西班牙料理 Cava Baja × 無酒精

當臭豆腐巴斯克遇上德國無酒精香料熱紅酒

西班牙主廚的創意料理：來自馬德里的 Jorge Nebot 主廚，在台北 Cava Baja 將傳統西班牙料理結合台灣食材，從西班牙海鮮飯、烤乳豬到獨特的臭豆腐巴斯克乳酪蛋糕，展現道地又充滿創意的料理風格。
三款無酒精飲品的實際搭配：Oddbird Rosé Sparkling 無酒精粉紅氣泡酒、西班牙 Estrella Galicia 0.0 無酒精啤酒，以及冰鎮後呈現 Sangria 風格的 Carl Jung Glüh'chen 無酒精香料熱紅酒，分別搭配海鮮、乳豬與甜點。
從臭豆腐到藍乳酪的發酵風味探索：以臭豆腐巴斯克為起點，延伸到台灣傳統臭豆腐、歐洲藍乳酪、咖哩與印尼仁當牛肉，探索無酒精葡萄酒與不同料理之間的搭配可能。

從西班牙馬德里到台北，Cava Baja 的現代西班牙料理

在台北想吃到真正具有西班牙風格，同時又有創意的料理，Cava Baja 是不喝酒的侍酒師個人相當喜歡的一家餐廳。

這裡的菜色很道地，卻又不只是傳統西班牙料理的複製，而是加入許多現代精緻料理的變化。西班牙主廚很有想法，料理滋味豐富、創意十足，卻依然保留著西班牙料理熱情奔放的特色。當時造訪時，整家餐廳的內外場團隊只有一位台灣人，而且他對餐廳的料理與理念非常了解，服務也相當出色。加上其他團隊成員熱情奔放的接待方式，真的讓我有一秒回到西班牙的感覺。

後來進一步了解餐廳背景，才知道主廚 Jorge Nebot 出生於西班牙馬德里，2009 年底來到台灣，2017 年創立西班牙餐廳 El Marqués，之後在 2024 年開設 Cava Baja。Cava Baja 是他在台灣的另一個餐飲計畫，延續對西班牙料理的熱情，也加入更多現代料理與在地食材的創意。

Jorge 主廚多年來在台灣生活，對台灣食材與飲食文化也有自己的理解，因此 Cava Baja 不只重現西班牙傳統料理，也將台灣在地食材融入其中。餐廳更獲得西班牙官方推動的 Restaurants from Spain 認證，這也讓我當時對料理的印象有了更完整的背景理解。

而這次最讓我印象深刻的，就是一道把台灣臭豆腐與西班牙巴斯克乳酪蛋糕結合的創意甜點。

台北西班牙餐廳 Cava Baja，西班牙主廚 Jorge Nebot 主理，以傳統西班牙料理結合現代創意與台灣在地食材。

台北西班牙餐廳 Cava Baja 的入口，以帶有餐廳名稱的馬賽克瓷磚拼貼裝飾，呼應西班牙富有特色的瓷磚藝術與設計文化。

以不同手法處理的番茄、綠色醬料與蔬菜組合呈現的西班牙創意冷前菜，展現 Cava Baja 現代精緻料理的風格。

以薄切章魚為主體，搭配多種醬料、香草與繽紛配料的創意冷前菜，呈現細膩的擺盤與豐富風味。

蛤蜊搭配淡黃色泡沫醬汁與細絲配料，以現代料理手法呈現西班牙海鮮的鮮美滋味。

以橘色濃郁醬汁加上辣椒細絲配料呈現的西班牙創意料理，展現主廚對醬汁風味與料理層次的運用。

以墨魚汁酥脆米餅薄片搭配碳烤魷魚、綠色蔬菜與橘色醬汁，呈現具有視覺對比的西班牙現代海鮮料理。

西班牙餐廳 Cava Baja 的波特菇（Portobello Mushroom）創意料理，搭配綠色蔬菜與醬汁，以現代精緻料理手法呈現菇類的濃郁風味與層次。

西班牙 Estrella Galicia 0.0｜地酒搭地餐，無酒精也是一樣

第一款值得介紹的，是餐廳自己從西班牙引進的 Estrella Galicia 0.0 無酒精啤酒。這款西班牙無酒精啤酒相當優秀，跟其他國家的無酒精啤酒有很不一樣的風格。當它出現在西班牙料理的餐桌上，搭配效果也特別有意思。

