• 從東京 Florilège 到台北 Logy，日籍主廚田原諒悟如何以台灣食材融合不同亞洲文化的料理元素。

• 全新的 Logy 2.0，不只料理全面進化，空間、溫度與整體用餐體驗也有了新的面貌。

• 從鰻魚花椒巧克力、鹹可麗露到冬瓜茶 Sorbet，探索台灣食材與亞洲風味如何在 Fine Dining 中碰撞出新的可能性。

從東京 Florilège 到台北 Logy 2.0

台北米其林二星餐廳 Logy，是我在不同時期曾造訪過多次的獨特 Fine Dining。

來自日本北海道的田原諒悟主廚（Ryogo Tahara），早年曾赴義大利歷練，後來回到日本，在東京知名的米其林星級餐廳 Florilège，擔任川手寬康主廚（Hiroyasu Kawate）旗下的副主廚。2018 年，田原主廚來到台灣，在台北安和路的巷弄裡開設 Logy。這家餐廳與東京 Florilège 有著深厚淵源，卻沒有直接複製日本的料理模式，而是逐漸走出屬於自己的風格。

之前不喝酒的侍酒師造訪東京 Florilège，留下了非常美好的用餐體驗。川手寬康主廚將日本文化展現得淋漓盡致，不只體現在料理風味上，就連七款無酒精 Pairing 也完全緊扣同樣的主題。

延伸閱讀｜Florilège｜緊扣日本文化，從料理風味延伸的七款無酒精 Pairing（內部連結）

Logy 開幕後迅速獲得米其林肯定，從一星晉升二星，也成為台北當代亞洲料理的重要代表之一。2025 年，Logy 從原本安和路的小型餐廳搬遷至內湖瑞光路，展開全新的 Logy 2.0。

過去安和路的 Logy，以開放式廚房與 L 型吧台為主要特色，廚師與客人之間的距離很近。新的 Logy 2.0 則有更寬敞的空間、獨立餐桌，以及從燈光、家具到整體服務動線都重新思考的設計。

不過，對我而言，最值得關注的並不是餐廳變得多麼豪華，而是田原主廚想透過這次搬遷，將自己的料理與餐廳經營理念帶往什麼樣的新階段。

不只是日本料理與法餐技法，而是整個亞洲的味道

先說結論，這次 Logy 2.0 的料理表現非常出色，而且我認為確實在原本的基礎上更上層樓。

田原主廚的料理，雖然有著深厚的日本背景，以及在歐洲餐廳累積的料理經驗，但現在的 Logy，已經不能簡單用日法融合來形容。他大量運用台灣在地食材，同時將日本、台灣，以及其他亞洲地區的飲食文化與調味元素融入料理。

這些不同文化的味道，並不是為了創新而刻意堆疊，而是經過重新理解、組合與調整之後，真正成為一道完整的菜。

尤其這次整套餐點的溫度掌握與節奏編排，讓我留下很深的印象。一般傳統西式 Fine Dining，有時候會給人一種比較冷冽、講究精準與形式的感覺。但 Logy 2.0 的料理，從溫度到口感，整體感受反而更加溫暖。同行友人整晚也一直提到這件事：這裡的料理溫度，真的比一般 Fine Dining 高出不少。

而且每道菜幾乎都特別顧及脆口（Crunchy）的元素，讓不同質地在口中形成對比。這些看似細微的安排，卻能讓整套菜單更有變化，也更耐吃。

被保留下來的經典：鰻魚花椒巧克力

這次讓我非常高興的一件事，就是原本很喜歡的鰻魚花椒巧克力，依然被保留了下來。這道菜也是我這次最喜歡的料理之一。

鰻魚恰到好處的焦香與酥脆，搭配巧克力、明亮的酸度，以及花椒帶來舌尖微麻的刺激感，整體組合非常精彩。尤其花椒的運用，不只是單純增加辛香，而是讓不同風味在口中產生更多層次，讓人吃完還會一直回想。

