• 台北米其林二星 Logy 2.0，由日籍主廚田原諒悟親自參與研發整套無酒精 Pairing，讓飲品成為料理創作的一部分。

• 從黑櫻桃、柚子、鹽漬櫻花與咖啡油，到白胡椒、龍蒿、甜羅勒與牛肝菌，探索不同亞洲元素如何創造出令人意想不到的風味。

• 無酒精不只是取代葡萄酒，而是透過香氣、酸度、質地與口感的重新組合，讓料理與搭配一起達到更完整的境界。

當料理用台灣食材融合整個亞洲風味，無酒精搭配又該怎麼做？

台北米其林二星餐廳 Logy 2.0，來自日本的田原諒悟主廚（Ryogo Tahara），以日本料理背景與歐洲餐飲歷練為基礎，大量運用台灣在地食材，同時融入不同亞洲國家的飲食文化，創造出獨樹一格的料理風格。

在料理篇裡，我分享了這次 Logy 2.0 讓我驚豔的各種創作。從鰻魚花椒巧克力、鹹可麗露、螢烏賊搭配川七與竹筍，到 A3 和牛、台灣茶飯與亞洲風味小菜，甚至主餐後以冬瓜檸檬和仙草冰重新詮釋的 Sorbet，都能感受到田原主廚對不同文化元素的理解與運用。

延伸閱讀｜Logy 2.0｜日籍主廚・台灣食材・亞洲風味 × 無酒精・料理篇（內部連結）

不過，當一道道料理不斷在日本、台灣與各種其他亞洲風味之間轉換時，無酒精 Pairing 又該怎麼設計？

這其實不是一件容易的事。傳統葡萄酒搭餐，雖然有各式各樣的品種、產區與風格可以選擇，但面對這種文化元素非常多元、料理調性不斷變換的菜單，未必能夠完全對應每一道料理想呈現的細節。Logy 2.0 由田原主廚親自主導研發整套無酒精 Pairing。他的哲學是與其從既有的飲品中尋找適合的選擇，不如直接從料理本身出發，思考究竟需要什麼樣的香氣、酸度、甜感、質地與口感，再透過不同食材與技法，組合出理想的搭配。而這次完成度很高的無酒精 Pairing 相當精采，確實讓我留下非常深刻的印象。

黑櫻桃、柚子、鹽漬櫻花與咖啡油：一杯飲品裡的季節轉換

其中一組我特別喜歡的搭配，是以黑櫻桃為基底，加入日本柚子（Yuzu）、鹽漬櫻花與咖啡油的無酒精調飲，搭配鰤魚生魚片佐佛手柑油醋與紫蘇。這杯無酒精本身就非常有意思。黑櫻桃提供主要的果香與風味基礎，日本柚子則帶來明亮的酸度。接著加入呼應日本初春女兒節文化的鹽漬櫻花，為整杯飲品增加一點細緻的鹹感，也讓季節與文化的意象自然融入其中。其實在飲品中添加少許鹽分，不只是為了增加鹹味，適當的鹽分也能改變我們對甜味與整體風味的感受。

更巧妙的是，最後滴上幾滴萃取的咖啡油。咖啡油帶來的並不是一般喝咖啡時所熟悉的強烈咖啡味，而是透過油脂在口中的包覆感，讓原本較為鮮明的果香、酸度與鹹感變得更加圓潤，也讓整杯無酒精的風味更完整、更和諧。單獨品嚐，這已經是一杯非常精彩的無酒精創作。但真正讓我印象深刻的，是它與料理結合之後產生的效果。

<好的 Pairing，是讓料理與飲品一起變得更好>

這道鰤魚生魚片，以帶有柑橘香氣的油醋與紫蘇，呈現相當鮮明、刺激而清爽的酸度。鰤魚本身雖然有著季節性的豐富油脂，但單獨吃這道菜時，我個人仍然覺得酸度稍微強烈了一點，少了一些溫潤、圓融的感覺。而這杯無酒精，剛好補上了這個部分。黑櫻桃與柚子的風味呼應料理的酸香，鹽漬櫻花增加細緻的層次，咖啡油則透過油脂帶來的口感，讓整體搭配變得更加柔和、平衡。

我一直認為，最好的餐飲搭配，不應該只是讓飲品與料理互不衝突，或是找出兩者相似的香氣就算完成。更精彩的 Pairing，是飲品能夠補足料理相對欠缺的面向，或是平衡某些過於強烈的元素，讓兩者結合後，呈現出比單獨品嚐更加完整的味覺體驗。就像完成一幅拼圖，原本各自精彩的兩個部分，放在一起之後，反而產生了新的風景。這組鰤魚與無酒精的搭配，就是非常好的例子。

而且除了風味上的互補，還有一個我很喜歡的季節巧思。從冬天油脂豐富的鰤魚，銜接到象徵日本春天即將到來的櫻花，讓整組搭配不只是味覺上的結合，也呈現出季節更迭的意象。料理與無酒精在這裡，就像共同完成了一首相當美妙的協奏曲。

白胡椒、龍蒿、甜羅勒：不受傳統飲品框架限制的創作

後面幾杯無酒精，也同樣讓我感受到田原主廚在搭配上的想法與企圖心。其中一杯以綠茶為基底，結合杏桃與桃子的果香，再加入白胡椒。茶香與核果類水果原本就有許多可以發揮的空間，但白胡椒的出現，讓整杯飲品多了一個不同的面向。它不再只是單純的水果茶，而是透過辛香料，讓原本柔和的果香與茶感產生更多變化。

