Embedded Files
超脫想像的「心」餐飲體驗：從台灣風味、盤式甜點到 Low ABV 與清醒社交的論壇觀察
跨界餐飲對談：栗林裏主廚陳琮渝 Wise 與 unDer lab 主理人劉欣蓓 Pei，分享甜點、調飲、風味創作與餐飲經營的思考。
台灣文化與風味轉譯：從蕈菇、野菜、台灣季節食材，到街頭小吃、青草茶、珍珠奶茶與民間信仰，重新詮釋甜點與調飲。
無酒精與未來餐飲：Low ABV、清醒社交、Mocktail 與套餐式飲品體驗，思考無酒精能否從餐飲配角成為真正的主角。
超脫想像的「心」餐飲體驗：甜點與調飲
超脫想像的「心」餐飲體驗：甜點與調飲
2025 年 3 月 25 日，參加了由 MINGCHU 名廚在華山 1914 文創產業園區舉辦的「超脫想像的『心』餐飲體驗：甜點與調飲」論壇。這場活動邀請了栗林裏甜點主廚暨經營者陳琮渝 Wise，以及 unDer lab 創辦人暨主理人劉欣蓓 Pei，由飲食作家毛奇主持對談，分享各自在餐飲創作、風味設計與經營上的經驗。
兩位講者分別來自盤式甜點與調酒領域，卻有著相似的創作思維：不只是製作好吃的甜點或好喝的飲品，而是將生活記憶、台灣文化、食材特性與情感，轉化為一套完整的餐飲體驗。對不喝酒的侍酒師來說，這場論壇特別有意思的地方，在於 unDer lab 將調飲提升為套餐的主角，也讓我開始思考，當無酒精不再只是料理旁邊的搭配飲品，而是整場體驗的核心時，究竟還有哪些可能性與限制？
MINGCHU 名廚論壇「超脫想像的『心』餐飲體驗：甜點與調飲」，邀請栗林裏主理人陳琮渝 Wise 與 unDer lab 創辦人劉欣蓓 Pei，分享甜點、調飲與餐飲體驗的創新思維。
MINGCHU 名廚論壇現場對談，交流甜點、調飲、餐飲創業與跨界合作的經驗。
unDer lab｜讓調飲成為一場完整的餐飲體驗
unDer lab｜讓調飲成為一場完整的餐飲體驗
unDer lab 是台北以實驗性調酒著稱的酒吧，由劉欣蓓 Pei 創辦。她具有化學工程背景，擅長以理性的方式分析與重組風味，再將個人記憶、情感與文化元素融入其中。unDer lab 在 2024 年獲得 Asia's 50 Best Bars 第 72 名，也曾入選 Taiwan Bar Awards Top 3。
與一般以單杯雞尾酒為主的酒吧不同，unDer lab 特別發展出 Cocktail Tasting Menu（套餐式調酒體驗），以類似 Fine Dining 的思維安排飲品的順序、風味強度、搭配食物與呈現方式。在這樣的體驗中，調酒不再只是搭配料理的配角，而是整套套餐的主角。料理、音樂、燈光、器皿、故事與互動，都圍繞著飲品的創作概念展開。
這也是我對 unDer lab 特別感興趣的地方。它本質上雖然是一家以酒精調飲為主的酒吧，但他們也有做無酒精調酒, 而且這套以飲品為核心的餐飲設計思維，同樣非常值得無酒精領域參考。
台北 unDer lab 以調酒為核心的 Cocktail Tasting Menu，透過飲品、料理、空間與互動，打造不同於傳統酒吧的完整餐飲體驗。
unDer lab 創辦人劉欣蓓 Pei 於 MINGCHU 名廚論壇分享調飲創作理念，探討如何將科學理性、人文感性與生活記憶融入調酒設計。
unDer lab 的調飲創作理念：以科學理性為本，融入人文感性，結合風味分析、文化故事與感官體驗，發展具有獨特敘事性的調飲。
共振效應—街頭小吃｜從台灣日常生活創造調飲故事
共振效應—街頭小吃｜從台灣日常生活創造調飲故事
論壇中，Pei 分享了 unDer lab 2024 至 2025 年冬春季的套餐主題「共振效應—街頭小吃」。這套菜單以調酒師夜貓族的一日生活為敘事主軸，從下午起床、街頭閒逛、晚餐、深夜消夜，一路延伸至清晨，將不同時間的飲食情境轉化為一杯杯調飲。
