• 香港米其林一星 VEA，以中華食材結合法式料理技法，展現當代中法融合 Fine Dining 的不同可能。

• 十週年 Chops & Sticks 特別餐會，以各種創意 Sticks 取代傳統餐具，重新設計料理的呈現與進食方式。

• 由調酒師 Antonio Lai 設計的無酒精 Pairing，結合茶、香料、熱帶水果與氣泡酒，呈現輕鬆有趣的餐飲搭配。

這趟短暫的香港出差無酒精美食之旅，我特別想探索中華料理在現代 Fine Dining 裡的不同變化樣貌與可能性。從傳統中菜的重新詮釋、中西料理技法的融合，到不同文化背景的主廚如何透過料理表達自己的想法，都是這次旅行很重要的觀察方向。當然，對我來說，無酒精 Pairing 可以扮演什麼重要角色更是每一家餐廳不可或缺的探索重點。

陸續造訪了以黃豆為主題、重新詮釋中華食材的 MORA，以及將中華飲食文化與美學細膩結合的 TATE Dining Room。每家餐廳各有不同的料理語言，也讓我從不同角度觀察當代中華 Fine Dining 的發展。

延伸閱讀：MORA 摩 × 無酒精｜以黃豆為主題的 Fine Dining（內部連結）

延伸閱讀：TATE Dining Room × 無酒精｜中華飲食文化與美學極致展現的 Fine Dining（內部連結）

香港米其林一星 VEA，是這趟旅程裡很值得期待的一站。主廚 Vicky Cheng（鄭永麒）近年在香港餐飲界相當受到矚目，以融合中華食材與法式料理技法聞名，也曾獲得 Chef of the Year 的肯定。這次剛好遇上餐廳十週年系列的特別餐會 Chops & Sticks，以一套完全不同於常態菜單的形式，展現主廚更加天馬行空的創意。

VEA｜從紐約 DANIEL 到香港的中法融合料理

VEA 位於香港中環，由主廚 Vicky Cheng（鄭永麒）與知名調酒師 Antonio Lai（黎振南）共同創立。這家餐廳最具代表性的特色，就是以中華食材及飲食文化為基礎，透過法式料理技術重新詮釋，發展出獨特的「Chinese × French」料理哲學。

Vicky Cheng 出生於香港，在加拿大多倫多長大，接受西方料理訓練，後來更前往紐約，在法國名廚 Daniel Boulud 旗下的 DANIEL 餐廳工作。對熟悉國際 Fine Dining 的人來說，DANIEL 絕對不是陌生的名字。Daniel Boulud 是美國高級法式餐飲界極具代表性的人物，曾擔任紐約傳奇餐廳 Le Cirque 的行政主廚，1993 年創立自己的旗艦餐廳 DANIEL，這家位於曼哈頓上東城的法式餐廳曾獲米其林三星，長年是紐約頂級 Fine Dining 的重要指標，還曾獲得世界五十大餐廳終身成就獎等重要肯定。

有趣的是，Vicky Cheng 並沒有單純延續西方料理的道路，而是在回到香港後，重新探索自己的中華文化背景，將花膠、海參、鮑魚等傳統中式高級食材，透過法式料理的技術與現代思維重新呈現。這種融合並不是簡單地在法國菜裡加入幾種中式調味料，而是從食材、風味、技法到文化記憶，重新思考中華料理可以如何被表達。

另一個讓我對 VEA 特別感興趣的地方，是餐廳從創立之初，就由主廚與調酒師共同合作。Antonio Lai 是香港相當具有代表性的創意調酒師，而 VEA 的餐飲概念也不只是先設計料理、再尋找適合的酒款，而是讓料理與調酒成為同一套體驗的不同部分。對於特別關注無酒精 Pairing 的我而言，這種合作模式自然更值得觀察。

Chops & Sticks｜把筷子從中菜餐桌上徹底拿掉

這次參加的是 VEA 十週年系列第三部曲 Chops & Sticks。

Chopsticks 是筷子的英文，也是中華料理餐桌上最具代表性的元素之一。但這次主廚卻反過來，把筷子徹底拿掉，將 Chop 與 Sticks 拆開來玩，用各種不同形式的 Sticks 取代傳統餐具，讓原本可能是一道道精緻大菜的料理，全部變成可以直接用手拿取的小食。

但這可不是什麼普通的串燒。

有的料理直接使用帝王蟹自己的蟹腳，有的利用蔬菜本身的梗，連沙拉都是精選各種蔬菜處理成合適的size要你拿起來用手沾醬吃，甚至連迷迭香枝條都可以變成串起羊肉的工具。這些設計不只是造型有趣，而是把食材本身的特性也融入料理的呈現方式，讓進食的動作成為整套菜單的一部分。

從紙飛機菜單開始的創意

VEA 的用餐空間採全吧檯式座位設計。餐廳平常雖然帶有年輕、現代化的風格，但整體仍然走講究而精緻的中法融合 Fine Dining 路線。這次十週年餐會卻刻意打破原有的正式感，從入座後拿到菜單的方式，就開始展現完全不同的玩心。

