• 從哥本哈根氣泡茶到無酒精黑皮諾： 以 Copenhagen Sparkling Tea BLA 開場，再透過澳洲 Edenvale、法國 DIVIN 與德國 Leitz 三款無酒精 Pinot Noir，探索無酒精紅酒與江戶前壽司、赤酢醋飯及熟成魚的搭配可能。

• 從壽司醋飯出發的全新無酒精搭配： 特地從日本帶回東京新木場的「寿司サイダー」，以壽司醋的酸、甜與旨味為基礎，結合獺祭新生炭酸水，調製成無酒精 Highball，重新思考壽司與飲品之間的風味結構。

• 從熟成鮪魚到焦糖玉子燒的實際驗證： 透過鮨二七小任師傅的熟成魚、偏酸的赤酢醋飯 、鯖魚捲與特色料理，發現少了酒精與單寧干擾的無酒精飲品，在某些搭配情境下，甚至能比傳統葡萄酒表現得更出色。

從哥本哈根氣泡茶開始，打開壽司的味覺體驗

這次在鮨二七的無酒精搭配，開場選擇了來自丹麥的 Copenhagen Sparkling Tea BLA 哥本哈根氣泡茶藍標。

細緻綿密的氣泡，完全不辜負它自詡是以茶為原料的精品氣泡茶香檳的概念。以白茶與大吉嶺兩種不同茶葉帶出的口感，加入茉莉花，以及一絲柑橘與洋甘菊的香氣。不愧是當初丹麥那邊專門為了搭配白肉海鮮與壽司所設計的產品。這次實際搭配鮨二七的各式前菜，效果相當出色，尤其搭配比目魚這類風味細緻的白肉魚，更是完美。

不要懷疑，壽司在北歐其實相當風行。不喝酒的侍酒師幾年前在北歐四個國家都有吃到還不錯的壽司，雖然型態跟我們習慣的日本壽司不太一樣，我甚至還吃過麋鹿肉做成的有趣握壽司。

這類氣泡茶香檳在整體無酒精搭配裡，其實扮演一個關鍵的角色。用細緻的氣泡與乾淨的茶感，先把味覺打開，同時維持輕盈與清爽，不會干擾後續魚料的細節。作為開場，它更像是在建立一個乾淨專注的基準，讓後面的變化能夠被更清楚地感受到。

延伸閱讀｜Copenhagen Sparkling Tea BLA 哥本哈根氣泡茶藍標（內部連結） 

無酒精黑皮諾，為什麼反而比傳統紅酒更適合壽司？

鮨二七是我定期會回訪的愛店，也試過用各式各樣的無酒精葡萄酒來搭配，也一直從過去經驗中調整修正，才能幫大家找出最好的搭配。之前選擇以果香為主、風格比較清新輕盈的無酒精粉紅酒（無氣泡），原本以為這樣的酒款應該很適合搭配壽司，沒想到面對小任師傅酸度較高的赤酢醋飯，以及風味濃郁的熟成魚，反而顯得太過單薄，整個飲品的風味幾乎被壽司蓋了過去。

這其實也跟我過去專精於使用有酒精葡萄酒搭配壽司的經驗有關。傳統紅酒的酒精感、單寧與橡木桶風味，都可能干擾壽司細緻的風味，因此在選酒時反而會特別小心，避免選擇結構過於厚重的酒款。甚至後來我逐漸捨棄一些優秀的勃根地紅酒，改用風格比較輕盈、單寧較柔和的薄酒萊紅酒，搭配效果反而更好。當天也特別替同行喝酒的友人選擇了名家釀造、薄酒萊 Cru 等級的 Gamay 紅酒，搭配小任師傅以青蘋果味噌、紫蘇油與炒核桃呈現的小黑鮪魚，效果同樣非常出色。不喝酒的侍酒師總是強調，不管是有酒精還是無酒精，只要是適合的搭配，都是好的搭配。

而無酒精葡萄酒又是完全不同的世界。無酒精紅酒因為去掉了酒精，再加上脫醇過程本身的影響，喝起來通常不太有傳統紅酒那種單寧澀感。這種原本可能為人詬病的特性，拿來配壽司反而變成大大的優勢。這次因為已經熟悉小任師傅的赤酢醋飯與熟成魚，決定大膽改用果香豐沛、酸度明亮的無酒精黑皮諾紅酒，沒想到搭配效果甚至超乎原本的預期。

這次我拿了三款不同國家的黑皮諾無酒精紅酒 Pinot Noir 來測試。

澳洲的 Edenvale Premium Pinot Noir，偏甜美的調性，算是一款百搭的選擇。也是這次讓我重新發現無酒精黑皮諾與赤酢醋飯、熟成魚搭配潛力的重要酒款。

延伸閱讀｜Edenvale Premium Pinot Noir 無酒精黑皮諾紅酒（內部連結）

另外兩款則是我一直很常使用、各自有喜愛的客戶與支持者，卻一直沒有機會同場正面比較的無酒精黑皮諾。這次特別安排 DIVIN 與 Leitz 進行平行品飲，看看它們在同一套餐點中，隨著料理風味變化會有什麼不同的表現。

法國羅亞爾河的 DIVIN Pinot Noir，一開瓶果香奔放明顯，第一回合就有非常出色的表現，搭配前段風味比較纖細的前菜部分最好。

延伸閱讀｜DIVIN Pinot Noir 無酒精黑皮諾紅酒（內部連結）

不過，隨著開瓶後接觸多一點空氣，德國 Leitz Pinot Noir 的細緻度、架構與深度就逐漸展現出來了。尤其當後半段開始出現星鰻醬汁與烤物，隨著料理的口味和油脂層層疊疊上去，Leitz 在後半段的表現更加優秀。

