• 從亞洲開始認識南美料理： 在前往祕魯利馬之前，不喝酒的侍酒師先透過台灣 ZEA、香港 MONO、日本 MAZ，逐步認識南美特殊食材與料理哲學，為日後造訪世界第一餐廳 CENTRAL 建立自己的料理世界觀。

• CENTRAL 的南美風土，日本的重新詮釋： MAZ 延續以海拔與生態環境探索南美的概念，卻大量運用日本當令食材、器皿美學與精緻手法，讓狂野奔放的南美風味展現出截然不同的面貌。

• 一首充滿驚喜的料理交響曲： Santiago 主廚不只重視每道料理，更將整套菜單視為具有不同樂章、高潮與轉折的完整作品，透過料理、圖片意象與無酒精 Pairing，帶領客人探索另一種南美世界。

從熟悉的亞洲出發，逐步認識陌生的南美洲

在真正踏上南美洲之前，不喝酒的侍酒師決定先從自己熟悉的亞洲開始，逐步認識這個既陌生又令人著迷的料理世界。從台灣的 ZEA、香港的 MONO，到日本東京的米其林二星 MAZ，透過三家各具特色的餐廳，以及同樣精彩的無酒精 Pairing，一點一滴認識南美洲的特殊食材、風味與料理哲學。這也是我為即要前往往祕魯利馬、造訪兩家世界第一餐廳 整個大計畫的一部分。

這三家餐廳雖然各有自己的料理方向，卻都讓我從熟悉的亞洲餐飲環境出發，接觸過去相對陌生的南美風味。與其直接飛到南美洲，面對大量完全不認識的食材與文化，我更希望先建立一些基本概念，等真正踏上那片土地時，能夠看得更深、理解得更多。

這次造訪 MAZ，餐廳為了配合 Santiago 主廚即將出國客座的行程，特別與我來回溝通多次，最後終於順利安排在他出國前用餐。更難得的是，當晚還有機會與 Santiago 主廚深入交流，聽他親自詳細解說每道料理背後的設計理念、食材運用，以及整套菜單想傳達的料理哲學。非常感謝餐廳的用心安排與主廚的熱情款待，也讓這次 MAZ 的體驗不只是品嚐料理，更有機會深入理解他的創作世界。

延伸閱讀｜台灣 ZEA：南美料理與無酒精 Pairing（內部連結）

延伸閱讀｜香港 MONO：拉丁美洲料理與無酒精 Pairing（內部連結）

從祕魯 CENTRAL 到東京 MAZ｜同一個世界，兩種面貌

CENTRAL 最令人驚豔的地方，是它以祕魯不同海拔高度與生態環境為核心，從太平洋沿岸、亞馬遜雨林到安地斯高山，透過料理帶領客人探索一整個國家的生物多樣性與風土文化。東京 MAZ 延續了這套理念，卻沒有試圖複製 CENTRAL 的餐桌。畢竟來到日本，食材、季節、文化與客人的感受都不同，如果只是把祕魯本店的料理照搬過來，反而失去了在東京開設 MAZ 的意義。而 MAZ 最好的地方，就在於它並不是單純把祕魯料理搬到東京，而是承襲 CENTRAL 以海拔高度探索南美風土的世界觀，再以日本當令食材與料理美學，重新詮釋這個來自地球另一端的故事。

因此，MAZ 大量使用日本在地的當令食材，搭配南美洲的特殊香料、植物、調味技法與料理概念，創造出另一種截然不同的體驗。在 CENTRAL，原生食材往往直接成為餐桌上的主角，甚至帶有相當強烈的視覺衝擊；但在 MAZ，食材選擇與擺盤呈現更為細膩，卻不代表南美洲的狂野因此消失。

恰恰相反，MAZ 有些料理在調味上反而更加大膽，色彩更加鮮明，充滿奔放、張狂，甚至有些歡樂的南美洲氣息。只是這些元素經過日本料理美學重新組合後，又呈現出一種非常獨特的精緻感。它不是比較溫和的 CENTRAL，也不是加了南美元素的日本料理，而是屬於 MAZ 自己的料理語言。

從高山虹鱒到日本海藻｜重新詮釋南美食材

兩家餐廳最有意思的比較之一，就是相似的生態概念與料理主題，到了不同國家，會選擇完全不同的食材呈現。在 CENTRAL，我經對巨骨舌魚、食人魚等南美洲特殊魚類留下極為深刻的印象，那些對亞洲人而言相當陌生的食材，本身就具有強烈的探索感。但在 MAZ，相似的料理概念改以日本高山湖泊的虹鱒呈現，少了南美大型魚類的原始衝擊，取而代之的卻是日本食材特有的細膩質地與美味。

