以中國不同菜系與華人飲食文化為核心，探索沒有固定公式的無酒精餐飲搭配。

• 不受形式限制的無酒精 Pairing：從無酒精葡萄酒、自製調飲、康普茶到台灣茶，依每季料理重新思考最合適的搭配。

• 兩季截然不同的風味體驗：從七巧板、三國牛肉與三階段鴨肉，到結合中國不同菜系及東南亞華人飲食文化的秋季蟹宴。

• 融入華人飲食文化的搭配思維：以熱紅玉紅茶延伸麻婆豆腐的辛香，以薑紅茶呼應蟹宴甜點，讓飲品不只平衡味道，也成為料理文化的一部分。

一次精彩的無酒精搭餐體驗｜從七巧板到三階段鴨肉

第一次的無酒精搭配，從用冰滴手法、視覺上非常吸睛的碧螺春冷茶開場。接著便是這家餐廳最具代表性的招牌料理之一：七巧板。

七巧板｜華人宴席文化與多重味型的精彩開場

Circum- 的七巧板，概念源自華人傳統宴席開場的涼菜與小食文化。過去在正式宴席開始之前，會先端上各種小巧精緻的冷盤，讓賓客墊胃、開啟味蕾，也展現主人迎客的心意。Circum- 則將這樣的文化轉化為當代 Fine Dining 的形式，以七格拼組的器皿，呈現七款一口大小、風味各異的小菜。

七巧板並不是固定不變的七道料理，而是會隨著不同季節與菜單重新設計，透過香、鹹、苦、甜、酸、辣、麻、鮮等不同味型，展現華人料理豐富多變的風味結構。從酸香清爽到鹹鮮濃郁，從辛辣刺激到微苦回甘，每一口都可能是截然不同的味覺體驗，也讓這道開場料理成為整套餐的風味縮影。

而在無酒精 Pairing 上，這正是一道相當有挑戰性的料理。要讓同一杯飲品同時搭配這麼多種鮮明、甚至彼此對比強烈的味道，在餐酒搭配來說實屬非常不易。選擇過於鮮明的飲品，容易與其中某些味型衝突；如果飲品本身太過單薄，又可能被強烈的料理風味完全掩蓋。

這次 Circum- 選用的是以 98% Glera（義大利 Prosecco 氣泡酒的主要白葡萄品種）混合 2% 梅洛（Merlot）的無酒精 Franc Lizer Rosé Spumante。這款呈現淡珊瑚粉色的粉紅無酒精氣泡，帶有蘋果與紅色水果香氣，口感清爽圓潤，很巧妙地把所有味道各自精彩的地方撐起來，同時又不會互相衝突，讓整體維持平衡。

我覺得這正是七巧板搭配最精彩的地方。飲品並不需要對應每一道小菜的所有風味，而是透過適當的酸度、果香、氣泡與口感結構，讓各種不同味型都能保有自己的特色，又能在整體上形成和諧的體驗。

秋季蟹宴｜以不同中菜文化展現螃蟹的百變風味

另一次很精彩的是他們的秋季蟹宴。這次菜單以各種螃蟹不同的鮮甜、質地與口感為主軸，透過中國不同菜系與各地華人飲食文化的技法、味型重新詮釋。從江浙、粵菜、川菜，到東南亞華人熟悉的魚露、柑橘與撈魚生文化，都成為料理創作的一部分。

這次蟹宴的部分菜色，也特別借用了日本料理的食材與技法，例如最中餅、真丈與昆布等元素，與中菜原本的味型結合，呈現不同的變化。但整套餐的主要精神，仍然圍繞著華人飲食文化與中菜的多元性。

從大閘蟹、松葉蟹、麵包蟹到沙公、沙母等不同蟹種，結合上湯、蟹黃、魚露、柑橘、豆豉、花椒、薑等各式食材與調味，整套料理高潮迭起。這樣的新型態中式 Fine Dining，不像日本會席料理或西式套餐有大致固定的編排模式。對我而言，它的整體邏輯有時並不那麼容易掌握，但也因為如此，往往出人意表、驚喜不斷。

