• 屏東山地門的 Akame，由主廚 Alex 將魯凱族飲食文化、在地食材與直火料理技術結合，展現獨特的原住民風味。

• 南非 Lautus Savvy Red 四種葡萄混釀無酒精紅酒，與雞牡蠣、稻燻乳鴿等料理展現精彩搭配，也讓我重新思考無酒精紅酒的優勢與限制。

• 從傳統無酒精紅酒到咖啡、茶與自然發酵飲品，這幾年的實際搭餐經驗讓我發現，無酒精的世界不必受限於傳統葡萄酒的搭配思維。

最會玩火的主廚，最有特色的原住民直火料理

餐廳名字 Akame 在魯凱族語中的意思就是「烤」。位於屏東山地門一帶的禮納里好茶部落，對在台北的我們來說真的是有夠遠，而且預約相當困難，所以拖了這麼多年才終於成行。

主廚 Alex（彭天恩）是魯凱族人，早年曾在台灣多家餐廳磨練廚藝，後來前往新加坡，在不喝酒的侍酒師當年非常喜愛的江振誠知名餐廳 Restaurant ANDRÉ 工作，學習精緻料理的技法與思維。說起來，我們當年應該就已經在同一間餐廳相遇過，只是當時 Alex 在廚房辛苦工作，沒有機會直接見面交流，沒想到多年後才終於來到他的家鄉，品嚐他自己的料理。

回到屏東後，Alex 決定在家鄉開設 Akame。餐廳最具代表性的柴燒窯爐，就是由父親親手打造。對他而言，柴火不只是烹調工具，更連結著童年在部落生活的記憶。透過柴燒、直火、煙燻與不同層次的火候控制，將原住民傳統飲食文化、台灣在地食材與現代精緻料理技術融合在一起。

也因為是在這片家鄉的土地上，最會玩火的主廚 Alex 把自己的原民背景與屏東在地食材融合進料理裡，專注在用火的技術所展現出的獨特原民飲食文化，帶來非常不一樣的體驗，值得特地跑一趟。

對於我來說，用無酒精來搭配原民直火料理，更是好有趣的挑戰。試了當時台灣市面上幾乎全部的無酒精紅酒後，南非 Lautus 的 Savvy Red 四種葡萄混釀無酒精紅酒，搭配各式燒烤等稍重口味的菜，特別是各式原民香料元素，效果最為優秀。這次就決定帶著它，來到 Akame 接受一下考驗。

冬季限定烤高麗菜，以及海鮮料理的搭配挑戰

季節限定冬天才有的烤高麗菜，佐海膽醬汁再撒上烏魚子，是我個人在世界這麼多地方吃過最甜的高麗菜，沒有之一 😍。配有酒精的紅酒反而就會太重，把菜的鮮甜壓掉了，而無酒精紅酒在這點就盡顯優勢。不過，這不代表所有無酒精紅酒都適合這道料理，還是得看酒款本身的風味與結構。

另外還有炭烤東北角新鮮花枝，表面帶著微微焦香，裡面卻超嫩；台東野生龍蝦佐特殊的舒肥蛋黃蝦醬，也相當好吃。但這幾道海鮮料理跟這支 Lautus Savvy Red 並不適合，本來就不該會搭啦！

無酒精紅酒雖然少了酒精的重量感，卻不代表可以不考慮料理與飲品本身的風味方向。這也是無酒精搭餐很有趣的地方，不是只看紅肉配紅酒、白肉配白酒，而是要回到料理真正的味道。

雞牡蠣 × Lautus Savvy Red｜目前最精彩的無酒精搭配之一

雞牡蠣（Chicken Oyster）是位於雞腿背側與身體交界處的一小塊肉，口感特別嫩又多汁，每隻雞只有兩小塊，被視為雞肉中最精華的珍稀部位。Akame 選用來自雲林飼料家族、吃奇亞籽長大的雞，取出精華的雞牡蠣部位，佐四種不同品種、顏色與口感的番茄。底部是特製的番茄辣醬沙拉，藏在中間的當季金棗，更是起到畫龍點睛的絕妙作用。

這道料理跟 Lautus Savvy Red 的質地與香氣搭配得絲絲入扣，多一分太多，少一分又略顯不足，菜跟酒達到完美平衡。可說是不喝酒的侍酒師開始做無酒精以來，目前試到最好的絕配之一。

招牌稻燻乳鴿｜柴火、煙燻與無酒精紅酒的天作之合

招牌稻燻乳鴿選用屏東乳鴿風乾熟成，經過不同層次柴火炭烤，再搭配稻草煙燻手法。酥脆的表皮撒上風乾馬告葉磨成的粉末，佐以黑蒜醬享用。

乳鴿本身的肉質、柴火燒烤的香氣、稻草煙燻與馬告的原民香料元素，搭配這支四種葡萄混釀、還帶有一絲煙燻氣息的 Lautus Savvy Red，簡直是天作之合。其他比較細緻甜美型的無酒精紅酒，反而容易被這道料理壓過去。

鴨胸實測搭配起來效果也相當不錯。

Akame 特殊牛｜無酒精紅酒還可以更進一步

主餐的 Akame 特殊牛，是餐廳冠名的獨家食材，由安格斯牛與台灣黃牛混種而成，要養三年半才能上桌。超級好吃，軟嫩到很難相信這是菲力的部位。佐台灣威石東黑后葡萄製作的特殊醬汁，加上旁邊的自製醃漬蘿蔔、風乾無花果，以及香甜、烤至綿軟鬆化的南瓜，整道料理本身相當完整。