這沒有哪一種版本比較高明，而是兩種完全不同的表現方式。甚至就純粹的美味與個人接受度而言 (當然我個人對日本文化較為熟悉絕對有蠻大影響)，有些 MAZ 的料理還讓我更加喜歡。而昆布、黑文字、日本海藻等食材，也在 MAZ 的料理與無酒精飲品中扮演重要角色。這些熟悉的日本風味，與南美洲的植物、果實及特殊香料相互交織，讓整場饗宴始終保有鮮明的日本氣息。明明是在體驗南美料理的世界觀，卻能清楚感受到自己身在日本，這正是 MAZ 最迷人的地方。

相同的章魚與可可，不同的料理詮釋

直到後來真正造訪祕魯 CENTRAL，再回頭翻看當年 MAZ 的照片，我才發現兩家餐廳之間其實藏著許多有趣的呼應。例如章魚料理，兩家都有相似的食材主題，呈現方式卻完全不同。同樣是章魚，CENTRAL 與 MAZ 對於食材、風味、擺盤及整體意象的處理，讓人看見同一個料理概念可以發展出多麼不同的面貌。

可可也是非常值得比較的例子。南美洲是可可重要的起源地之一，而 CENTRAL 對可可的運用，不只是把它當成巧克力或甜點原料，更會從可可不同部位、風味與文化背景出發，展現這種植物的多重可能性。MAZ 也延續了類似的可可概念與圖像，但在日本的料理語境下，卻發展出不同的呈現方式。同樣的食材、相似的意象，甚至可能讓人一眼就認出它們來自同一套料理世界觀，真正吃起來卻又是另一回事。

這些細節，在當年第一次造訪 MAZ 時，我其實沒有完全看懂。直到後來親自走進 CENTRAL，才開始發現原來兩家餐廳之間有這麼多值得玩味的連結。

延伸閱讀｜祕魯 CENTRAL Part 2：從海洋到安地斯高山的料理探索（內部連結）

連碗邊的色彩顏料塗層都能吃｜藏在細節裡的料理巧思

MAZ 還有一種非常有趣的特色，就是它把許多巧思藏在極其細微的地方。其中有一道使用藍色碗盛裝的料理，令我印象非常深刻。除了碗中央的主食材，碗邊那些看起來像是裝飾、像漆面般的藍色顏料塗層，或是模擬南瓜的邊緣跟上層的覆蓋，其實竟然也是料理的一部分欸。那些不是單純用來欣賞的裝飾，而是可以刮下來，與食材一起享用的醬料。這種設計實在太有趣了！連器皿邊緣都成為風味結構的一部分，視覺美學與味覺體驗真正結合在一起。不喝酒的侍酒師吃過世界各地這麼多米其林餐廳，私心覺得，像這樣的巧思，恐怕還真是在日本或法國才做得出來。

而這也與 CENTRAL 的呈現方式形成非常有趣的對比。在祕魯本店，餐廳可以直接把巨骨舌魚的完整骨骼、食人魚、標本，甚至各種陌生的原生水果與植物搬到餐桌前，讓你近距離認識那些食材的原始樣貌。MAZ 則把同樣豐富的世界，轉化成細膩的器皿、擺盤與風味細節。一邊把自然世界直接攤開給你看，一邊把它藏在料理之中，等著你慢慢發現。

日本小蟹與南美花卉｜細膩之中仍然狂野

還有一道使用日本小型蟹的料理，同樣讓我印象深刻。與 CENTRAL 經常透過大型魚類、特殊生物或原始食材呈現南美生態不同，MAZ 選擇的是日本在地非常細小的蟹類沼澤蟹，再結合南美洲的花卉、植物與鮮明的風味元素。原本可能顯得細緻、安靜的日本食材，透過南美洲的色彩與調味，突然變得活潑而奔放。

這也讓我重新思考所謂的精緻料理。精緻不一定代表保守，細膩也不代表風味必須溫和。MAZ 反而證明，當日本對食材與細節的講究，遇上南美洲充滿生命力的色彩與風味，可以產生非常大膽、甚至有些張狂的美感。這種料理，在日本、亞洲，甚至放眼世界，都有相當獨特的個性。

每一道料理之前，先欣賞一張圖片

MAZ 還有一個我非常欣賞的安排：每一道料理正式上桌之前，餐廳會先呈現一張與該道料理相關的圖片。有時是自然環境，有時是特殊地貌，也可能是對應的海拔、生態或食材意象。餐廳不急著告訴你所有答案，而是先讓你透過圖片，對接下來的料理產生想像。等真正品嚐料理時，再把圖片、食材、味道與整個環境連結起來，理解這道菜想表達的故事。