另一方面，原本存在多年、我也吃過很多次的當歸茶碗蒸，這次終於從菜單上退場了。其實我自己一直很喜歡那道菜，只是吃了這麼多年，也確實覺得餐廳總是要持續進化。或許是時候讓它功成身退，期待未來某一天，在主廚回顧經典菜單時還有機會再見到它。

鹹可麗露、鰤魚、螢烏賊：亞洲元素帶來的新變化

這次的新創作也有不少讓我驚豔的地方。首先是可麗露（Canelé）。過去吃到的可麗露，大多是大家熟悉的法式甜點版本，這次卻第一次在 Logy 吃到以鹹味料理方式呈現的可麗露。光是這個形式上的轉換，就相當有趣。

鰤魚生魚片搭配佛手柑油醋，則以清爽明亮的酸度作為主調。鰤魚本身帶有季節性的豐富油脂，搭配帶有柑橘香氣的酸度，形成鮮明的對比。單獨品嚐時，我甚至覺得酸度稍微強烈了一點，少了一些溫潤的感覺。不過這個細節，反而在後續的無酒精 Pairing 中，成為非常精彩的搭配關鍵。

另外一道以當季螢烏賊為主角的料理，則加入中藥材川七與台灣季節竹筍。螢烏賊是非常具有日本季節感的食材，搭配台灣熟悉的植物與蔬菜，既保留了日本料理對季節的重視，又創造出不同的亞洲風味組合。

這些料理都有一個共同特色：不是把各國元素放在一起就算完成，而是透過酸度、香氣、溫度與口感，讓它們彼此產生新的效果。

A3 和牛、台灣茶飯與亞洲各國的小菜

主菜選用的是 A3 和牛，而不是油脂更加豐富的 A5。我自己反而很喜歡這個選擇。畢竟整套餐點已經有相當多元的味道與口感變化，主菜如果一味追求油脂的豐腴，未必能帶來更好的整體平衡。

更有意思的是搭配的米飯與小菜。Logy 將台灣茶葉的元素融入日式釜飯，旁邊搭配四款帶有不同亞洲國家風味的小菜，而不是傳統日式料理裡常見的漬物組合。

從和牛、台灣茶，到東南亞及其他亞洲飲食文化的調味概念，這一整組料理讓人感受到田原主廚現在更成熟的創作方向。它仍然保有日本料理的細緻與秩序，卻不受限於日本料理原本的框架。這也是我認為 Logy 2.0 比過去更進一步的地方。

冬瓜茶 Sorbet：兩位不同背景主廚的有趣巧合

整套料理之中，還有一道我特別想提的亮點，就是主餐之後用來清口腔的 Sorbet。

一般 Fine Dining 的 Sorbet，大多以某種水果或其他風味的冰沙形式呈現，讓味蕾在主菜與甜點之間稍作轉換。但田原主廚這次卻用了非常有台灣特色的冬瓜茶，巧妙地將冬瓜檸檬與傳統仙草冰的概念，以兩段式的方式重新詮釋。

這個設計真的相當有巧思。不只運用了台灣人熟悉的味道，也透過不同的呈現方式，讓這些原本日常的元素變得非常有趣。

更巧的是，先前我特地前往美國加州洛杉磯，造訪台裔主廚 Jon Yao 的米其林星級餐廳 KATO，也吃到了以台灣冬瓜茶為元素創作的 Sorbet。一位是來到台灣發展的日籍主廚，一位是在美國發展的台灣裔主廚。兩人分處不同地方，有著截然不同的文化與料理背景，卻不約而同地選擇冬瓜茶，將台灣熟悉的味道帶進當代 Fine Dining。