延伸閱讀｜Leitz Pinot Noir 無酒精黑皮諾紅酒（內部連結）

這樣無酒精黑皮諾平行比較非常重要。我們從事葡萄酒工作的人，很注重透過垂直或平行品飲，才能更清楚掌握每款酒的核心價值。這幾款都已經是精挑細選出來優秀的無酒精黑皮諾，各擅勝場、各有所長，關鍵還是要看在什麼情境下使用，以及搭配什麼料理。

更有意思的是，比起價格高出好幾倍的德國名家 Egon Müller 白酒，以及同樣以 Pinot Noir 釀造的高價勃根地紅酒，實際品嚐下來，在某些壽司與料理上，無酒精黑皮諾的搭配效果甚至更勝一籌。這並不是說那些頂級葡萄酒不好，畢竟我的本業就是葡萄酒，更清楚它們本身的價值。只是酒款的品質與價格，和它是不是最適合眼前這道料理，原本就是兩回事。

總之，選用黑皮諾無酒精紅酒豐沛的果味與明亮的酸度，卻少了澀感的干擾，跟壽司真是搭配得天衣無縫。尤其是酸度較高的赤酢醋飯，搭配風味濃郁的熟成魚，更能展現無酒精黑皮諾的優勢。 

從富山灣螢烏賊到招牌鯖魚捲，意想不到的精彩搭配

春天的富山灣抱卵螢烏賊和春子鯛，冬天的小黑鮪魚佐青蘋果味噌和紫蘇油，再加上炒過的核桃增添口感；松葉蟹揚佐蟹味噌和黃芥末，富山冰見寒鰤佐自製柴魚高湯醬油，以及午魚的番茄西京燒，都是這次令人印象深刻的料理。

來到鮨二七，當然也絕不能漏掉招牌的 Saba 鯖魚捲壽司。無論是經典的漬白昆布版本，或是雪白的醃漬白蘿蔔外皮中巧妙點綴紫色花瓣的新版，都非常精彩。新版還加入了芝麻與炙烤海苔，將不同食材的風味與口感巧妙結合，連擺盤呈現都相當有創意。小任師傅認為，料理就是要不斷創新，即使有人模仿，也沒有關係，因為自己還會繼續創造新的東西。這也是我一直很欣賞他的地方，比起只是模仿別人的料理，更重要的是能不能持續發展出自己的特色。

這些料理，原本並不是我選擇無酒精黑皮諾的主要目的。我最初只是為了搭配小任師傅的醋飯與熟成魚，特別是鮪魚系列，才選擇了這幾款無酒精紅酒。沒想到實際搭配起來，這些前菜、烤物與創意料理的表現都出乎意料地好。

至於握壽司部分，基於對師傅醋飯與熟成漁獲的熟悉度，選擇這種酸度明亮、果味乾淨的無酒精紅酒果然是對的。尤其冬季來自青森大間的鮪魚，師傅以不同天數進行熟成處理，其中九天熟成的中腹與三十六天熟成的大腹各有特色。有意思的是，我和同行經營海鮮餐廳的友人，反而都更喜歡九天熟成的中腹。搭配小任師傅鬆軟輕盈的握壽司手法與赤酢醋飯，兩者都非常精彩。

另外，我最愛的佐賀有明海小肌 Kohada，以及熟成過的金目鯛，搭配起來也都非常出色。說到金目鯛，還有一個鮨二七最經典的畫面，就是小任師傅每次端出金目鯛時，總會瞪大眼睛，喊出「Golden Eyes Fish！」這已經成為他的招牌台詞，也是每次造訪令人期待的趣味之一。

尤其讓我印象深刻的是，小任師傅竟然將當天特別肥美的熟成金目鯛安排在鮪魚大腹之後。一般壽司套餐通常會從風味清淡逐漸進入濃郁的食材，但小任師傅卻有信心讓金目鯛接在大腹之後，依然展現出自己的風味。這也讓我再次感受到，料理的出餐順序並不是只能遵循固定公式，而是要看師傅對當天食材風味的理解與掌握。

連焦糖玉子燒，都能搭配無酒精黑皮諾？

最後的玉子燒，也是這次搭配中令人驚喜的一道料理。小任師傅從法國回來後得到靈感，在原本就甜美軟嫩、如布丁般的玉子燒上淋上焦糖醬，吃起來基本上就像是一道甜點。

我抱著姑且一試的想法，喝了一口無酒精黑皮諾紅酒，沒想到蠻驚喜地發現，這樣的甜度與結構竟然也能搭得起來，完全不會像有酒精紅酒那樣在口中產生衝突，再次突破了我原本的認知。這也再次證明，無酒精搭配在某些情境下，確實有機會比有酒精搭配更好。甚至連最後的草莓大福都沒有太大的違和感喔。這點真的有酒精的紅酒就絕對不行，會產生一股不太好的鐵鏽味。但就事論事，其實草莓大福最好的朋友，還是這邊講究的現刷抹茶最對味啦。

但一樣要看搭配的適合程度，絕對不是說無酒精飲品搭起來就什麼都對。前面介紹的那款專門為搭配壽司而開發的無酒精壽司 Cider，當然就不可能拿來搭配這道焦糖玉子燒或甜點。

JeMORE 一直想帶給大家的，就是這樣一種思考方式：不管有酒精還是無酒精，也不管是什麼類型的飲品，都沒有誰一定比較好。最適合的搭配，才是真正最好的搭配。