過去不喝酒的侍酒師在世界各地旅行、品嚐不同國家料理時，就很喜歡觀察當地酒款與當地食物之間的關係。很多時候，當地人長期發展出來的飲食文化，本來就已經形成一種很自然的搭配邏輯。所以我一直很喜歡「地酒搭地餐最好」這個觀念。每個國家都有自己的特色，這一點不只適用於食物與葡萄酒，無酒精飲品當然也是一樣。

當時喝到 Estrella Galicia 0.0 之後，因為實在太喜歡，後來甚至直接與店家合作取得這款產品，希望未來能繼續嘗試更多不同料理的搭配可能。

西班牙 Estrella Galicia 0.0 無酒精啤酒，來自西班牙加利西亞（Galicia），也是 Cava Baja 當時自己進的西班牙無酒精飲品。

Estrella Galicia 0.0 無酒精啤酒倒入品牌專用杯，呈現金黃色酒液與綿密泡沫，呼應「地酒搭地餐」的西班牙飲食文化。

西班牙海鮮飯、烤脆皮乳豬 × Oddbird Rosé Sparkling

這次選擇莓果香氣奔放、帶有一絲甜美的 Oddbird Rosé Sparkling 無酒精粉紅氣泡酒來搭配料理。這款粉紅氣泡跟餐廳的前菜，尤其是海鮮類料理非常合適，搭配招牌的西班牙海鮮飯（Paella）也很精彩。帶有莓果風味的清爽氣泡，不只適合海鮮，跟道地的西班牙式烤脆皮乳豬搭起來也超級無敵搭。

其實這也是無酒精葡萄酒很有趣的地方。傳統葡萄酒搭配海鮮時，很多人會優先想到白酒，但無酒精粉紅氣泡酒的果香、酸度與氣泡，同樣可以在不同料理之間發揮很好的效果。尤其當一道餐點同時有海鮮、肉類與各種風味比較濃郁的前菜時，一款適合的無酒精粉紅氣泡，反而能有很好的搭配彈性。

瑞典 Oddbird Rosé Sparkling 無酒精粉紅氣泡酒，以莓果香氣、清爽酸度與細緻氣泡，搭配 Cava Baja 的西班牙海鮮與烤乳豬料理。

西班牙經典海鮮飯（Seafood Paella），搭配鮮蝦、貝類與其他海鮮，以 Oddbird Rosé Sparkling 無酒精粉紅氣泡酒搭配，展現果香與海鮮的風味組合。

西班牙式烤脆皮乳豬，整塊上桌呈現金黃酥脆的外皮，是 Cava Baja 令人印象深刻的經典西班牙肉類料理。

烤乳豬分切後搭配馬鈴薯與醬汁，外皮酥脆、肉質柔嫩，與 Oddbird Rosé Sparkling 的果香及氣泡形成精彩搭配。

從泡菜雪酪到臭豆腐巴斯克｜台灣街頭小吃的西班牙創意

在進入這次最令人期待的臭豆腐巴斯克之前，主廚先送上了一道非常有意思的胡蘿蔔與泡菜雪酪（Carrot and Kimchi Sorbet）。這道料理以 Sorbet 雪酪為基礎，呈現出類似西班牙 Granizado（顆粒冰沙）的清爽感，透過胡蘿蔔的自然甜味與泡菜的發酵酸香，帶來很特別的味覺體驗。

這道雪酪安排在最後的巴斯克乳酪蛋糕之前，除了可以視為一道前甜點（Pre-dessert），也發揮了清新味蕾的作用，讓接下來風味更濃郁的乳酪蛋糕有更好的呈現。更有趣的是，主廚並沒有選擇一般常見的水果雪酪，而是把台灣街頭小吃經常出現的泡菜元素融入其中，讓這道甜點本身就充滿了在地飲食文化的特色。

從胡蘿蔔與泡菜雪酪，到接下來的臭豆腐巴斯克，兩道料理都圍繞著台灣街頭飲食文化與發酵風味展開。尤其台灣臭豆腐經常搭配泡菜一起享用，主廚卻把原本熟悉的組合拆開，以雪酪與巴斯克乳酪蛋糕兩種不同形式呈現。這樣的安排不只是料理手法的創意，也讓整套甜點有了很完整的故事。

胡蘿蔔與泡菜雪酪（Carrot and Kimchi Sorbet），以類似 Granizado 的清爽冰沙口感呈現，作為臭豆腐巴斯克之前的前甜點，延伸台灣泡菜的發酵風味與街頭飲食文化。