我很喜歡這次菜單巧妙的安排，似乎刻意讓酸香、鹹鮮與微辣的料理交替出現，而不是連續安排相近的味型，讓味蕾持續獲得不同的刺激。

鮟鱇魚肝與蟹黃｜以自製柑橘甘酒平衡油脂與酥脆

鮟鱇魚肝／花雕酒／最中餅 Monkfish Liver / Huadiao Wine / Monaka

無酒精迎賓飲是熱的大葉紅茶、甘露梨與桂花，帶出明確的秋天氣息。第一道料理以酥脆最中餅為底，堆疊浸泡紹興酒一夜的鮟鱇魚肝與大閘蟹膏，以及以雞油蔥香炒製的松葉蟹肉，佐以日式香草與鎮江醋膠。鮟鱇魚肝油脂豐富，入口即化。花雕酒在這裡的角色不是酒感，而是熟米、堅果與微氧化香；最中餅殼則提供乾、酥與空氣感。

搭配的第一杯無酒精，是自製柑橘調甘酒。以甘酒的香甜與帶有重量的圓潤質地，平緩油脂和香脆，補上這道菜本身調味沒有的甜味，但又完全不會蓋掉大閘蟹和松葉蟹本身的鮮甜。一般比較少主廚用油脂濃郁的料理來開場，但配上無酒精甘酒本身的香甜與圓潤，反而把整體的厚度與舒服感建立得很好。我覺得是很成功的一次嘗試。

魚露／柑橘／五辛 Fish Sauce / Citrus / Five Pungent Spices

其中讓我特別有感的，是以麵包蟹、魚露、柑橘與五辛呈現的一道蟹肉小沙拉。這道料理借用星馬華人過年討吉利的「撈魚生」概念。因為我個人與馬來西亞有些淵源，對這樣的飲食文化特別有感，也就覺得這道格外有趣。

東南亞魚露個性鮮明的鹹鮮，加上突出的柑橘酸度，剛好成為整個套餐上半場很好的過場，有點像日本料理中的轉味，或西式套餐中 Sorbet 的作用。搭配選用清新、不會太搶戲的義大利 Franc Lizer Bianco 無酒精白葡萄酒。飲品本身的柑橘調性與料理形成呼應，角色卻轉變為稱職的綠葉，讓原本鮮、鹹、酸十足的料理發揮到極致，同時適度中和過於強烈的衝擊。

豆豉／蒜仁／二荊條 Fermented Black Bean / Garlic / Erjing Chili

接下來的避風塘風格蟹料理，以蒜酥、豆豉與二荊條辣椒帶出香氣，再搭配以雞湯、芋香米、乾蟹籽與蟹肉熬煮的潮州粥。原本偏向川味語言的蒜香與微辣，透過雜蟹粥作為醬汁淋入，形成第二種吃法，讓料理有了完全不同的轉換。豆豉沒有走重口味，而是作為背景風味，整體油脂與辣度也控制得宜。

魚子醬／燕窩／山藥 Caviar / Edible Bird's Nest / Yam

後續還有結合日式真丈技藝與廣式煲湯概念的松葉蟹真丈，以松葉蟹、山藥、魚子醬與燕窩呈現。碗底的上湯凍在注入溫熱清湯後逐漸化開，讓不同層次的鮮味重新融合，也延續了這次蟹宴對溫度、質地與鮮味的探索。

蟹肉麻婆豆腐｜熱紅玉紅茶延伸辛香，而不是對抗辣度

和牛／花椒／豆瓣 Wagyu / Sichuan Peppercorn / Doubanjiang

主食的蟹肉麻婆豆腐，是另一個讓我印象非常深刻的搭配。這道料理結合沙公蟹、和牛、花椒、豆瓣醬與炸鱈魚白子。麻婆豆腐鹹香十足，麻味尤其出色，辣度卻不會太高。鱈魚白子的加入，不只增添另一層口感，也讓辣味更顯柔和。豆腐本身定型、有嚼勁，不會輕易散掉，也很好地撐起這道小份量套餐料理的架構。

不過，我個人對這道料理也有一點不同的想法。雖然整道菜很好吃，主廚也刻意將蟹肉與炒飯、麻婆豆腐分開呈現，但當它們混合在一起吃時，麻婆豆腐本身的味道實在太過鮮明，讓螃蟹的存在感與必要性顯得沒有那麼突出，似乎比較像是增添口感變化的角色球員。

