從 Restaurant André 的 One Juice，到 RAW 的無酒精調飲佐餐（Mocktail Pairing）、Seedlip 無酒精蒸餾飲品佐餐、茶佐餐（Tea Pairing）、漢方湯佐餐（Soup Pairing）與咖啡佐餐（Coffee Pairing），看江振誠主廚一次又一次突破框架，如何一路不斷重新定義無酒精在 Fine Dining 餐桌上的角色。

• 從當年新加坡 Restaurant André 的 One Juice 計畫出發，回顧江振誠主廚十多年來對無酒精佐餐的探索與創新。

• RAW的無酒精調飲佐餐（Mocktail Pairing）、Seedlip 無酒精蒸餾飲品佐餐，到茶佐餐（Tea Pairing）、漢方湯佐餐（Soup Pairing）與咖啡佐餐（Coffee Pairing），看見 RAW 如何不斷突破傳統 Wine Pairing 的框架。

• 透過不喝酒的侍酒師與江主廚自 2012 年相識的經歷，以及 RAW The Last Dance 的最終呈現，回顧無酒精餐飲一路走來的精彩演進。

從 2012 年開始，與江振誠主廚的緣分

2012 年除夕夜，我帶著爸媽在新加坡 Restaurant André 用餐。那時與同樣身為海外遊子的台灣人一起，和 Chef André 聊到深夜，沒想到這段緣分就這樣延續了十二年。

此後數次見面，也品嚐過江主廚不同時期的創作。一路走來，他留下的精彩足跡，不只對我有很深的啟發，也影響了台灣甚至世界各地無數的餐飲工作者與客人。我相信，我們這一代有很多人，心中都有屬於自己的 André 回憶。

無酒精不只是替代品，而是更自由的風味創作

「一開始人們無法接受無酒精的原因是它太單一了、沒有什麼層次尾韻或是帶甜味，但現在的無酒精或是發酵飲可以具備酒的複雜度而更甚於酒，甚至可以做到比wine pairing更完美的搭配，就像是為料理專門設計的醬汁，彈性跟滿足感都更大了。」

—— 江振誠主廚
出處：La Vie 2023 年 2 月號《世界起點的工藝》

Restaurant André｜One Juice – Three Months of Work

早在十多年前，江振誠主廚就已於新加坡 Restaurant André 時期，便啟動了「One Juice – Three Months of Work」計畫。

這個計畫以極高的時間成本與研究密度，將單一食材透過反覆萃取、調整與風味建構，重新定義「飲品」在餐桌上的角色。

這不僅是技術上的突破，更打開了世界對於無酒精佐餐的全新維度。飲品不再只是搭配，而是能與料理並行、共同建構風味敘事的核心元素。

RAW｜從無酒精調飲到跨越文化的餐飲搭配

江振誠主廚 2014 年回到台灣創立 RAW，始終高度重視「飲品」在整體餐飲體驗中的角色，並持續發展創新的搭餐邏輯。

例如與 Le Kief 易柏翔合作的「TRANSITION」系列，其中一個令我印象非常深刻的設計，是壽司不搭配傳統認知中的香檳或清酒，而是選擇煙燻木質調的紅酒。

透過紅酒的酸度提升食材的鮮味層次，同時承接魚肉與牛肉油脂的質地，使整體風味更立體且富有張力。

2018｜Seedlip 與無酒精調飲 Pairing

2018 年 RAW 作為台灣第一間引進英國無酒精蒸餾品牌 Seedlip 產品的餐廳，每一款產品由六種主材料組成，從選材、前處理、浸漬、二次蒸餾、過濾，到最終的調和與裝瓶，每一個環節都細緻而講究，味道細膩豐富，於調配上可簡可繁，也讓飲品有了更大的創作空間。

主廚更與 Seedlip 創辦人 Ben Branson 共同於台灣展開無酒精調飲 pairing 的探索，開啟更多元的風味可能性。

2020｜Tea Pairing：中式茶與法式餐飲的交會

延續這樣的思考後，2020 年江振誠主廚在法式餐廳中引入中式茶佐餐 Tea Pairing，讓品茶正式進入餐序之中。

透過不同溫度、沖泡方式與發酵、烘焙等變因的精準控制，同一款茶葉被發展出多達七種不同的香氣表現。

每一種變化，都對應著不同料理的節奏與結構，這樣的設計，也打破了過往法式餐飲與中式品茶之間的界線，讓兩種文化在餐桌上自然交融，形成一種自然且完整的融合。

2020｜Soup Pairing：從漢方到餐桌上的一碗湯

同一年，主廚更帶來開創性的「漢方」作為菜單核心概念。

主張漢方，不是中藥入菜，而是我們吃飯的日常行為模式及華人獨有飲食組合。

主廚將漢方視為一種風味組合邏輯與食補養生的概念，並延伸出前所未見的湯佐餐 Soup Pairing，將台灣人對於餐桌上那碗熱湯的重要意義，一種滋養暖胃，也是食物精華的凝聚，貼心帶入於菜單之中。

2024｜Coffee Dégustation：咖啡成為餐飲體驗的一部分

於 2024 年，江振誠主廚進行餐廳內的咖啡改造，升級至「Coffee Dégustation」。

從咖啡豆挑選到烘豆過程，主廚皆親自參與，打造 RAW 獨有風格的咖啡系統。

將咖啡從單一飲品，轉化為如同菜單般的存在，不再只是主餐後容易被忽略的搭配，而是細膩地為每一道甜點給予最好的搭配。

在甜點設計的同時，也同步將咖啡納入整體風味考量。以咖啡為媒介，透過不同萃取方式與風味設計，精準對應每一道料理的結構與節奏。

這些嘗試與累積，不只是技術的演進，更構成了 RAW 在無酒精搭餐領域中，極具代表性的發展歷程。

The Last Dance｜不是結束，而是另一個開始

走過這麼多年，RAW 最終以「The Last Dance」回顧江振誠主廚與團隊的創作歷程。從不同時期的料理理念、文化與風土，到多年累積的無酒精搭餐技術，都在這場最終作品中得到呈現。

對我而言，這不是一個結束，而是一個新篇章的開始。

延伸閱讀｜RAW The Last Dance｜料理篇（內部連結）

從好多年前第一次認識江主廚，到今天無酒精已逐漸成為高端餐廳不可或缺的一部分，我也親眼看見台灣無酒精餐飲一路走來的改變。

最近找我洽詢無酒精合作的餐廳，已經不只侷限於 Fine Dining，也包括鐵板燒、壽司、居酒屋、海鮮餐廳，甚至平價定食店。這讓我更加相信，無酒精早已不再是遙不可及、只屬於特定族群的選擇，而是逐漸深入我們日常生活的每個角落。

我相信，無酒精的未來還有更多精彩的可能。

延伸閱讀｜RAW The Last Dance｜無酒精篇（內部連結）