另一杯則以豆漿為基底，結合芒果、龍蒿（Tarragon）與甜羅勒（Sweet Basil）。豆漿是台灣人非常熟悉的日常飲食元素，但在這裡，卻成為 Fine Dining 無酒精創作的一部分。芒果的熱帶水果香氣，搭配龍蒿與甜羅勒的草本氣息，讓整體呈現出與一般豆漿完全不同的風味。

這也是我很喜歡無酒精創作的一個原因。我們不一定需要從葡萄酒、啤酒或烈酒的既有風格出發，也不必把某一杯無酒精做得像某一種傳統酒款。茶、豆漿、水果、香草、辛香料，甚至各種平常被視為料理食材的元素，都可以成為調製飲品的基礎。重點不在於使用的材料有多特殊，而是能不能透過合理的組合，創造出真正好喝，而且適合搭配料理的結果。

無花果、牛肝菌與紅茶：從果香走向森林氣息

另外一杯讓我印象深刻的，是以紅茶為基底，結合無花果與牛肝菌（Porcini）的無酒精創作。無花果與牛肝菌，本來就是在料理中相當有意思的組合。無花果帶有柔和而成熟的果香，牛肝菌則有著鮮明的森林、泥土與蕈菇氣息。當這些元素被運用到紅茶裡，就不再只是我們熟悉的單純茶飲，而是形成更複雜、更具有料理感的風味結構。

尤其牛肝菌這類具有強烈個性的食材，並不是一般人會直覺想到要加入飲品中的元素。但在 Fine Dining 的無酒精 Pairing 裡，只要比例與風味掌握得宜，反而可以帶來意想不到的效果。這也是整套 Logy 2.0 無酒精搭配讓我很欣賞的地方。每一杯都不是單純把幾種食材混合起來，而是有明確的風味思考，並且希望透過與相應料理的結合，創造出新的層次。

無酒精的自由度，反而可能比葡萄酒更高

這次在 Logy 2.0，我有一個很強烈的感受：在有限的預算下，這套無酒精 Pairing 帶給我的整體體驗，甚至比有酒精的搭配更有吸引力。尤其當餐廳的料理主軸，是以日本與法國料理的背景為基礎，運用台灣食材，再融合不同亞洲文化的元素時，無酒精反而有更多機會直接呼應主廚想表達的概念。

不喝酒的侍酒師過去從事葡萄酒相關工作十幾年，對葡萄酒的風味、產區、搭餐方式與文化都有相當深厚的接觸。也正因為如此，這幾年深入探索無酒精世界之後，反而越來越能感受到兩者在創作自由度上的差異。葡萄酒當然有非常迷人的地方。不同葡萄品種、產區、年份與釀造方式，可以創造出千變萬化的風格，這些也都是葡萄酒文化值得深入探索的原因。

但無酒精的世界，卻有另一種完全不同的可能性。當我們不再受到既有酒款類型的限制，便能直接從料理需要的風味出發，自由選擇茶、水果、蔬菜、香草、辛香料，甚至各種特殊的萃取與製作技法，重新組合出想要的香氣、酸度、甜感、質地與口感。有時候只需要加入一點點具有亞洲特色的食材，或是透過某種特殊技法，就能讓整杯飲品產生完全不同的效果。

而且這些創作，不只是為了讓無酒精本身變得有趣，更重要的是與料理搭配之後，能否真正提升整體的味覺體驗。當然，這樣的創作往往需要投入更多時間與精力，也需要對料理與飲品都有足夠深入的理解。但一旦成功，能夠創造出的效果，確實有機會超越傳統餐酒搭配的既有框架。

除了無酒精本身的創作，Logy 2.0 連菜單的設計都有很有趣的巧思。料理與無酒精 Pairing 各自有獨立的菜單，其中運用了透明材質的設計，當兩張菜單疊合在一起時，每一道料理旁邊就會出現相對應的無酒精搭配。這不只是視覺上的巧思，也讓客人很直觀地理解，這些飲品並不是獨立存在，而是從一開始就被設計成整套餐飲體驗的一部分。我很喜歡這樣的小細節，連菜單本身都呼應了料理與無酒精相互搭配、共同完成的概念。

從 Logy 2.0 看見無酒精 Pairing 的更多可能

回顧這次 Logy 2.0 的整套餐點，我認為最精彩的地方，不只是田原主廚運用了多少不同國家的食材，或是在無酒精裡加入多少意想不到的元素，而是這些創作始終圍繞著同一個核心：如何讓料理與無酒精彼此呼應，並且共同呈現餐廳想表達的文化與風味。

從黑櫻桃、柚子、鹽漬櫻花與咖啡油，到白胡椒、龍蒿、甜羅勒，以及無花果與牛肝菌，每一杯都有自己的特色，卻又能感受到整套搭配背後一致的思考方向。而這也正好呼應了我在料理篇裡對 Logy 2.0 的觀察。

田原主廚不再只是用日本料理的角度來詮釋台灣食材，而是將台灣與亞洲各地的飲食文化，逐漸融合成屬於自己的料理語言。無酒精 Pairing 則進一步延伸了這樣的理念，讓原本存在於盤中的風味，也能在杯中找到另一種表現方式。

對我而言，這才是 Fine Dining 無酒精搭配最值得期待的發展方向。無酒精不需要只是葡萄酒的替代選項，更不必侷限於模仿傳統酒款的味道。當主廚與調製者真正從料理出發，讓不同文化的元素自由碰撞，無酒精就有機會成為整套餐飲體驗裡不可或缺的一部分。而 Logy 2.0 的這次搭配，正是讓我再次感受到無酒精無限可能性的精彩例子。