餐廳竟然把菜單折成紙飛機，以手遞交給客人，讓大家親手接住、打開閱讀。連菜單都貫徹整場「用手」的精神，還沒開始吃東西，就已經進入 Chops & Sticks 的主題。這個小巧思，我覺得非常有趣。

整場餐會從音樂到服務團隊的制服，都配合這個主題做了調整。現場播放 Hip-Hop，工作人員換上特別設計的輕鬆服裝，料理則透過串烤、小食、桌邊加熱等不同形式陸續登場。與一般講究正式服務節奏、精緻餐具的米其林 Fine Dining 相比，確實是完全不同的氣氛。

從千島湖魚子醬到雲南菇菌｜中華食材的不同表情

雖然這場餐會的形式非常不傳統，但菜單裡仍然可以看到不少中華料理熟悉的食材，只是呈現方式完全跳脫原本的框架。

例如來自杭州千島湖的魚子醬，就是我第一次嘗試的產地。當天同桌一位來自中國的葡萄酒業界朋友還分享，現在千島湖的魚子醬產量相當驚人，從平價到高品質產品都有，甚至提到全球魚子醬有非常高的比例來自這個產區。這段餐桌上的交流，也讓我對中國魚子醬產業的發展產生了興趣。

另一道使用雲南各式特色菇菌的料理，則被做成類似台灣鹹酥雞的炸物小吃，直接裝在紙袋裡上桌。從精緻餐廳的角度來看，這種街頭小食形式的確很符合整場餐會的主題，不過就我個人而言，這道料理倒沒有留下特別深刻的印象。

真正讓我覺得有趣的，反而是這些菇菌元素後來竟然又在甜點裡出現，而且變成了完全不同的模樣。

Lamb Kofta｜整場最喜歡的料理，竟然來自中東

如果說 VEA 平常最具代表性的特色，是中華食材與法式料理技術的融合，那麼這次最讓我意外的，就是主廚竟然選擇中東料理 Lamb Kofta 作為主菜。

Kofta 是中東及周邊地區常見的肉類料理，可以做成肉丸或肉串。這次 Vicky Cheng 直接使用迷迭香枝條作為串籤，讓香草本身不只是調味元素，也成為料理呈現的一部分。

最完全出乎我意料的是，這位以中華料理底蘊結合法式技法聞名的主廚，在十週年特別菜單裡，竟然完全捨棄了米飯、麵食等中式元素，選擇搭配烤得非常好的空心 Pita 麵包，以及相當出色的鷹嘴豆泥 Hummus。

從中華料理的底蘊、法式料理技法，一路玩到中東料理，真的已經無國界到另一個境界。

我一直覺得料理不管怎麼創新、概念多麼天馬行空，最重要的還是要好吃。這道 Lamb Kofta 搭配 Pita 與 Hummus，就真的超級好吃! 這樣的跳tone的做法，而且是在特別餐會才這樣玩，我就覺得非常不錯，也是我整場最喜歡的亮點。

松茸 S'more｜把森林菇菌變成烤棉花糖

另一個讓我印象深刻而且非常喜歡的創意，是以松茸為主題的甜點。

前面以鹹酥雞形式登場的雲南菇菌，到了甜點階段，竟然變成以松茸為主題的 S'more。主廚將松茸製作成冰淇淋，外層裹上棉花糖，再透過乾冰協助定形，最後在桌邊炙燒，模仿露營時拿著棉花糖在火上燒烤的趣味。

S'more 原本是歐美露營文化裡相當經典的甜點，通常由烤棉花糖、巧克力與餅乾組成。這次卻把松茸的森林氣息帶進甜點，再透過串烤棉花糖的形式呼應整場 Chops & Sticks 的主題，確實很有想像力。從雲南菇菌的炸物小食，到松茸冰淇淋與烤棉花糖，這種前後呼應的設計，遠遠比單純把料理串在棒子上更有意思太多了。

連最後清口腔的冰沙，都是做成冰棒的樣子，完全徹底貫徹了這場餐會的精神，實在有趣 。

無酒精 Pairing｜從 Tabasco、班蘭到香港鴛鴦

VEA 本來就是主廚與調酒師共同創立的餐廳，因此這次無酒精 Pairing 的設計也相當有趣。Antonio Lai 並沒有選擇制式的茶或果汁搭配，而是讓整套 Spiritfree Cocktail Pairing 跟著 Chops & Sticks 的概念一起變得更 Playful。

這次菜單列出了五款無酒精特調，各自使用不同的風味元素。

Distilled Tabasco 以辣味為主題，搭配 Tonic 與 Soda，利用刺激感與氣泡創造不同於一般果香調酒的表現。Coconut 則結合椰子水、茉莉花茶與班蘭葉（Pandan），帶出很有南洋特色的香氣。班蘭本來就是東南亞料理與甜點裡經常使用的香草，與椰子及茉莉花茶組合，也讓這款無酒精有了很明確的地域風味。