此外，餐廳也善用 iPad 展示照片、影片與相關資料，由服務人員仔細說明，讓原本陌生的南美食材與生態概念變得更加容易理解。對當時尚未踏上南美洲的我而言，這些安排真的非常有幫助。而後來在 CENTRAL，我體驗到的則是另一種方式：大量實際的食材、標本與自然物件直接展示在眼前，帶來更原始、更直接的震撼。兩種呈現方式各有魅力，也讓我更加理解，頂級餐廳的體驗不只是食物本身，還包括餐廳如何帶領客人進入它想呈現的世界。

Santiago 主廚的料理交響曲｜高潮迭起

非常感謝餐廳的特別安排，以及 Santiago 主廚撥出時間與我深入交流。當天不僅交換了許多想法，也讓我從中學習到很多。Santiago 主廚特別強調了他個人非常重要的料理理念：一套好的菜單，應該像是一首完整的交響曲。他不希望料理只是單純按照海拔高度從低到高排列，也不希望味道只是一路由清淡逐漸走向濃郁。真正精彩的菜單，應該具有不同樂章、起承轉合與出人意料的轉折。可能在一段高潮之後突然轉向清爽，也可能透過一道完全意想不到的料理或無酒精飲品，重新喚醒客人的味蕾。這些安排不只是為了創造驚喜，更包括對味覺疲勞、情緒節奏，以及整場用餐體驗的細膩考量。

對於這樣的理念，我不僅非常欣賞，也深有同感。暫時跳脫餐飲專業的分析，單純回到一位食客的角度，用心感受每一道料理帶來的驚喜、情緒與節奏變化，我完全能體會到，也很享受這樣精心安排的用餐體驗。

而實際體驗過 CENTRAL 與 MAZ 之後，我私心認為，MAZ 在整套菜單的節奏與完整性上，甚至更符合我個人的喜好。CENTRAL 帶來的是一場極具震撼力的南美生態探索，每一道都可能讓人大開眼界；MAZ 則更像是一場精心編排的演出，讓每一道料理在整體節奏中都有自己的位置。尤其是無酒精 Pairing，經常扮演出人意料的轉折角色。有些味道不完全放在盤中，而是刻意留在杯子裡，必須把料理與飲品一起享用，才能真正感受到那道菜完整的設計。這也正是 MAZ 的無酒精搭配，值得獨立寫成另一篇文章的重要原因。

下一篇｜MAZ Part 2：九款無酒精 Pairing，南美風土與日本鮮味的交響曲（內部連結）

三年後重新回望，才真正看懂當年的 MAZ

當年走進 MAZ 時，我對日本料理與文化已經相當熟悉，卻對南美洲的食材、生態與料理傳統所知有限。那時的我非常喜歡這場饗宴，也與 Santiago 主廚聊了很多，但老實說，對於那些陌生的南美植物、香料與料理技法，真正理解的部分恐怕還不到一成。

後來，我終於親自前往祕魯，走進 CENTRAL，也在兩趟中南美洲旅行中接觸了更多當地食材、傳統飲食與文化。如今再回頭看三年前 MAZ 的照片與紀錄，才驚訝地發現，原來當年那些看似陌生的料理細節，竟然有這麼多與 CENTRAL 相互呼應的地方。同樣的章魚、同樣的可可、相似的海拔意象，卻有完全不同的詮釋。那些曾經只覺得漂亮、有趣或好吃的料理，現在竟然能看出更多背後的文化與設計邏輯。

這讓我想起我書裡曾經用過的一個比喻：就像小時候看過的經典電影，被另一個國家重新翻拍。你隱約知道它們說的是同一個故事，但不同的文化卻賦予了它全新的生命。CENTRAL 與 MAZ 對我而言，就是這樣的存在。一個是原始的南美世界，另一個則是那個世界在日本重新綻放的模樣。它們不是誰勝過誰，也不是哪一家比較正宗，而是兩種各有魅力、互相補足的精彩體驗。

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最讓我感動的，是當年先從熟悉的亞洲開始做功課，原本只是希望為日後的南美之旅建立一點基本認識；沒想到真正走完那段旅程後，再回頭看 MAZ，竟然獲得比當年用餐時更加深刻的感動。有些餐廳的精彩，在離開餐桌時就已經完整；但有些餐廳，卻要等你走過更多地方、認識更多文化，才會慢慢發現，原來當年還有這麼多自己沒有看懂的東西。對不喝酒的侍酒師來說，MAZ 就是這樣一家餐廳。

延伸閱讀｜祕魯 CENTRAL Part 1：從花園到餐桌的南美風土探索（內部連結）

延伸閱讀｜祕魯 CENTRAL Part 2：海拔、生態與料理的完整體驗（內部連結）