最大亮點｜當台灣臭豆腐遇上西班牙巴斯克乳酪蛋糕

這家餐廳最讓我驚豔的亮點，竟然是他們獨家的「臭豆腐巴斯克」。

巴斯克乳酪蛋糕（Basque Cheesecake）本來就是我很喜歡的甜點，尤其是乳酪風味濃郁的版本。但把台灣臭豆腐放進這款來自西班牙巴斯克地區的經典甜點裡，實在是非常有意思的創意。

當時主廚還特別解釋，他們並沒有把臭豆腐的味道下得太重，因為如果使用台灣傳統臭豆腐那種強烈的發酵氣味，恐怕很多歐洲客人根本無法接受，甚至連廚師自己都會受不了。因此這道甜點的概念，其實比較接近把臭豆腐當成歐洲藍乳酪（Blue Cheese）來使用，透過發酵帶來的特殊風味，增加乳酪蛋糕的深度與層次。

這個想法讓我非常有共鳴。之前在台北 aMaze 心宴用餐時，陽光宗主廚就曾經跟我分享過，台灣臭豆腐與歐洲藍乳酪其實有異曲同工之妙。兩者雖然來自完全不同的飲食文化與原料，卻都透過發酵發展出強烈而獨特的風味。順著這個邏輯，把臭豆腐的發酵風味當成重口味的發酵乳酪來思考，這種看似腦洞大開的料理創意，其實也就順理成章了。

而對不喝酒的侍酒師來說，更有趣的挑戰當然是：這麼特別的臭豆腐巴斯克，到底要搭配什麼無酒精飲品？

延伸閱讀｜aMaze 心宴 × 無酒精搭配（內部連結）

Cava Baja 招牌臭豆腐巴斯克乳酪蛋糕（Stinky Tofu Basque Cheesecake），以台灣臭豆腐的發酵風味呼應歐洲藍乳酪（Blue Cheese），展現台灣與西班牙飲食文化的創意融合。

德國 Carl Jung Glüh'chen 無酒精香料熱紅酒，冰鎮後呈現類似西班牙 Sangria 的果香與香料風格，實際搭配 Cava Baja 的臭豆腐巴斯克乳酪蛋糕。

Carl Jung Glüh'chen｜冰鎮後竟然變成西班牙 Sangria 風格

這次我特別帶了德國 Carl Jung Glüh'chen 無酒精香料熱紅酒，想要實際測試與臭豆腐巴斯克的搭配效果。

這款產品原本是以德國冬季傳統香料熱紅酒（Glühwein）為概念，不需要像聖誕市集上的傳統熱紅酒一樣，還要另外加入香料下去煮，冬天直接加熱，就能喝到很好的香料熱紅酒滋味。不過，這款無酒精香料紅酒最有意思的地方，其實不只在熱飲。

之前德國莊主就曾經建議我，試著把它冰鎮後飲用。實際嘗試後，真的會產生一種很像西班牙國民飲料 Sangria 的錯覺，香料與果香在冰涼狀態下呈現出另一種風格。因此這次來到西班牙餐廳，我自然就想到把這款冰鎮後的無酒精香料紅酒帶來搭配，正好也呼應了前面提到的「地酒搭地餐」概念。

冰涼的 Carl Jung Glüh'chen 搭配這裡的烤乳豬，有很好的解膩效果。而我之前就已經試過，它跟乳酪風味濃郁的巴斯克乳酪蛋糕超級搭。這次再更進一步，直接挑戰加入台灣臭豆腐的特殊版本，結果效果超級讚！

Carl Jung Glüh'chen 本身帶有的香料、果香與微甜口感，跟臭豆腐巴斯克濃郁的乳酪風味，以及特殊的發酵氣息相互呼應。原本看似不容易搭配的甜點，反而因為這款無酒精飲品的特殊風格，形成非常精彩的組合。

不只是 Fine Dining｜台灣傳統臭豆腐也能搭配無酒精葡萄酒

這裡特別想提一下，誰說餐酒搭配只能出現在大餐廳？

不喝酒的侍酒師從以前就曾經跟許多國外的大師、莊主們，在世界各地的街頭拿葡萄酒搭配當地小食，留下很多美好的體驗。順著這個邏輯，無酒精飲品要如何搭配台灣很道地的小吃，不就非常有趣嗎？

像是鹹酥雞、大腸包小腸、滷肉飯，其實都還比較容易想到適合的搭配。對我來說，真正有意思的挑戰之一，就是如何搭配臭豆腐。而且可不是 Cava Baja 這種經過調整的西式精緻版本，而是台灣傳統那種味道非常強烈、外皮香酥脆的臭豆腐。

