香港二星日系北歐料理 Arbor x 無酒精・料理篇

• 香港米其林二星 Arbor 由芬蘭主廚 Eric Räty 主理，融合北歐料理的自然風味、法式烹調基礎與日本食材及技法，呈現少見的日系北歐 Fine Dining。

• 從芬蘭傳統 Karelian Pie 搭配魚子醬、納豆酸種麵包，到招牌乳鴿與玄米茶魚子醬甜點，展現北歐與日本飲食文化意想不到的風味組合。

• 不喝酒的侍酒師曾走訪芬蘭、日本及世界各地的 Fine Dining 餐廳，卻是第一次遇見如此特別的日系北歐料理新風格。兩種飲食文化碰撞出的全新火花，帶來不同於傳統北歐或日本料理的用餐體驗。

芬蘭 × 日本｜罕見的日系北歐 Fine Dining

走訪世界各地的 Fine Dining 餐廳，我一直對不同飲食文化之間的融合很有興趣。這次來到香港米其林二星 Arbor，遇見了一種相當少見的料理風格：由芬蘭主廚以北歐飲食文化為基礎，融入日本食材、風味與烹調技法，創造出屬於自己的日系北歐料理。

過去不喝酒的侍酒師曾經走訪芬蘭、日本，以及世界各地許多 Fine Dining 餐廳，但這種融合方式，卻是之前很少遇見的。若要說到類似的料理方向，我會聯想到新加坡的米其林三星餐廳 Zén，同樣帶有北歐料理背景與亞洲元素。不過 Arbor 的特色又不完全相同，因為主廚本身就是芬蘭人，對北歐飲食文化有著更直接的成長背景。

這次最吸引我的，並不是餐桌上同時出現北歐與日本食材，而是主廚真正讓兩種飲食文化相互激盪，創造出新的料理語言。這不是簡單的一加一，而是從食材、發酵、鮮味到料理技法，讓兩種原本各有特色的文化相互碰撞，產生意想不到的火花。最後呈現的，已經不只是北歐料理，也不只是日本料理，而是一種屬於 Arbor 的全新風格。

Arbor 位於香港中環 H Queen's 大樓，餐廳名稱源自拉丁文中的樹木意象，呼應北歐料理對森林、自然、季節與食材的重視。主廚 Eric Räty 出生於芬蘭，早年曾在赫爾辛基米其林二星餐廳 Chez Dominique 工作，之後前往德國米其林三星餐廳 Aqua，累積法式精緻料理與甜點製作的經驗，後來再來到香港發展。這段橫跨芬蘭、德國與亞洲的經歷，也逐漸形塑了 Arbor 現在的料理風格。

值得注意的是，Eric Räty 並不是單純把芬蘭料理加入幾種日本調味料。他早在芬蘭工作時，就已經開始接觸柚子、紫蘇、日本茶等食材，來到亞洲後，更深入認識日本飲食文化對食材、季節與細節的重視。北歐料理強調自然與純粹，日本料理重視食材本味與細緻平衡，兩者看似來自不同文化，實際上卻有許多相通之處。

從芬蘭傳統點心開始｜Karelian Pie & Caviar

這套餐點從一道很有芬蘭代表性的傳統小吃開始：Karelian Pie & Caviar。

Karelian Pie（Karjalanpiirakka）是芬蘭傳統點心，以薄薄的裸麥麵皮包裹米粥或馬鈴薯餡，外形有著獨特的橢圓輪廓與摺邊。傳統版本相當樸實，經常作為早餐或日常點心享用，也可以搭配蛋奶油抹醬。

Arbor 將這道芬蘭傳統食物重新詮釋成精緻的一口小點。薄脆的外皮、細滑的米餡，再加上魚子醬帶來的海洋鹹鮮，讓原本帶有家庭料理感的北歐點心，轉變成 Fine Dining 的開場。這不只是把魚子醬放在傳統食物上，更有趣的是，主廚保留了芬蘭料理的文化記憶，再以現代精緻料理的方式呈現。

海洋料理｜鮭魚、鮪魚、龍蝦與鮑魚

北歐與日本都是高度重視海洋食材的飲食文化。芬蘭及其他北歐國家有豐富的魚類料理傳統，日本料理則擅長透過精準的處理方式，呈現魚類與海鮮的鮮味、油脂及質地。Arbor 的海鮮料理，正好讓人看見這兩種文化之間的連結。

Salmon｜鮭魚

鮭魚是北歐料理非常具有代表性的食材。從醃漬、煙燻到不同的熟成方式，北歐飲食文化對鮭魚有著深厚的料理傳統。Arbor 的呈現則走向更加精緻的風格，強調魚肉本身的油脂、細膩質地與乾淨鮮味，而不是以厚重調味掩蓋食材。這種對風味的克制，也讓我聯想到日本料理重視食材原味的精神。

Tuna｜鮪魚

相較於鮭魚帶來的北歐聯想，鮪魚則讓日本料理的影響更加鮮明。高級日本料理對鮪魚的處理，特別重視油脂分布、鮮味與入口質地，而這也是我在 Arbor 這道料理中所感受到的方向。主廚並不是直接複製日本壽司料理，而是將日本料理對鮮味與細節的理解，轉化成自己的 Fine Dining 表現。

