模擬葡萄酒 (Imitation Wine )

圖中這幾家日本的大人氣無酒精產品，如 Palette & Palate 和這幾年在日本國內火紅的 Teetotal Tipple TT 紅白粉紅無酒精葡萄酒全系列，都是屬於這類型。為了讓大家能比較好了解，我用智慧鏡頭把成分翻譯出來，我們可以看到 TT 的無酒精白酒是用義大利的葡萄汁為基底，加上咖啡、杜松子、泰國青椒、日本特殊檸檬等食材和香料來調製。他們家的模擬紅酒則是同樣以義大利的葡萄汁為基底，用上了咖啡、紅茶、黑豆蔻、薄荷、黑胡椒等。在我們專業的人眼中，就可以很清楚地看出他們是想藉由這些原物料來表達葡萄酒中的 citrus 酸度、香料的香氣元素、酒中會有的紅茶般厚度和澀感，以及模擬酒精會帶來的所謂酒體 body 與辛辣口感，其實是以一種很高明的做法（但當然要調和得很好，不然喝起來就會像一杯怪味果汁）。以這支大受歡迎的 TT 模擬紅酒為例，身為專業的侍酒師，我們甚至可以很明顯地看出他們是想模擬波爾多左岸 Cabernet Sauvignon 主導的風格中一絲薄荷帶來的清涼感，以及南隆河 Syrah 品種常見的黑胡椒與深色香料氣息的意圖。我自己試了以後，它也的確達到不錯的效果。尤其是當我們拿這類型無酒精作品來佐餐的時候，侍酒師跟主廚能夠更明確且更有效率地以這支裡面有什麼風味的元素，來搭配菜餚裡所使用的食材元素。模擬無酒精葡萄酒搭餐，有時能讓消費者感受更明確，因為味覺感受度本來就因人而異，這種直接實際添加食材和風味的作品，比起傳統葡萄酒我們要看能嚐出什麼風味再來做搭配，效果也甚至常常比有酒精的葡萄酒更好。

而要說到這種模擬葡萄酒「Imitation Wine」，就一定要提到這方面的王者，澳洲的 NON 號碼系列。他們不只是試圖模擬出一種單一葡萄品種或產區的風味特性，而是使用了非常大量的元素在每一支作品裡，創作出多款在自然界中不可能出現在一支葡萄酒裡的複雜無酒精飲品。但就像上面說的，因為這些明確且眾多風味元素的多樣性與複雜程度，在搭配一些本身就很複雜的料理時效果特別出眾。我在香港一星南美菜 MONO，就有體驗到用 NON 的 No. 3 模擬葡萄酒，蠻成功地搭配委內瑞拉主廚使用大量可可入菜製作鹹食，但以法式料理手法與醬汁呈現的複雜料理。這家侍酒師也不諱言，他們家的菜用傳統有酒精葡萄酒搭配起來會比較吃力，使用這種多元素的複雜無酒精產品來搭配，有時效果反而會更好。

包括近年來好多國家都很風行的各式風味無酒精調和酒，都是以這樣的「Imitation」模擬手法來達到想要的無酒精風味呈現，而且其實有些做得好的，呈現出來的搭餐效果著實相當優秀。比如像調酒大師北條智之先生創立的【Nema】品牌中的無酒精威士忌，就是以無酒精琴酒的作法，加入香料跟植物去調和出威士忌的香氣，甚至模擬出泥煤口感