之前我就直接帶著各種無酒精葡萄酒，前往花蓮玉里的名店橋頭臭豆腐，實際測試不同的搭配效果。尤其這家臭豆腐還會搭配大量泡菜，再淋上蒜頭醬油與辣醬，整體風味相當強烈。最後的結論是，像這種傳統臭豆腐，還是使用前面介紹過的無酒精粉紅氣泡酒最理想。

回頭想想 Cava Baja 主廚把泡菜做成雪酪，再將臭豆腐融入巴斯克乳酪蛋糕的創意，正好就是將台灣傳統臭豆腐與泡菜的組合，重新轉化成兩道完全不同的西式甜點。

同樣都是臭豆腐的概念，經過不同的料理方式來呈現，適合的無酒精搭配就可能完全不同。這也是餐飲搭配最有意思的地方。

延伸閱讀｜花蓮玉里橋頭臭豆腐 × 無酒精葡萄酒（內部連結）

從巴斯克乳酪蛋糕到咖哩｜香料搭配香料的精彩效果

說回這款多次提到的 Carl Jung Glüh'chen。除了加熱飲用、冰鎮成 Sangria 風格，我也曾經在常溫狀態下，把它當成紅酒來搭配料理，特別是一些使用咖啡或香料製作 Crust、醬汁的羊排主餐，效果相當不錯。

而在甜點方面，我個人覺得台北數一數二強的巴斯克乳酪蛋糕，來自熟客制的日式義大利菜 M&Co。我曾經用這款無酒精香料紅酒搭配他們家的巴斯克乳酪蛋糕，效果非常精彩。更有意思的是，連餐廳招牌的咖哩飯，搭起來都好到令人拍案叫絕。

從西班牙到印尼｜Carl Jung Glüh'chen 與仁當牛肉的天作之合

順著這個邏輯，不喝酒的侍酒師也做過另一個很成功的嘗試，就是用這款無酒精香料熱紅酒，搭配台北和牛燒肉寶藏店 Wagyu Mania 的仁當牛肉（Rendang）。

這道我之前在菲律賓時就很喜歡的東南亞人氣料理，本來就是使用大量香料，將牛肉燉煮至軟爛入味的一道佳餚。Wagyu Mania 的主廚 Edward 本身就是印尼華僑，除了精湛的日式和牛燒肉技術之外，他製作的仁當牛肉飯也相當出色，是台灣比較少見的特色料理。

這道仁當牛肉不只有各種香料帶來的濃郁滋味，還帶有一點甜味。因此跟咖哩一樣，對傳統葡萄酒搭配來說，會是一個很有意思的挑戰。而 Carl Jung Glüh'chen 的香料風味與微甜口感，剛好能夠與料理相互呼應。香料配香料，甜搭甜，簡直就是真正的天作之合。

延伸閱讀｜和牛燒肉寶藏店 Wagyu Mania・料理篇（內部連結）

延伸閱讀｜和牛燒肉寶藏店 Wagyu Mania・無酒精篇（內部連結）

沒有絕對好或不好的無酒精，只有適不適合的搭配

雖然 Carl Jung Glüh'chen 是一款很討喜、搭配變化也非常豐富的無酒精香料紅酒，但並不是所有人都喜歡這種風格。有些人無法接受帶有微甜口感、香料味比較重的紅酒，部分饕客甚至會認為這根本不像紅酒，比較像是給小孩子喝的飲料。

而且這種調和風格的無酒精紅酒，也不見得適合所有料理。尤其對一些特別講究食材原味、追求原型食物本身滋味，或料理風格比較纖細的主廚來說，這樣的香料與甜味反而可能干擾料理。

就像這次搭配 Cava Baja 西班牙主廚的臭豆腐巴斯克，效果非常好，但如果換成台灣傳統的酥炸臭豆腐，就有其他無酒精飲品更適合。同樣一款無酒精飲品，從德國冬季的香料熱紅酒，到夏天冰鎮後的 Sangria 風格，再到西班牙烤乳豬、臭豆腐巴斯克、日式義大利菜的咖哩飯，以及印尼仁當牛肉，都可能因為不同的使用方式，發揮完全不同的搭配效果。

所以跟葡萄酒或任何餐飲搭配都一樣，沒有絕對好或不好的酒或無酒精飲品，一切都端看我們如何使用它，以及怎麼搭配。這也是不喝酒的侍酒師一直想探索、分享的無酒精餐飲文化。

延伸閱讀｜Carl Jung Glüh'chen 無酒精香料熱紅酒（內部連結）

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