉

・搭配飲品：Roses Tea（玫瑰茶）

這是一道以酥脆捲狀薄餅呈現的秋季甜點。薄脆的外層包裹無花果、黑醋栗與特殊日本蜂蜜，外面再以肉桂與五香粉帶出溫暖的香料氣息。無花果的甜美、黑醋栗的果酸、蜂蜜的香氣，加上肉桂與五香粉，讓整道甜點帶有非常鮮明的秋季印象。搭配玫瑰茶，則進一步延伸了甜點中的花香與水果香氣。

The Taste of the Forest｜森林之味

・料理組成：舞菇、蘑菇等多種菇類

這是整套餐點中另一個讓我印象非常深刻的安排。一般 Fine Dining 套餐，尤其在不同料理之間需要轉換味覺時，經常會使用冰沙（Sorbet）來清潔味蕾，達到轉味的效果。但 Yama 卻完全反過來。主廚利用舞菇、蘑菇等多種菇類，運用法式料理的澄清湯技法，製作出一碗溫暖、充滿森林氣息與鮮味的清湯。

這道料理並不是甜點，而是以鹹味、鮮味與溫度，為整套餐點帶來一次非常巧妙的轉場。日本料理非常重視味覺的轉換與節奏，而這碗溫暖的森林澄清湯，正好在一連串甜點之間，讓味蕾得到完全不同的刺激。不是用冰冷的酸甜冰沙，而是利用熱湯的溫度與菇類的鮮味來轉換味覺。我非常喜歡這個想法。它不只是料理技法的表現，更展現主廚對整套餐點節奏的掌握。

Baked Figs × Fragrant Coffee｜烤無花果與香氣咖啡

・甜點組成：烤紫色無花果、黃豆粉卡士達、黑糖蜜

・搭配飲品：Fragrant Coffee（香氣咖啡）

這是我在 Yama 整套餐點中，印象最深刻的一道搭配。不是因為食材有多麼稀奇，也不是因為甜點呈現得多麼華麗，而是主廚為了追求最好的 Pairing，竟然可以徹底改變一杯咖啡原本應該有的樣子。

秋季的烤無花果，使用飽滿、大顆的紫色無花果，展現水果成熟後的濃郁香氣與柔軟口感。底下搭配的是我第一次遇到以黃豆粉製作的卡士達，再淋上黑糖蜜。黃豆粉與黑糖蜜的組合，讓我立刻聯想到日本傳統甜點蕨餅（Warabimochi），帶出一種非常有趣的日式風味。但這道甜點真正的主體，仍然是那顆飽滿的紫色無花果。它帶有成熟水果的甜美、柔軟黏潤的質地，以及一種接近土地氣息的厚實重量感。

而這道甜點的搭配，竟然不是茶，而是一杯主廚特別設計、命名為 Fragrant Coffee 的香氣咖啡。

為了搭配甜點，徹底改變咖啡萃取的邏輯

這杯咖啡的製作方式，幾乎顛覆一般手沖咖啡的邏輯。主廚刻意使用極短時間的手沖萃取，真的只有數十秒，就結束整個過程。目的非常明確：他不希望咖啡中的苦味元素影響整體搭配的平衡與口感。

這樣的萃取方式，確實讓咖啡聞起來有很好的香氣，但單獨喝的時候，入口卻顯得相當淡薄。如果只是把它當成一杯獨立品飲的手沖咖啡，可能會覺得風味不夠完整，甚至有些寡淡。但神奇的事情發生了。當我吃完烤無花果，口中還留著成熟水果的甜感、黃豆粉卡士達的濃厚，以及黑糖蜜帶來的黏潤重量感時，再喝下一口 Fragrant Coffee，原本略顯單薄的咖啡，竟然忽然變得圓潤而完整。咖啡不再寡淡，甜點也不再讓人覺得過甜、過膩或過於厚重。兩者在彼此之中，找到了最好的平衡。

You Complete Me｜真正完美搭配的意義

我當下立刻想到，法國人常把好的餐酒搭配比喻為 mariage，也就是「婚姻」。我們任何人都不可能，也不需要是完美的。每個人都有自己的個性、優點與不足，只要盡情展現本來的自己，但兩個人遇在一起，卻可能成為最好的組合。英文有一句我很喜歡的話：You complete me.