Lautus Savvy Red 搭配這道料理其實也不錯，但相較於前面的雞牡蠣與稻燻乳鴿，還是稍有不足。料理風味比較強，微微有一點把酒壓過去。如果有更厚重、更有質地的無酒精紅酒，應該能達到更好的搭配效果。

當時我就一直期待，未來能找到，或者有酒莊願意做出更強勁、更有結構的無酒精紅酒。而這幾年參加國際酒展，也陸續接觸到一些國外運用橡木桶、陳年與不同製作技法的無酒精紅酒。無酒精紅酒的品質與風味表現確實持續進步，我也一直在研究，有沒有機會把這些更有特色的產品帶進台灣。

五葉松吉拿棒｜無酒精紅酒意外的甜點搭配

招牌甜點五葉松吉拿棒，佐 90% 美園部落巧克力，配上 Lautus Savvy Red 竟然意外地相當棒。再次證明，少了酒精帶來的重量感，以及傳統紅酒中單寧所形成的口感結構，無酒精紅酒在搭配的世界裡反而可能更顯靈活。原本看似先天的劣勢，在某些料理與甜點的搭配中，也可能轉變成優點。

不只是傳統無酒精紅酒｜不受限於葡萄酒思維，無限寬廣的無酒精搭餐

無酒精紅酒始終有一個很難完全避免的問題：葡萄酒經過脫醇後，原本由酒精參與形成的重量感、質地與風味餘韻都可能受到影響。即使現在的技術已經進步非常多，要做出能夠支撐料理深度、烘烤與煙燻風味的無酒精紅酒，仍然是一個挑戰。

但這幾年我也逐漸發現，或許我們根本不需要一直用傳統葡萄酒的框架來思考無酒精搭餐。

例如台灣 Zestea 與 Simple Kaffa 興波咖啡共同推出的 EMBER 微燼，將衣索比亞 Kurume 咖啡、陳年普洱茶與康普茶發酵結合，透過咖啡的烘焙深度、茶的木質結構，以及發酵帶來的酸度與細緻氣泡，建立出不同於傳統無酒精紅酒的風味層次。

我曾經用 EMBER 搭配炭烤牛排、羊排，以及其他具有烘烤風味、濃郁醬汁的主菜料理，甚至是帶有中菜元素的料理，都有相當不錯的效果。這些實際搭配經驗讓我發現，咖啡、茶與發酵風味也能成為支撐主餐的重要元素。

延伸閱讀｜Zestea × Simple Kaffa｜EMBER 微燼（內部連結）

另一個讓我印象深刻的經驗，是大阪 La Cime 的無酒精搭配。當時使用澳洲 NON #7 Stewed Cherry & Coffee，搭配咖啡香料外殼的牛排與莓果醬汁。NON #7 以燉煮櫻桃、冷萃咖啡、澳洲 Murray River 鹽及 Verjus 等元素構築風味，和牛排的咖啡香料與莓果醬汁相互呼應。

這種搭配完全不需要模仿傳統紅酒的結構，而是直接從料理使用的食材、香氣與味道出發，找到更加精彩的平衡。

延伸閱讀｜La Cime｜把森林放進杯裡的二星無酒精體驗（內部連結）

還有在香港 Arbor 的無酒精搭配中，我喝到丹麥 MURI Fade to Black 這款自然發酵氣泡紅酒。它具有紅色莓果、細緻氣泡與發酵帶來的特殊風味結構，搭配乳鴿、山椒醬汁與鴨肉羊肚菌，呈現出非常精彩的效果。

這又是另一種不同於傳統葡萄酒的無酒精紅色飲品，卻能在 Fine Dining 的主餐搭配中展現自己的特色。

延伸閱讀｜Arbor × 無酒精・無酒精篇（內部連結）

從當年帶著 Lautus Savvy Red 到 Akame 挑戰原住民直火料理，到後來陸續接觸更多咖啡、茶、發酵飲品與各種創新無酒精產品，我越來越覺得，無酒精的世界真的非常寬廣。

做了這麼多年葡萄酒，不代表搭餐就一定要受限於葡萄酒的思維。無論是無酒精紅酒、康普茶香檳、自然發酵飲品，還是其他完全不同的創新無酒精飲品，只要能與料理形成好的風味平衡，帶來精彩的餐飲體驗，就是好的搭配。

這種沒有教科書可以參考的海闊天空，完全端看安排搭餐的人本身有多少資訊、知識和武器庫可以運用，更是大大考驗我們這些搭配者的靈感與創意。對於餐飲學校體系的教學，以及初階第一線的服務同仁來說，剛開始可能會比傳統作法辛苦一點，但這卻是我這樣永遠天馬行空、無時無刻都有鬼點子的人非常享受的一種過程。

其實這幾年來，已經有越來越多這樣的例子。我相信未來應該會有更多像我一樣的「無酒精侍酒師」，可以跟主廚一起找出最棒的搭配。這就是我個人覺得我們能提供給大家最有價值的事，也是我自己探索無酒精世界最有趣的地方。