• 東京新木場的無酒精壽司氣泡飲： Sushi Cider（寿司サイダー）由創立於 1937 年的日本横井醸造工業推出，以米醋、糖類與碳酸製作，將壽司醋飯的酸甜風味轉化成可以飲用的形式。

• 從江戶前壽司、赤酢到壽司飯的風味結構： 以壽司醋文化為背景，探索酸味、甜味與旨味如何構成壽司的完整體驗，以及這款無酒精飲品與傳統壽司醋飯之間的關聯。

• 不喝酒的侍酒師親自飛日本尋找的特殊無酒精飲品： 實際搭配熟成鮪魚後，發現它不是傳統的飲料搭配，而是透過液體補上壽司飯的風味概念。「它不是在搭，它是在補。」

從東京木場到新木場，横井醸造工業的壽司醋文化

「新木場無酒精壽司 Cider（Sushi Cider）」，是由東京的横井醸造工業株式会社所製作。這家公司成立於 1937 年，最早與東京木場的木材產業有關，後來轉而投入醋的製作，逐漸成為專門供應江戶前壽司店的專業醋廠。

横井醸造工業的歷史與東京壽司文化密切相關。早期横井家族在木場經營木材業，後來投入食醋產業，經過長時間與壽司職人反覆調整，逐漸建立出符合江戶前壽司需求的風味系統。如今公司位於東京都江東區新木場，製作米醋、赤酢、壽司醋等各式專業產品，受到許多壽司店與餐飲職人的使用與肯定。

可以說，很多壽司的味道，其實在「醋」這一步就已經被決定了。

從江戶前壽司到赤酢，壽司的風味從哪裡來？

江戶前壽司的發展本身，也和這個脈絡密切相關。早期在沒有冷藏技術的年代，壽司其實是一種保存魚的方法，人們會把魚和米放在一起發酵，利用米產生的乳酸來延長魚的保存時間。那個時候的重點是魚，米通常不是拿來吃的，而是用來發酵、幫助保存。

後來人們發現，這整個過程的關鍵其實是「酸」，於是逐漸演變成用醋來模擬發酵的酸，不需要等待數個月，當天就可以完成，也就是江戶時代出現的現做壽司，也就是我們今天熟悉的江戶前壽司雛形。

隨著時代演進，即使現代已經有冷藏技術，像鹽醃、醬油漬、昆布締、醋締這些手法依然存在，但它們的角色已經從單純的保存，轉變為對風味的調整與設計。

在這個過程中，有一個很重要的元素叫做「赤酢」，也就是用酒粕熟成製成的醋。酒粕是清酒釀造後留下的副產物，經過長時間熟成之後，會發展出比較溫潤、帶有旨味的酸味，成為江戶前壽司醋飯的重要基礎。

這種酸不只是刺激，而是帶有深度與層次，讓魚、米與整體風味之間產生連結。

Sushi Cider｜把壽司醋飯的酸、甜、旨味變成飲品

而今天這款「新木場無酒精壽司 Cider」的特別之處，在於它其實是在模擬壽司裡面「醋飯」的整體風味結構。

壽司飯的味道不是單一元素，而是由幾個部分組成：醋帶來的酸味、調味中加入的一點甜味，以及來自發酵（特別是酒粕系統）所形成的旨味。

這款飲料正是把這三個關鍵元素轉化成可以飲用的形式，讓酸、甜與旨味在液體中達到平衡。

Sushi Cider 的原料包含米醋、糖類與碳酸，並非以葡萄酒脫醇製作，也不是傳統的蘋果酒。它是一款從日本壽司醋文化出發的無酒精氣泡飲品。横井醸造也以 200ml 瓶裝販售這款產品。

所以當你用這款飲料搭配生魚片，特別是經過熟成處理的魚時，會產生一種很有趣的感覺。雖然沒有真正的米粒口感，也沒有壽司的物理結構，但在味覺上會讓人聯想到壽司的完整體驗。

可以把它想像成，我們把壽司裡的「飯」變成液體，用喝的方式去補上那個結構。

也因此，這裡並不是在做傳統意義上的飲料搭配，而是用另一種形式去完成同一件事情，這不是在配飲料，而是把壽司的飯變成可以喝的。

從熟成魚到赤醋飯｜Sushi Cider 成為壽司餐會的人氣無酒精搭配

前面提到這款 Sushi Cider 非常適合搭配熟成魚，而它與赤醋飯的搭配也同樣令人驚喜。不喝酒的侍酒師之後也多次實測，帶著這款特別的無酒精壽司氣泡飲，到愛店「鮨二七」，與以熟成魚著稱的小任師傅一起嘗試，搭配他風格偏酸的赤醋飯，真的是絕配！

原本只是為了一場特殊熟成魚餐會，特別飛到日本尋找的無酒精飲品，後來成為不喝酒的侍酒師在不同壽司餐會中大受歡迎的搭配，而不只是一次限定的實驗。許多不同壽司店的師傅也覺得這樣的搭配概念非常有趣，讓這款 Sushi Cider 成為我持續探索無酒精壽司搭配的重要選擇。

延伸閱讀：鮨二七 × 無酒精（內部連結）