這不就是食物與酒，或是無酒精飲品搭配最迷人的意義嗎？

真正精彩的 Pairing，不一定是把兩個原本就非常完美的東西放在一起，而是讓彼此原本的不足，透過相遇變成最好的樣子。這杯 Fragrant Coffee 如果單獨喝，可能稱不上是一杯讓人驚豔的手沖咖啡。但與烤無花果搭配之後，它卻成為我至今仍然印象深刻的一杯咖啡。對我而言，這才是真正的天作之合。

熟成栗子｜Yama 最具代表性的職人技術

有聽過熟成鮪魚，但有聽過熟成栗子嗎？這是 Yama 另一個非常讓我驚豔的地方。

在日本，栗子本來就是秋季最具代表性的食材之一，而 Yama 對栗子的處理，卻遠遠不只是一般的蒸煮、烘烤或製作蒙布朗。勝俣主廚特別重視栗子的熟成。他曾使用茨城縣的飯沼栗（飯沼栗），這種栗子的特色之一，是一個栗苞通常只生長一顆栗實，因此果實相當飽滿。

飯沼栗在產地便會經過低溫儲藏，讓栗子內部的澱粉逐漸轉化為糖分，提升自然甜度。根據茨城縣官方的主廚專題，飯沼栗在接近攝氏零度的環境中低溫熟成後，糖度可由一般栗子約 4.5 度提升至約 8 度。而 Yama 曾進一步將這些栗子低溫熟成長達三個月。

這不是單純把栗子放久，而是透過控制溫度與時間，讓栗子的自然甜味、香氣與質地逐漸發展。對我來說，這與日本壽司職人對熟成魚的思考有某種相似之處。雖然熟成的生化機制並不相同，但共同點都是透過對食材特性的理解，讓原本的風味更加完整。

Silk｜像絲綢一樣細膩的栗子蒙布朗

Yama 的代表性甜點之一，就是名為「絹」（Silk）的作品。它以熟成栗子為主角，將栗子處理成極細緻的絲狀，呈現如絲綢一般的視覺與口感。這不只是傳統蒙布朗的另一種造型。

主廚希望透過細緻的栗子絲，展現栗子本身的香氣、自然甜度與柔軟質地，而不是依靠大量鮮奶油或額外糖分來創造濃厚感。在部分版本中，主廚還利用栗子絲的結構保留溫度與香氣，讓甜點不只在入口時，連靠近時都能感受到栗子的魅力。

New Silk｜以鹿兒島赤芋重新詮釋經典

・甜點組成：鹿兒島赤芋、米泥、楓糖卡士達

・搭配飲品：Brown Rice Tea（玄米茶）

我當天吃到的，則是 Yama 經典 Silk 的季節變化版——New Silk。這次主角不再是熟成栗子，而是鹿兒島的赤芋，使用 Silk Sweet 與黑金兩種甘藷品種的元素。中間搭配 Rice Purée（米泥），底下則是楓糖卡士達。

整道甜點延續 Silk 系列細緻柔滑的絲綢意象，但透過不同食材，呈現另一種風味與口感。尤其讓我意外的是，它竟然是一道相當溫熱的甜點。赤芋的綿密、米泥的柔和質地，以及楓糖卡士達的溫暖甜香，讓這道甜點有一種非常舒服、暖心的感覺。搭配玄米茶，則利用烘焙米香與溫潤茶感，延伸整道甜點的穀物香氣與秋季氣息。

Sesame Ice Cream｜白芝麻冰淇淋與冰玉露

・甜點組成：白芝麻冰淇淋、自製白芝麻油、海鹽

・搭配飲品：Gyokuro Matcha（冰玉露）

這是整套餐點中唯一的冰品。白芝麻冰淇淋本身已經相當濃郁，主廚又淋上香氣極為突出的自製白芝麻油，最後撒上少許海鹽調味。芝麻冰淇淋的濃厚質地、芝麻油無與倫比的香氣，加上一絲鹹味，反而讓整體甜美感更加突出。搭配冰玉露，利用日本高級綠茶特有的鮮味、茶感與清爽口感，平衡白芝麻的濃郁。這個組合也讓整套餐點在最後呈現出與前面水果甜點完全不同的風味層次。

White Figs and Pears｜白無花果與日本梨子

・甜點組成：白無花果、日本梨子

・搭配飲品：Verbena from Yama Farm（Yama 農園馬鞭草茶）

這一道再次回到秋季水果的細膩香氣。白無花果與日本梨子，呈現出與前面烤紫色無花果完全不同的水果風格。搭配的馬鞭草茶，則來自主廚在山梨縣富士吉田的自家農園。

這也再次展現 Yama 的特色：不只是精選日本各地的水果，也將自己栽培的香草與植物融入飲品設計。透過水果與草本茶的搭配，讓整套餐點回到清爽、優雅的季節氣息。

從水果到茶｜Yama 無酒精 Pairing 的精彩之處

回顧這一整套甜點，除了甜點本身，Yama 的無酒精 Pairing 也非常值得欣賞。從煙燻焙茶、玫瑰茶、玄米茶、冰玉露，到自家農園的馬鞭草茶，以及那杯令人難忘的 Fragrant Coffee，每一杯飲品都有明確的搭配目的。