創作元素包括玉米餅、刈包、珍珠奶茶、青草茶、涼麵、藥膳羊肉湯等台灣與國際街頭小吃。透過不同食材的風味拆解與重組，讓原本熟悉的食物，以意想不到的飲品形式重新出現。例如將 Taco 與台灣刈包的概念結合，以玉米、牛肉、辛香料及青檸等風味元素創作調飲；或將珍珠奶茶轉化為結合茶、牛奶與經典雞尾酒技法的作品。這不只是把食物的味道放進酒裡，而是將一段生活經驗轉化成可以喝、可以吃，也可以參與其中的故事。
unDer lab 以餐飲實驗的思維結合調飲與料理，透過牡蠣等食材的風味與口感，結合在地小吃的概念，探索飲品和食物之間的搭配可能性。
unDer lab 創辦人劉欣蓓 Pei 分享亞洲調飲趨勢，包括簡約易懂的風味表現、放鬆的飲用氛圍，以及重新回歸經典調酒的創作方向。
劉欣蓓 Pei 介紹亞洲調飲趨勢，包含在地觀光體驗、地方食材運用，以及融合紅烏龍茶、醬油等元素的高粱 Irish Coffee，展現台灣風味融入調酒的可能性。
龍山寺、青草茶與調飲儀式｜最讓我印象深刻的設計
龍山寺、青草茶與調飲儀式｜最讓我印象深刻的設計
其中讓我印象特別深刻的，是以龍山寺、青草茶與台灣民間信仰為靈感的調飲。這道作品從台灣青草藥舖文化出發，結合青草茶、龍眼乾等草本風味，重新詮釋具有台灣特色的飲品。
更有趣的是它的呈現方式。客人在飲用之前，先透過許願與籤詩的互動，將特製紙籤點燃，象徵祈福與願望實現，最後才喝下這杯飲品。我當時特別記得這個結合台灣民間信仰與儀式感的體驗，也記錄了現場提及的無酒精 Mocktail 概念。不過，公開資料對這道青草茶作品的描述屬於雞尾酒套餐，因此不能直接將原始版本認定為無酒精飲品。
真正讓我感興趣的，是這種創作方式所展現的可能性。一杯飲品的價值不再只是入口的酸甜苦鹹、香氣與口感，而是從故事開始，經過視覺、動作、互動與情緒，最後才完成味覺體驗。對無酒精調飲而言，這樣的設計尤其值得思考：當飲品不依賴酒精帶來的刺激或醉意，是否反而能夠透過更多風味、文化與情感設計，建立屬於自己的價值？
Pei：從 Low ABV 到清醒社交的新世代飲酒文化
Pei：從 Low ABV 到清醒社交的新世代飲酒文化
【unDer lab 主理人劉欣蓓 Pei 現場分享】
Pei 分享了近年年輕世代飲酒習慣的改變。相較於過去追求高酒精濃度與濃烈風味，現在越來越多人傾向選擇 Low ABV（低酒精濃度）的飲品，也更重視飲酒過程中的舒適感與社交體驗。以威士忌為例，過去消費者可能偏好純飲，或以威士忌製作酒感濃厚的調酒；如今則有更多人喜歡加入蘇打水製作 Highball，或是結合茶飲，讓飲品變得更加輕盈、容易飲用。這樣的轉變也反映出，消費者對於喝醉的需求正在降低，但對飲品本身的風味、品牌特色，以及調酒與烈酒的製作工藝（Craft），依然保有期待。
她特別提到，現代人對於飲酒場合有了更多不同的需求。有時候希望保持清醒，能夠與朋友進行更深入的交流，而不是在酒精作用下失去原本的對話品質。酒精可以是一種幫助放鬆的媒介，但不一定需要成為社交活動的主角。這樣的趨勢也逐漸反映在歐洲的社交文化中，過去以夜店為代表的夜生活型態正在出現變化，甚至有原本在夜店演出的 DJ，開始轉往咖啡館播放音樂。人們依然希望享受音樂、飲品與社交，但不一定需要透過大量飲酒來完成這些體驗。
這段分享呈現出一個重要的轉變：消費者並不是不再追求好的飲品，而是開始重新思考，酒精在飲品與社交體驗中究竟應該扮演什麼角色。
18061097231059038.mp4栗林裏｜從台灣食材出發，模糊鹹食與甜點的界線
栗林裏｜從台灣食材出發，模糊鹹食與甜點的界線
