• Kato 不只將台灣料理重新詮釋成 Fine Dining，也替整套菜單設計完整的無酒精 Pairing，讓料理與無酒精一起呈現台灣味。

• 從法國蘋果氣泡汁、台灣文山包種氣泡茶，到五香粉、台灣黑醋與特製葡萄調飲，無酒精搭配同樣緊扣著台灣料理的文化與風味。

• 最特別的是餐廳與釀酒師合作，以加州老藤麗絲玲製作專屬 Verjus，展現無酒精 Pairing 不只是選用現成產品，也能從葡萄園與製作方式開始設計。

不只是料理，無酒精也是完整餐飲體驗的一部分

當初不喝酒的侍酒師讓有些朋友跌破眼鏡，會特別大老遠跑來美國加州吃 [台灣料理]，就已經知道這間由台裔主廚 Jon Yao 主理的餐廳，不只料理評價非常好，無酒精 Pairing 同樣受到高度肯定。因此當時我就非常好奇，究竟要如何透過無酒精搭配，融入這套以台灣料理為主軸、重新詮釋成 Fine Dining 的菜單。

延伸閱讀｜ 洛杉磯 Kato：台裔主廚的星級台灣料理 Fine Dining・料理篇  (內部連結)

實際體驗之後，果然非常喜歡，而且著實讓當時才開始認真研究無酒精還這塊沒幾年，沒有太多經驗的我真的大開眼界。不是單純選用無酒精啤酒、無酒精葡萄酒，或幾款茶來搭配料理，而是從原料、製作方式到風味設計，都有非常大的發揮空間。尤其無酒精可以運用的原料與製作方式非常多元，能夠跨越的範圍，絕對明顯甚至比傳統有酒精 Pairing 更加寬廣。

這邊的無酒精 pairing 一樣很明確地表現出台灣是主軸。從台灣文山包種製作的發酵氣泡茶、以蘋果為主題的氣泡汁、餐廳根據料理特別調製的無酒精，到主廚委託熟識釀酒師製作的專屬 Verjus，建構成一套非常用心而且完整的搭配。

最大的重點是，整套無酒精都抓住了所謂「台灣味」這個元素，緊扣著每一道料理去發想。整套享用完，深深體會到每一道都是設計成料理加上無酒精一起搭配，才是完整呈現主廚想要表達的樣貌。

Kato 當時提供的 ALCOHOL FREE FLIGHT，貼心地把每一道料理對應的無酒精、使用的原料，以及搭配背後的製作故事詳細列出來。除了幾款專業酒莊製作的脫醇葡萄酒，也有台灣茶、香料、醋，以及餐廳特別開發的葡萄調飲。不同類型交錯出現，讓整套餐飲體驗有著相當豐富的變化。

從台灣蘋果西打到法國諾曼第的無酒精 Apple Cider

一講到蘋果 Cider，台灣人很自然就會聯想到從小喝到大的「蘋果西打」。不過這邊可不是直接拿我們熟悉、甜甜的蘋果西打汽水來搭配 Fine Dining，那樣當然完全不行！而是取其蘋果氣泡與清爽果香的概念，再透過不同的原料與製作方式，呈現出完全不同層次的無酒精搭配。

真正的 Apple Cider 其實有著非常悠久的歷史，尤其法國諾曼第（Normandy）更是世界知名的蘋果酒產區。當地利用不同品種的蘋果，透過傳統發酵工藝製作 Cider，傳統上屬於含酒精的蘋果酒，從清爽、帶有果香的風格，到具有複雜酸度、單寧與礦物感的高級蘋果酒都有。如今也有使用傳統蘋果酒品種、以不同製作方式呈現的無酒精版本，同樣能像葡萄酒一樣，成為 Fine Dining 裡重要的餐飲搭配選擇。

而 Kato 當天讓我印象非常深刻的一款，就是來自法國諾曼第 Eric Bordelet 的 Perlant Jus de Pommes à Sydre，一款以傳統蘋果酒品種製作的 Apple Cider 無酒精版本。

Eric Bordelet 本身就有非常精彩的背景，曾經擔任巴黎米其林三星餐廳 L'Arpège 的侍酒師，1992 年回到家鄉接手家族果園，將葡萄酒的品飲觀念與釀造思維帶進傳統蘋果酒，成為法國極具代表性的高級 Cider 製作者之一。這款使用傳統蘋果酒品種，透過不同蘋果的酸甜、細緻氣泡與天然香料氣息，呈現出具有層次的蘋果風味，而不是單純甜甜的蘋果汽水。

這樣的搭配真的讓我非常喜歡，也特別有意思。從台灣人熟悉的蘋果西打，到法國諾曼第有著悠久文化的 Apple Cider 無酒精版本，明明是完全不同的製作方式與風味表現，卻能透過蘋果與氣泡，把台灣人從小到大的味覺記憶自然連結起來。尤其在 Kato 這樣一間以台灣料理為主軸的 Fine Dining 餐廳裡，透過一款來自法國的 Cider，重新喚起如此熟悉的台灣記憶，正是整套 Pairing 最讓我欣賞的巧思之一。