這種跨越國籍與地域的巧合，對我來說非常有意思。

延伸閱讀｜洛杉磯 KATO｜台裔主廚 Jon Yao 的星級台灣料理・料理篇（內部連結）

Petit Four：法國、台灣、日本元素的漂亮收尾

最後的三款 Petit Four，也很能代表這次 Logy 2.0 的料理思考。洛神花果凍、金桔杏仁，以及白豆沙杏仁和菓子，分別運用了不同的素材、製作方式與質地，將法國、台灣、日本的元素帶進最後的收尾。

我自己很欣賞這樣的組合。不過，當天在品嚐順序上，我倒是有一點小小的建議。如果是我，會希望先從最輕盈、酸度最鮮明的洛神花果凍開始，再依序品嚐金桔杏仁，最後以白豆沙杏仁和菓子收尾。從清爽的酸度，逐漸轉向較溫潤的堅果與豆沙質地，感覺會是更合理、也更完整的味覺節奏。

當然，這只是我個人的想法。但也正因為這三款小茶點各自的特色都很鮮明，才讓人更想仔細思考它們的搭配與呈現順序。

不只是料理進化，整個餐廳都展現了企圖心

這次搬遷之後，Logy 2.0 的改變顯然不只在料理。從整體裝潢、空間動線、桌椅配置，到燈光、洗手乳、乳液，甚至廁所裡的香氛，處處都能感受到團隊想把餐廳帶往更高層次的企圖心。

尤其新的餐桌間距，真的非常寬敞。以我個人造訪台北各家 Fine Dining 的經驗來說，Logy 2.0 與 Nobuo 的桌距，都是目前讓我覺得最寬敞、最舒服的餐廳之一。

這些細節其實非常重要。真正完整的 Fine Dining 體驗，從來不只是盤子裡的料理。空間的舒適程度、燈光的安排、整體動線，甚至客人能否自在地與同行者交談，都會影響整晚的感受。而 Logy 2.0 顯然花了很多心思，希望重新定義自己想提供的用餐體驗。

對台北 Fine Dining 未來的一種期待

這些年走訪世界各地的高端餐廳，我一直很期待台灣能發展出真正屬於自己的 Fine Dining 風格。不只是把國際餐飲潮流搬到台北，也不只是使用台灣食材，或在菜單裡加入幾個具有台灣特色的元素，而是能夠從台灣的文化與風土出發，吸收不同國家的料理技法與飲食觀點，最後創造出一套真正成熟、完整，而且具有辨識度的餐飲體驗。

在這次 Logy 2.0 的料理裡，我隱約看到了這樣的一種可能性。一位來自日本的主廚，在台灣生活與創作多年之後，不再只是用日本料理的觀點詮釋台灣食材，而是逐漸將台灣與亞洲不同文化的元素，融合成屬於自己的料理語言。

從鰻魚與花椒巧克力的組合、螢烏賊搭配川七與竹筍，到和牛與台灣茶飯，以及冬瓜檸檬和仙草冰的重新詮釋，這些料理都不只是將不同文化的元素放在同一道菜裡，而是真正透過技法、味覺與口感的重新組合，創造出更好的效果。

這讓我對 Logy 2.0 的未來相當期待，也讓我看到台北 Fine Dining 或許能發展出另一種獨特的方向。不一定要複製法國、日本或北歐的模式，而是從台灣自身的文化與飲食經驗出發，融合亞洲各地的特色，形成屬於這片土地的高端餐飲風格。

而這次還有一個非常重要的亮點，就是 Logy 2.0 的無酒精 Pairing。面對這套不斷在日本、台灣與亞洲各地風味之間轉換的菜單，主廚親自參與研發的無酒精搭配，反而帶來了許多令人意想不到的效果，尤其其中幾組料理與無酒精的結合，讓我留下非常深刻的印象。

這部分就留待另一篇無酒精篇，再來好好分享。

延伸閱讀｜Logy 2.0｜日籍主廚・台灣食材・亞洲風味 × 無酒精・無酒精篇（內部連結）