有些是利用相近香氣來延伸甜點風味，例如南瓜與煙燻焙茶、秋之卷與玫瑰茶。有些則是透過茶的鮮味、清爽感或溫度，讓濃郁甜點變得更加平衡。而烤無花果與 Fragrant Coffee，則完全跳脫一般對於好喝咖啡的想像。

這也是我一直認為，無酒精 Pairing 並不是把葡萄酒換成茶或果汁這麼簡單。真正精彩的搭配，必須從料理本身出發，理解食材的香氣、甜度、酸度、質地與溫度，再去思考什麼樣的飲品能讓整體變得更好。Yama 這一餐，正是非常好的例子。

Rectangle｜把日本四季水果裝進甜點寶盒

除了盤式甜點套餐，Yama 還有另一個超級吸引我的作品，就是名為 Rectangle 的方形甜點寶盒。這是以長方形盒裝呈現，將水果、卡士達與不同口感的元素，組合成可以帶走享用的精緻甜點「便當」。

Yama 對 Rectangle 的創作理念，有一句非常美麗的描述：「美しいと美味しいが交差する一点を目指して」（追求美感與美味交會的那一點。）

這句話清楚點明 Rectangle 的特色 - 不只是外觀精緻漂亮，更重要的是如何讓水果本身的風味、不同食材的口感與整體視覺呈現，達到最好的平衡。

我們當天每個人都瘋狂地加點了兩款季節限定的 Rectangle，友人還一個人買了好幾盒，連主廚都笑說：「你們吃得完嗎？」😝

季節限定｜熟成栗子與日本梨子

第一款是早秋限定的梨子主題。底下使用 Yama 招牌的熟成栗子泥，中間則有黃色的梨子高湯凍與西谷米，透過不同的水果處理方式，創造非常精彩的口感層次。

這款真的讓我非常驚豔。熟成栗子的濃郁香氣，與日本梨子高雅細緻的水果風味結合，再加上西谷米特殊的口感，整體竟然可以做得如此纖細優雅。尤其是甜度非常低，並不依靠大量糖分來創造存在感，而是讓栗子與梨子本身的風味成為主角。這是我個人非常喜歡的一款。

Rectangle「Autumn fruits」｜日本當季頂級水果總匯

另一款則是當季水果 Rectangle，會隨著季節更換水果組合。我當天吃到的是夏末初秋版本，名為 Rectangle「Autumn fruits」（秋の果実），集合了許多我最喜歡的當季水果。

Yama 對這款作品有一段非常美麗的描述：「夏の終わりと秋の始まりが交差する旬の果実」(夏天的尾聲與秋天的開始，兩個季節交會之際的當令水果。)

這句話真的很能代表 Yama 對季節與水果的理解。日本的旬味，不只是按照月份決定應該使用什麼食材，而是掌握不同季節交替時，水果最迷人的風味與狀態。

這款 Rectangle 將各種當季頂級水果經過不同方式處理後，組合在同一個方形寶盒之中，底下則是卡士達。不同水果各自擁有不同的香氣、甜度、酸度與質地，卻能在同一個甜點中呈現出和諧而豐富的層次。這也讓我再次想到勝俣主廚對水果的理念。當你真正理解每一種水果的個性，就不需要把它們全部加工成相同的樣子，而是可以透過不同的處理方式，讓每一種水果都展現最好的自己。

這輩子最狂的路邊便當

不過，這兩個 Rectangle 還有一段非常有趣的故事。因為我當天是東京快閃行程，吃完 Yama 的甜點套餐後，馬上就得趕去機場搭飛機回台灣。但這兩個 Rectangle 實在太吸引人了，當然不可能放棄。於是我跟友人只好很可憐地（咦？）蹲在東京路邊，直接把這兩個精緻得不得了的甜點寶盒吃掉。一邊是熟成栗子與日本梨子的極致細膩，一邊是集合當季頂級水果的華麗總匯。明明是這麼講究、這麼高雅的甜點，最後竟然變成我們蹲在路邊吃的便當。

這應該是我這輩子蹲在路邊吃過最狂、也最難忘的便當了吧！😅

而這也成了我對 Yama 最有趣的回憶之一。從米其林星級盤式甜點、精彩的茶與咖啡 Pairing，到最後蹲在路邊享用的水果寶盒，這一餐讓我再次感受到，真正厲害的料理不只是技術與形式，而是對食材的理解，以及如何讓食材在最適合的狀態下，展現出最好的風味。