Kombu Tonic – Green Spirulina｜昆布與綠螺旋藻的鮮味挑戰

第一款飲品使用 Kombu Tonic（昆布湯力水）與 Green Spirulina（綠螺旋藻），是一個非常具有 MAZ 特色的開場。這其實是 Gin & Tonic 的無酒精日本元素變化版，但最有趣的地方，是它大膽地把日本料理極為重視的鮮味（Umami）直接運用在無酒精飲品裡。

湯力水原本就帶有獨特的苦味與清爽感，經常讓人聯想到 Gin & Tonic。但這裡沒有使用琴酒，而是透過日本昆布與綠螺旋藻，建立一種具有海洋氣息、植物風味與鮮味的無酒精調飲。昆布是日本料理中非常重要的鮮味來源，而螺旋藻則帶有鮮明的植物與藻類特色，兩者結合後，自然不是一般人熟悉的甜美果汁風味。

老實說，這杯如果單獨喝，還真的有點奇怪。但當它與料理一起入口，原本突出的鮮味、苦味與植物氣息，卻突然找到自己的位置，甚至讓整道料理變得更加完整。這也是我特別欣賞 MAZ 的地方，一杯飲品不一定要單獨喝起來就討人喜歡，而是透過料理與飲品的相互搭配，才真正展現出完整的風味設計。

Guava – Aqara Refugio｜芭樂與祕魯風味的相遇

第二款飲品以 Guava（芭樂）與 Aqará Refugio 為核心，將熟悉的熱帶水果與來自祕魯的特殊無酒精蒸餾飲品結合。

芭樂對台灣人而言一點也不陌生，具有鮮明的熱帶水果香氣，酸甜果味與植物氣息也很適合運用在無酒精調飲中。但這杯真正特別的地方，是加入了 Aqará Refugio，一款來自祕魯安地斯山脈、以當地龍舌蘭類植物製作的無酒精蒸餾飲品。

Aqará 是祕魯的龍舌蘭類植物蒸餾飲品品牌，而 Refugio 則是旗下的無酒精版本。它以安地斯山區生長的龍舌蘭類植物為原料，呈現與墨西哥龍舌蘭酒不同的祕魯風土特色。將這樣的南美洲元素與芭樂結合，也讓這杯飲品不只是單純的熱帶水果調飲，而有了更鮮明的地域文化背景。

從熟悉的芭樂出發，再加入對亞洲客人而言相對陌生的祕魯元素，正好呼應了我當年造訪 MAZ 的心情：在熟悉與陌生之間，一步步認識南美洲 (或說一道道 + 一杯杯 哈哈) 。

Kuromoji Berry – Aonori｜黑文字與青海苔的日本風情

第三款飲品使用 Kuromoji Berry（黑文字果實）與 Aonori（青海苔），可以說是九款無酒精 Pairing 中非常具有日本特色的一杯。

黑文字是日本具有代表性的芳香樹木，在日本飲食與香氣文化中有自己的位置，枝葉帶有特殊的木質、草本與清新香氣。而這杯使用的則是黑文字果實，搭配日本料理中熟悉的青海苔，將植物的芳香特色與海藻的海洋氣息、鮮味結合在一起。

把這兩種元素放進無酒精調飲裡，就完全不是一般人對果汁或茶飲的想像了。它的風味重點不只是甜酸平衡，而是透過日本植物與海藻，建立出具有地方特色的香氣與鮮味結構。

這也是 MAZ 與 CENTRAL 非常有趣的差異之一。同樣延續 CENTRAL 探索南美洲風土與生態的料理哲學，MAZ 卻讓黑文字、昆布與青海苔等日本食材，成為杯中的重要角色。

你明明是在體驗一場南美風土饗宴，卻又不斷被提醒自己身在日本。這種文化交融，不只出現在盤中，也完整延伸到了杯子裡。

Cancha Corn – Mountain Herbs – Purple Corn｜祕魯玉米的多重風味

第四款飲品使用 Cancha Corn（祕魯烘烤玉米）、Mountain Herbs（山野草本）與 Purple Corn（紫玉米），讓整場無酒精 Pairing 重新回到祕魯最具有代表性的農作物之一：玉米。

玉米對安地斯地區而言，不只是日常食物，更與當地農業、歷史及飲食文化有非常深厚的連結。祕魯擁有豐富的玉米品種，不同顏色、質地與製作方式，也發展出各式各樣的傳統料理與飲品。其中 Cancha 是祕魯常見的烘烤玉米，具有獨特的穀物香氣與口感，而紫玉米則經常被運用在傳統飲品中。

其中最具代表性的，就是祕魯傳統紫玉米汁 Chicha Morada。這種飲品通常以紫玉米搭配水果、香料等原料製作，具有特殊的深紫色澤與風味，也是認識祕魯飲食文化時很值得體驗的經典飲品。