另一位講者，則是我的愛店、已經回訪過無數次的盤式甜點餐廳「栗林裏」主理人陳琮渝 Wise。不喝酒的侍酒師曾經在這裡有過非常多精彩而難忘的盤式甜點體驗，尤其是他們的無酒精 Pairing，巧妙結合茶、咖啡與各種不同元素，搭配季節性食材與充滿創意的盤式甜點，表現相當出色，簡直是一絕！關於栗林裏更多有趣、精彩的用餐體驗，以及不同季節的無酒精 Pairing，歡迎參考以下幾篇文章。
延伸閱讀｜栗林裏 2025 春季 × 無酒精／NOON Coffee Pairing（內部連結）
延伸閱讀｜栗林裏 2026 農曆春節特別篇 × 無酒精（內部連結）
延伸閱讀｜斑泊 × 好嶼 × 栗林裏聯名餐會（內部連結）
Wise 出身彰化員林務農家庭，曾接觸日本料理，後來轉入甜點領域，並在 MUME 工作期間累積對台灣各地食材與風土的理解。栗林裏以季節性套餐呈現盤式甜點，透過近距離的製作與板前式服務，讓甜點不只是餐後的一道料理，而是完整的用餐體驗。
與一般以水果、巧克力、奶油等元素為主的甜點不同，栗林裏經常使用蕈菇、豆腐、味噌、野菜等食材，模糊甜點與鹹食的界線。其中一道讓我印象深刻的作品，以香菇鑲肉的概念發想，卻不使用肉類，而是結合豆腐、椴木香菇、荸薺等食材，製作出類似肉餡的質地，再搭配黑糖、不同種類的蕈菇與味噌起司，創造出具有濃厚鮮味與層次的盤式甜點。另一道則結合過貓、晚香玉筍等台灣蔬菜，搭配紅心芭樂、手指檸檬，以及具有沙拉醬作用的冰淇淋。
這些作品並不是單純追求奇特食材，而是從料理的結構、風味與質地出發，重新思考什麼可以成為甜點。也正因如此，栗林裏的創作方式與無酒精 Pairing 有許多值得互相借鏡的地方。當料理本身已經跨越鹹甜界線，飲品也不一定需要侷限在傳統葡萄酒的搭配框架裡。
栗林裏盤式甜點的創作理念，從食材產地汲取生命力與靈感，將台灣在地食材、季節風味與料理技法融入甜點設計。
栗林裏主理人陳琮渝 Wise 於 MINGCHU 名廚論壇分享創業歷程，以及從日本料理轉向盤式甜點的創作經驗。
栗林裏以「一期一會」為理念，透過季節食材、盤式甜點與無酒精 Pairing，呈現每次造訪都不同的完整餐飲體驗。
栗林裏 2024 秋季菌菇主題盤式甜點，以香菇鑲肉的概念重新詮釋甜點，結合椴木香菇、豆腐、荸薺、黑糖與多種菇類，模糊鹹食與甜點的界線。
栗林裏以涼拌過貓、晚香玉筍、紅心芭樂與手指檸檬等台灣食材創作盤式甜點，搭配具有沙拉醬作用的冰淇淋，展現蔬菜、水果與甜點的創意結合。
栗林裏與 NOON Coffee 的跨界合作，以咖啡元素延伸盤式甜點與無酒精 Pairing 的風味表現，探索咖啡與甜點之間更多元的搭配可能性。
栗林裏的跨界合作｜從調酒到茶與可可的甜點創作
栗林裏的跨界合作｜從調酒到茶與可可的甜點創作
栗林裏也經常與不同領域的知名餐廳及職人展開跨界合作，碰撞出許多精彩的創意火花。例如這次論壇的兩位主講人，早期就曾經以「栗林裏 × unDer lab」的形式跨界合作，以調酒為主題發想，推出別具特色的盤式甜點餐會。
另外，不喝酒的侍酒師非常喜歡的東京盤式甜點餐廳 VERT，以茶道為核心發展甜點創作，也曾與栗林裏合作，以台灣茶與可可為元素，呈現出一場相當精彩的跨界甜點體驗。
延伸閱讀｜東京 VERT 以茶道為本的盤式甜點體驗（內部連結）
栗林裏與 unDer lab 曾攜手推出跨界聯名餐會，以調酒為創作起點，結合盤式甜點與調飲，探索兩種不同餐飲領域的風味對話。
栗林裏與東京茶主題盤式甜點餐廳 VERT 的跨界合作，以台灣茶與可可為創作元素，呈現茶文化與盤式甜點結合的創意體驗。
人生轉個彎，反而找到更好的新天地
人生轉個彎，反而找到更好的新天地
Wise 最初其實是從事日本料理，卻因為雙手對海鮮過敏，無法繼續原本的工作，後來才轉往甜點領域發展，沒想到反而在盤式甜點的世界裡闖出自己的一片天地。這次論壇中，他也分享了這段從日料轉向甜點的人生轉折。
這是不是跟不喝酒的侍酒師本人的故事很像呢？所以每次跟 Wise 聊到這件事，我總是特別有感觸。常聽人說：「當上帝關上一扇門，必定會為你打開另一扇窗。」有時候人生不得不轉個彎，卻反而可能因此找到更好的新天地。