這也是我和餐飲界朋友從其他蟹宴開始就討論過的問題：當相對細緻的蟹肉遇上麻婆豆腐這樣個性強烈的菜色，是否本來就容易產生這樣的結果？但換個角度想，就像戲劇中的主角，不可能從頭到尾都只讓一個人站在聚光燈下。偶爾也要讓其他角色發揮，自己融入其中，才能建構一齣精彩好戲。

而在無酒精搭配上，Circum- 的選擇我跟人覺得相當值得嘉許。他們沒有依照常見的邏輯，用冰飲或奶類去壓低辣度，因為那樣反而可能讓料理本身的力道減弱。如果從頭到尾全部使用冷泡茶，雖然風味上依然可以搭配得很好，但有時候還是少了一點溫度。對華人飲食文化中的茶搭配來說，其實會稍微有點可惜。

這邊選用的是熱泡紅玉紅茶，前調帶有肉桂香氣，與麻婆豆腐中的辛香料形成風味鉤子，最後尾韻的一絲薄荷涼感，則用來解辣、解膩。

這種 Pairing 的邏輯不是對抗辣，而是順著料理原本的香氣方向往下延伸，我覺得是非常中菜的思考方式。也讓我聯想到在香港米其林二星餐廳，Vicky 主廚曾做過類似的無酒精搭配方式。

延伸閱讀｜TATE Dining Room × 無酒精（內部連結） 

薑紅茶與甜點｜把華人飲食文化融入整套餐的結尾

甜點 Desserts 鳳梨 Pineapple 冬瓜 Winter Melon 南瓜 Pumpkin

最後取代一貫的籤詩甜點，這次蟹宴安排了三款不同風格的甜點：刷上薑糖的變化版鳳梨酥、水信玄餅佐冬瓜黑糖薑糖水，以及以栗子南瓜泥為內餡的薑菠蘿泡芙。從台灣味、日本料理到西式甜點元素，透過薑的香氣與不同甜味組合，呈現多樣的變化。

無酒精搭配選用大葉紅茶，加入特別用黑糖薑塊炒過的紫米沖泡。微甜的口感與舒服的薑味，是很棒的結尾。這部分最有趣的是，它不只是甜點 Pairing，而是把吃蟹後「需要暖胃去寒」這種華人飲食文化裡很熟悉的概念，也一起放進整套餐的邏輯裡。

最後店家又招待一杯隱藏版法國 Le Petit Chavin「黃桃」Chardonnay 無酒精白葡萄酒，以完全不甜、但滿滿桃子香氣的這款無酒精白酒，來做另一種不同於熱微甜薑紅茶的甜點搭配。兩種完全不同方向的 Pairing 邏輯，卻都成立，而且各自精彩。

每次重新思考，才是真正成熟的無酒精 Pairing

從這兩次不同時間的用餐經驗就可以看出，Circum- 的無酒精 Pairing 並沒有固定的公式，而是隨著當次菜單的料理、風味與想呈現的效果重新思考。不是固定某幾支產品輪流搭配，也不是預先決定要使用哪種形式的無酒精飲品，而是真正從料理本身出發，尋找最適合的搭配。

這也讓我想到新世代中式 Fine Dining 的發展。中菜本身擁有極為多元的菜系、技法與飲食文化，從中國各地到東南亞華人社會，都累積了豐富而各具特色的味道。當這些元素被重新組合成西式套餐形式時，未必有一套固定的模式可以遵循。這樣的料理可能需要食客對不同中菜文化有一定程度的理解，才能體會更多細節。但即使不去深究所有文化背景與意涵，至少它仍然可以是一頓好吃、愉快，而且充滿驚喜的饗宴。能在求新求變中傳承，甚至發揚中菜與華人飲食文化，同時讓新一代與外國客人享受這樣的料理體驗，我個人很樂見今時今日的中餐有這種全新的有趣發展。

我一直都認為，最適合當次每道菜的一杯無酒精，就是最好的搭配。正是這點讓 Circum- 成為近年不喝酒的侍酒師在台灣試過最完整、最成熟的無酒精搭餐 Pairing 之一。