Lobster｜龍蝦

龍蝦展現的是另一種料理層次。相較於魚類料理的清爽，龍蝦本身具有更鮮明的甲殼類甜味、彈性與濃郁鮮味。這類食材在歐陸 Fine Dining 中經常搭配高湯或醬汁呈現，但 Arbor 的料理方向仍然強調平衡，讓龍蝦本身的甜味與質地成為主角，而不只是追求醬汁的濃厚。

Abalone｜鮑魚

鮑魚則是另一道很有意思的料理。這項食材在日本及亞洲高級料理中具有重要地位，特別重視烹調後的柔嫩度、彈性與鮮味。芬蘭主廚選擇將鮑魚納入自己的北歐料理架構，本身就很能說明 Arbor 的跨文化特色。這道料理以南非鮑魚搭配餐廳自製的綠茶拉麵（Green Tea Ramen），並以鮑魚肝製成的醬汁增添濃郁鮮味。鮑魚的柔嫩質地、綠茶麵條的淡雅茶香，以及鮑魚肝醬汁的深厚旨味，形成相當有特色的組合。日本茶與拉麵元素的加入，讓這道料理的日系特色更加鮮明，也展現主廚如何將亞洲食材與技法融入自己的 Fine Dining 料理語言。食材可以來自世界不同地方，料理創意也不必受到單一國家傳統的限制。

招牌主菜｜Pigeon 乳鴿

到了主菜，我選擇了 Arbor 的招牌乳鴿。

乳鴿本來就是我在 Fine Dining 中相當有興趣的食材之一。相較於雞肉，乳鴿有更鮮明的肉味、鐵質感與些許野味，適當的熟度尤其重要。Arbor 的乳鴿外皮帶有焦香，內部保留細緻多汁的肉質，讓乳鴿本身的濃郁風味得以完整展現。

這道乳鴿最有特色的地方，是運用了北歐料理常見的越橘（Lingonberry）。越橘帶有鮮明的酸度與莓果風味，能夠平衡乳鴿濃郁的肉香與鐵質感，同時帶出北歐森林果實的自然氣息。這樣的搭配不只是增加一道酸味元素，更讓原本經典的乳鴿料理，展現出鮮明的北歐特色。

米其林指南在介紹 Arbor 時，也特別以這道乳鴿搭配越橘為例，指出芬蘭主廚的家鄉背景如何體現在料理之中。這項觀察正好呼應我當晚的用餐體驗：越橘不只是配角，而是讓乳鴿呈現鮮明北歐特色的重要元素。

Arbor 的乳鴿並不只是傳統法式乳鴿料理的延伸。主廚 Eric Räty 將北歐森林食材的特色融入料理，同時結合日系料理重視食材本味、旨味與細緻平衡的精神，讓乳鴿的濃郁肉香、越橘的清爽酸度，以及醬汁帶來的風味層次相互襯托。

對我來說，這道乳鴿不只是一道完成度很高的主菜，也讓我再次感受到 Arbor 最吸引人的地方：主廚並不是單純將北歐與日本食材放在一起，而是透過對不同飲食文化的理解，重新詮釋 Fine Dining 中相當經典的食材，創造出屬於自己的料理風格。

甜點尾聲的巧思｜Tartelette、Blueberry 與主廚創作日系風味巧克力

在招牌甜點玄米茶與魚子醬之後，套餐尾聲又出現了一個有趣的呼應。開場以芬蘭傳統 Karelian Pie 揭開序幕，最後則以甜味的 Tartelette 小塔，以及以 Blueberry 藍莓為主題的甜點作為收尾，讓整套餐點在形式與風味上形成巧妙的前後呼應。

Tartelette 以精緻小巧的塔皮與內餡呈現，延續 Fine Dining 甜點重視比例、質地與細節的風格。這種一口大小的小點，雖然看似簡單，卻很考驗塔皮、內餡與整體風味之間的平衡。

藍莓則讓整套餐點再次回到北歐的自然意象。芬蘭與其他北歐國家有著深厚的野生莓果文化，藍莓、越橘及其他森林莓果經常出現在當地甜點、果醬與日常飲食之中。Arbor 這道 Blueberry 甜點特別有趣，並不是單一的一道甜點，而是以藍莓為主題的三件組，透過三種不同方式呈現：一款可以直接飲用的藍莓飲、一款搭配優格的藍莓，以及另一款以藍莓為主角的精緻甜點。三種不同的形式，讓同一種食材展現不同的質地、酸甜與風味層次，也呼應北歐料理重視自然食材、透過不同手法呈現食材特色的精神。

最後，餐廳還送上主廚 Eric Räty 參與創作的 DA CHOCO 脆朱古力系列，融合不同國家的特色食材，包括四川花椒、白松露、開心果等，其中最讓我感興趣的是 Japanese Sweet Corn Crispy Chocolate（日本甜玉米脆朱古力）。將日本甜玉米特有的穀物甜香融入朱古力，再次展現主廚運用不同飲食文化元素的創意，也呼應 Arbor 整套餐點的料理理念。這款朱古力當時也正在積極向市場推廣，讓這次用餐不只是從芬蘭傳統點心開始，最後也以充滿創意的特色朱古力作為收尾。

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香港二星日系北歐料理 Arbor x 無酒精・無酒精篇（內部連結）

北歐料理 × 無酒精文化（內部連結）