這也讓我想到另一位朋友，新竹老宅無酒精酒吧無酉無慮的 Andy，原本是大飯店高級牛排館的侍酒師，卻同樣因為酒精過敏而走上不同的道路。我們三個還真是另類的同病相憐😅。也很慶幸，雖然各自經歷了不同的轉折，但現在都能在新的領域裡打開另一片天空，朝著自己真正有熱情的方向繼續努力。
延伸閱讀｜新竹老宅無酒精酒吧無酉無慮（內部連結）
栗林裏主理人陳琮渝 Wise 分享從日本料理轉向盤式甜點的人生轉折。因雙手對海鮮過敏而改變職涯方向，卻也因此開啟了不同的創作道路。
Wise：盤式甜點的市場現實與長期經營
Wise：盤式甜點的市場現實與長期經營
【栗林裏主廚陳琮渝 Wise 現場分享】
Wise 分享了自己對於台灣盤式甜點市場，以及餐飲創業與經營的觀察。隨著盤式甜點逐漸受到關注，不少人認為這是一個流行、具有市場潛力，甚至相當容易獲利的餐飲型態。尤其台北目前幾家受到矚目的盤式甜點店，經營狀況看起來都不錯，更容易讓外界產生這樣的印象。但 Wise 提出了另一個值得思考的問題：台灣究竟有多少受過完整訓練的盤式甜點師，真正願意走出來自行創業？除了甜點製作的專業能力，還必須承擔開店的財務壓力、經營風險，以及每一季持續研發、更換菜單的工作。這些都是盤式甜點餐廳能否長期經營的重要挑戰。
他也坦言，即使現在餐廳已經累積了一定的客群，自己在創業初期，尤其前五年，也曾經不確定這樣的經營模式究竟能夠持續多久。對於餐廳能夠逐漸站穩腳步，他特別強調服務的重要性。把每一位走進餐廳的客人，都當作可能是最後一次服務的機會，盡可能提供細緻、貼心而且用心的體驗。唯有讓客人真正感受到這份誠意，才有機會慢慢累積屬於自己的忠實客群。隨著客人逐漸增加，餐廳才有可能建立更穩定的經營基礎，也讓他對未來持續經營產生更多信心。
這段分享讓人看見，盤式甜點不只是料理創作與精緻呈現，更是一門需要持續投入、承擔風險，並透過服務累積顧客信任的餐飲事業。
18072282793858479.mp4從餐飲 Pairing 到無酒精成為主角｜不喝酒的侍酒師的思考
從餐飲 Pairing 到無酒精成為主角｜不喝酒的侍酒師的思考
這場論壇讓我獲益良多，也有機會與兩位講者簡單交流，討論以無酒精飲品設計完整套餐的可能性，以及實際執行時會面臨的困難。過去在推廣無酒精 Pairing 時，我大多是從料理出發，思考什麼樣的無酒精葡萄酒、茶、康普茶或創作調飲，可以與不同菜色形成好的搭配。但 unDer lab 的模式提供了另一種思考方向：如果將飲品放在整場餐飲體驗的中心，讓料理成為搭配飲品的元素，那麼無酒精是否也能夠發展出一套真正以飲品為主角的 Tasting Menu？
這當然不只是把原本的雞尾酒換成無酒精版本那麼簡單。從飲品的風味結構、層次、質地、節奏，到整套菜單的變化、與食物的互動，以及消費者是否願意為這樣的體驗付費，都是必須重新思考的問題。另一方面，Pei 在影片中談到的 Low ABV 與清醒社交，也讓我覺得非常有共鳴。當消費者開始更重視清醒、交流與飲品本身的品質，無酒精就不一定只是不能喝酒時的替代選擇，而可能成為一種主動追求的餐飲體驗。
這場論壇讓我開始思考，除了持續推廣無酒精與料理的搭配之外，如果真正讓無酒精站上餐飲體驗的 C 位，它的可能性究竟有多大？又有哪些必須面對的局限？這也是未來值得繼續探索的方向。
活動名稱：超脫想像的「心」餐飲體驗：甜點與調飲
日期：2025 年 3 月 25 日
地點：華山 1914 文創產業園區，中 3 館 2 樓拱廳
主辦單位：MINGCHU 名廚
講者：陳琮渝 Wise（栗林裏）、劉欣蓓 Pei（unDer lab）
主持人：毛奇 Mokki Hsiao
Page updated
Report abuse