Paris Tea 使用茶香、香水檸檬與 Soda，走向比較清爽的氣泡茶表現；Oolong 則以烏龍茶結合桂花、山楂與煙燻梅，讓茶香之外還有花香、果酸與煙燻層次。

最後的 Mango 更有趣，以芒果茶、冷萃咖啡與檸檬組合，玩出讓人聯想到香港經典鴛鴦的概念。鴛鴦原本是茶與咖啡的結合，這裡卻加入熱帶水果與酸度，變成另一種現代無酒精調酒的表現方式。

除了這些無酒精特調，也有 Le Petit Béret 0.0 Blanc de Blancs 無酒精白中白氣泡酒，讓不同料理可以依照風味需要，選擇氣泡酒或創意無酒精調酒搭配。

我覺得這套無酒精 Pairing 相當用心，也很符合這次特別餐會的精神。有些設計呼應食材，有些利用香料、茶、咖啡或酸度帶出不同層次，甚至連香港本地飲食文化都成為創作靈感。最重要的是，整套無酒精並沒有與料理的輕鬆風格脫節，而是成為這場體驗裡同樣有趣的一部分。

創意十足，卻是我最不習慣的一場 Fine Dining

說了這麼多，這場 Chops & Sticks 的概念確實非常有趣，也能感受到 VEA 團隊為了十週年特別餐會所投入的心思。從料理設計、音樂、制服，到整套無酒精 Pairing，都有相當完整的主題。

但問題來了，我個人真的非常、非常不喜歡用手吃東西。我是那種連吃洋芋片都會拿筷子的人，偏偏這次的主題，就是把筷子從餐桌上徹底拿掉跟我的喜好簡直是完全相反,某種程度上，這個設計簡直就是來挑戰我的舒適圈，然後我還第一時間興致勃勃地報名了這場，還是飛到香港去吃得，想想實在有點荒謬又好笑。😅

我其實很喜歡 Hip-Hop，也不反對 Chill 的氣氛。甚至如果要說我自己的人生態度，大概也是不怎麼追求努力上進、比較喜歡享受生活的那一種。但這次整場餐會，對我而言還是稍微鬆散過頭了。

除了用手吃東西這件事，現場出餐節奏與服務介紹也有不少混亂。像是對習慣講英文的客人使用中文、對講普通話的客人使用廣東話，讓同桌好幾位客人一頭霧水。雖然我自己英文、普通話與廣東話都能溝通，倒是沒有太大問題，但這些狀況仍然影響了整桌的體驗。甚至連客人使用洗手間的安排，都出現等待後被遺忘、又讓其他客人先使用的基本疏漏。加上整場採用串烤概念，不少料理需要現場加熱，結果用餐空間也不時煙霧瀰漫。

當然，我可以理解這不是 VEA 平常的服務節奏。特別餐會的料理形式與現場環節都比一般菜單複雜，執行起來難免會有更多挑戰。實際上也不是整場服務真的非常糟糕，只是這些小問題累積起來，確實讓體驗打了些折扣。

餐後與主廚交流，也更能理解他設計這場十週年餐會的想法與企圖。再次強調，Chops & Sticks 的概念非常有創意，許多料理設計也確實巧妙，無酒精 Pairing 更是值得肯定。

只不過，飲食體驗終究是非常個人的事情。這可能是我多年來吃過這麼多 Fine Dining 之中，形式上最不符合自己喜好的一套菜單。不是因為料理不好吃，也不是因為不認同主廚的創意，而是我真的太不喜歡從頭到尾用手吃東西了。

特別餐會的另一面｜期待真正認識 VEA

後來想想，如果我原本就是 VEA 的常客，早已熟悉 Vicky Cheng 平常如何將中華食材結合法式料理技術，那麼偶爾遇到這種完全跳脫框架的十週年企劃，應該會覺得非常有趣，甚至可能特別喜歡。但可惜這次是我第一次造訪 VEA。

這場餐會的確讓我看到了主廚天馬行空的想像力，以及整個團隊在料理與無酒精搭配上的創造力，卻未必能讓我真正理解 VEA 平常最具代表性的中法融合料理究竟是什麼樣子。

有時候，一場特別餐會可以帶來非常難忘的體驗，但也不一定能呈現一家餐廳原本的樣貌。

所以，雖然這次 Chops & Sticks 對我來說是一場相當奇特、甚至有些不習慣的 Fine Dining，卻也讓我更想知道 VEA 平常的料理究竟有多精彩。

下次再來香港，我還是很希望能正式體驗一次 Vicky Cheng 的常態菜單，看看他最擅長的中華食材與法式料理技術，到底能碰撞出什麼不同的火花。

畢竟，這才是我這趟香港現代中華料理探索，原本最想認識的 VEA。