MAZ 在這裡運用 Cancha 玉米、紫玉米與山野草本，重新詮釋 Chicha Morada 的概念，讓傳統的玉米飲品有了更複雜的風味表現。穀物香氣、草本氣息與紫玉米的特色交織在一起，呈現出不同於一般水果型無酒精調飲的層次。

Camu Camu – Coconut Whey｜第一次認識亞馬遜卡姆果

第五款飲品使用 Camu Camu（卡姆果）與 Coconut Whey（椰子乳清），也是當時讓我第一次認識亞馬遜特殊水果的一杯。

Camu Camu 是生長於亞馬遜地區的熱帶水果，外表有點像櫻桃，以非常鮮明的酸度著稱。對當時尚未深入探索南美洲食材的我而言，這是一個非常陌生的名字，也是第一次真正接觸它的風味。實際品嚐後，最讓我印象深刻的就是它強烈而直接的酸度。

而椰子乳清則帶來另一種不同的口感與風味方向。當酸度強烈的亞馬遜水果遇上較為柔和的椰子元素，便能透過酸度與質地的對比，建立出具有層次的飲品。這樣的組合，不只是使用特殊食材，更是透過不同原料之間的互補，讓風味呈現得更加完整。

對長期探索無酒精飲品的我而言，能在餐桌上第一次品嚐這種來自亞馬遜雨林、外表像櫻桃卻有著強烈酸度的水果，本身就是一次很特別的體驗。

Avocado – Passion Fruit – Akasuginori｜酪梨、百香果與赤杉海苔

第六款飲品使用 Avocado（酪梨）、Passion Fruit（百香果）與 Akasuginori（赤杉海苔），又是一個看似奇特，卻非常符合 MAZ 風格的組合。

酪梨具有獨特的油脂感與柔和質地，百香果則帶來明亮的酸度與濃郁的熱帶水果香氣。這兩種食材原本就可以形成鮮明對比，但 MAZ 又加入了具有日本海洋特色的赤杉海苔，讓整杯飲品不只是水果與質地的組合，還多了一層海藻的風味。

很多人可能不知道，祕魯其實是全球主要的酪梨出口國之一，酪梨也是當地非常重要的農產品。後來不喝酒的侍酒師真的到了祕魯旅行，才發現除了當地種類繁多的馬鈴薯與玉米，酪梨也幾乎無所不在，整趟旅程更是吃酪梨吃得不亦樂乎。回頭看當年 MAZ 的這杯無酒精調飲，也就更能理解為什麼酪梨會成為其中的重要元素。這杯將南美洲的熱帶水果元素與日本海藻食材結合，正好展現出 MAZ 如何在同一杯飲品中呈現兩種不同的飲食文化。

這種搭配很難直接用傳統葡萄酒的分類方式來理解。它不是白酒、紅酒，也不是單純的果汁，而是把油脂、酸度、海洋氣息與植物風味組合成一個完整的搭餐設計。尤其當料理本身也具有複雜的質地與風味時，這樣的飲品就可能透過酸度、口感與鮮味，扮演非常重要的角色。

從昆布、青海苔到赤杉海苔，MAZ 對日本海藻的運用，也讓我印象非常深刻。這些平常主要出現在料理中的食材，竟然可以成為無酒精 Pairing 的重要風味來源。

Karin – Kadsura Pepper｜花梨與特殊辛香的組合

第七款飲品使用 Karin（花梨）與 Kadsura Pepper（風藤），將日本芳香果實與特殊植物辛香結合，呈現出不同於一般水果型無酒精調飲的風味方向。

Karin 是日本所稱的花梨，英文學名為 Chinese Quince (中文俗稱中國木瓜)，但它與我們在台灣常吃的熱帶水果木瓜完全不同喔。它其實是薔薇科的木本植物，結出的果實屬於與蘋果、梨相近的梨果類，而不是瓜類。成熟後果實呈黃色，具有濃郁的芳香，但因為質地堅硬、帶有澀味，通常不直接生食。在日本，花梨並不是高級料理中常見的主要食材，反而更接近日常生活裡的傳統芳香果實，經常被製成果實糖漿、蜂蜜漬、果醬及其他加工飲品，也有民間藥用的歷史。它的特色不是濃郁甜美的熱帶水果風味，而是更細緻的果香與植物氣息。

Kadsura Pepper 則是另一種很特別的植物，可以對應到風藤（Piper kadsura），屬於胡椒科的攀緣藤本植物，與我們熟悉的黑胡椒同屬不同種。它分布於日本部分地區、琉球群島及台灣等地，日本傳統上主要利用其莖部作為生藥，而不是一般料理中常見的胡椒香料。MAZ 將這樣的植物元素運用在無酒精調飲裡，也讓這杯飲品不只是單純的果香與酸甜，而具有更複雜的植物芳香與辛香層次。

對於無酒精 Pairing 而言，辛香料一直是非常值得探索的方向。因為即使沒有酒精，飲品仍然可以透過植物香氣、辛香刺激、酸度與苦味，建立足以搭配精緻料理的風味結構。這種設計不只是追求單獨飲用時的美味，更重要的是如何與料理中的不同元素相互呼應。

這杯飲品也再次展現 MAZ 的特色：不侷限於大家熟悉的水果或茶飲，而是將日本日常生活與傳統植物文化中的食材，透過不同的組合與料理相互呼應，創造出特殊的無酒精搭配體驗。

Lemon Verbena – Guanabana｜馬鞭草與南美熱帶水果

第八款飲品使用 Lemon Verbena（檸檬馬鞭草）與 Guanabana（刺番荔枝），呈現另一種以植物香氣與熱帶水果為核心的風味。

檸檬馬鞭草原產南美洲，雖然名稱中有檸檬，卻不是柑橘類植物，而是一種以葉片芳香著稱的草本植物。它具有鮮明的清新草本與檸檬氣息，經常被運用於花草茶、糖漿與各式飲品，也是很適合無酒精 Pairing 的芳香原料。

Guanabana 又稱 Soursop，中文稱為刺番荔枝，與台灣熟悉的釋迦同屬番荔枝科，但是完全不同的水果。我也是後來到了南美洲才第一次親眼看到的熱帶水果。它的外皮呈綠色，布滿柔軟的刺狀突起，外觀甚至帶有幾分仙人掌般的奇特感；切開後卻是白色果肉，具有濃郁的熱帶水果香氣與酸甜風味，口感柔軟而帶有乳脂般的質地。這種水果在中南美洲相當常見，也經常被製成果汁、冰品與甜點。

當兩者結合時，檸檬馬鞭草清新的草本與柑橘調香氣，正好與刺番荔枝較為濃郁、柔和的熱帶水果風味形成對比。這樣的組合既能呈現南美洲水果的特色，也能透過芳香植物增加飲品的清爽感與層次。

這類飲品最值得欣賞的地方，是它不需要模仿葡萄酒，也不需要依賴複雜的酒類製程，就能透過水果與植物本身，建立具有辨識度的風味。也讓整場 Pairing 在經歷玉米、海藻、辛香與不同植物風味之後，再次出現清新而富有變化的樂章。

Tepache – Tonka Bean｜鳳梨皮發酵飲與東加豆

最後一款飲品使用 Tepache 與 Tonka Bean（東加豆），也為整場無酒精 Pairing 帶來一個非常有趣的結尾。

Tepache 是源自墨西哥的傳統鳳梨發酵飲品，通常利用鳳梨皮與糖進行發酵，形成具有熱帶水果香氣、酸甜感與發酵特色的飲品。它代表的並不是高級酒類文化，而是墨西哥具有歷史背景的日常飲食傳統。近年來，隨著天然發酵飲品與健康飲食文化受到重視，這種傳統飲品也在美國加州受到歡迎，成為當地新興飲品文化的一部分。

Tonka Bean（東加豆）則是原產於南美洲北部熱帶地區的芳香種子，具有特殊而濃郁的香氣，常讓人聯想到香草、杏仁、焦糖，甚至帶有些許肉桂般的溫暖辛香。過去我在世界各地接觸東加豆，大多是在比較講究的甜點店裡，尤其是與巧克力結合，利用它獨特的香氣增加甜點的風味層次。沒想到 MAZ 竟然將它運用在無酒精 Pairing，與墨西哥傳統的鳳梨發酵飲結合，形成具有熱帶水果、發酵氣息與溫暖香料特色的風味組合。

最有趣的是，我其實早在造訪 MAZ 之前，就因為研究無酒精飲品而認識了 Tepache。當時發現墨西哥竟然有這種利用鳳梨皮發酵的傳統飲品，而在美國加州興盛的天然發酵、健康飲食與無酒精飲品風潮中，Tepache 也相當受到歡迎。因此，不喝酒的侍酒師在造訪 MAZ 之前，就曾特別前往加州，針對當地的無酒精飲品文化進行一輪研究，Tepache 也是其中關注的對象之一。

因此，當我在東京 MAZ 的最後一款 Pairing 再次遇見 Tepache，還能與 Santiago 主廚聊起這種飲品時，他對一位來自台灣的客人竟然知道墨西哥的傳統鳳梨發酵飲，也感到相當驚訝。

這個小插曲讓我印象非常深刻。原本以為自己是在東京學習南美洲的飲食文化，沒想到過去在其他地方累積的無酒精知識，竟然也能在這裡產生連結。

而這或許也是旅行與探索飲食文化最迷人的地方。看似來自不同國家、不同時代的味道，總會在某個意想不到的時刻，重新串連在一起。