從昆布、德國麗絲玲到台灣文山包種茶

第一道魚肚羹（Yúdù Gēng）搭配的是 Chardonnay、Mutsu Apple 與 Kelp，也就是無酒精的夏多內葡萄酒、陸奧蘋果與昆布。

這款以脫醇夏多內葡萄酒為基礎，加入昆布帶來的鹹鮮、礦物感與質地，再利用日本陸奧蘋果的酸度與果香，讓整體呈現類似果園水果的風味。魚肚羹本身就是很有台灣味的料理，搭配也不只是選一款清爽的白葡萄酒，而是把昆布的鮮味與羹湯的風味連結起來。

接著的金沙（Jīnshā），搭配德國 Leitz 酒莊的 Eins Zwei Zero Sparkling Riesling 無酒精麗絲玲氣泡酒。

Leitz 是來自德國萊茵高（Rheingau）、呂德斯海姆（Rüdesheim）的知名酒莊，Eins Zwei Zero 系列則是以葡萄酒脫醇技術製作的無酒精葡萄酒。這支 Sparkling Riesling 保留了麗絲玲本身鮮明的酸度與果香，加上氣泡的清爽感，正好能夠平衡金沙料理中鹹蛋黃與油脂帶來的濃郁風味。

多年後回頭看這款搭配，對我又多了一層特別的意義。當年在 Kato 用餐時，我對無酒精葡萄酒還沒有像現在這麼熟悉，當然也不會想到，幾年之後自己竟然成為這支 Leitz 無酒精麗絲玲氣泡酒在台灣的經銷商。這幾年也在不同的餐飲場合，多次使用這款無酒精氣泡酒進行料理搭配，而且獲得相當好的效果。現在回頭看當年 Kato 的選擇，格外有意思。

延伸閱讀｜ Leitz 酒莊品牌介紹 (內部連結) 

延伸閱讀｜ Leitz Eins Zwei Zero Sparkling Riesling 無酒精氣泡酒 (這頁還沒做! 內部連結)

另一款特別讓我注意的，是來自紐約布魯克林 Unified Ferments 的 Wen Shan Bao Zhong Sparkling Oolong，也就是以台灣文山包種茶製作的氣泡烏龍茶，搭配的是 Kato 重新詮釋的粥（Zhōu）。

根據餐廳介紹，這款使用台灣南投第四代茶農栽種的茶葉，經製茶師製作後，再送往紐約布魯克林，由 Unified Ferments 團隊進一步發酵，製作成現代風格的氣泡茶。這件事情本身就很有趣。台灣茶葉跨越太平洋，在紐約被重新詮釋成氣泡茶，最後又回到一間以台灣料理為主題的 Fine Dining 餐廳，搭配的竟然是台灣人非常熟悉的粥。台灣茶在 Fine Dining 裡當然不一定只能用傳統熱茶的方式呈現。透過發酵、氣泡與不同的風味結構，同樣可以成為完整 Pairing 的一部分。而且從茶葉來源、製作方式到料理搭配，這款都很明確地把台灣元素帶進了整套餐飲體驗。

從酸菜魚到鵪鶉，無酒精也有不同的風味層次

酸菜魚（Suāncài Yú）搭配的是 Wölffer Estate 的 Spring in a Bottle Rosé 無酒精粉紅氣泡葡萄酒。

Wölffer Estate 是美國紐約長島的知名酒莊，而這款 Spring in a Bottle Rosé 則來自德國 Rheinhessen，以 Pinot Noir、Pinot Meunier 與 Saint Laurent 等葡萄品種製作。酒標也清楚標示為 Alcohol-removed Sparkling Rosé，屬於先釀製葡萄酒、再去除酒精的類型。這款帶有淡雅花香、紅色莓果與礦物感，搭配酸菜魚本身酸菜、醃漬辣椒及魚肉的多層次風味。酸度、果香與氣泡，讓這道具有酸辣特色的料理有了另一種搭配方式。

有趣的是，前一道粥使用台灣茶製作的氣泡茶，這一道則是使用脫醇粉紅氣泡葡萄酒。同樣有氣泡，但原料、製作方式與風味結構完全不同，也讓整套 Pairing 不會一直停留在相似的味道。

餐廳特製的 Imitation Wine（模擬葡萄酒）

接著的鵪鶉（Ānchún），搭配 Pinot Noir、Pomegranate 與 Black Pepper（黑皮諾、石榴與黑胡椒）。這款是典型相當優秀的餐廳根據搭餐需求，特別精心自製的 Imitation Wine（模擬葡萄酒）。

延伸閱讀｜模擬葡萄酒（Imitation Wine）（內部連結）

這款以黑皮諾為基礎，加入紅茶與黑胡椒浸泡，帶出比較深沉的泥土氣息，再利用石榴汁的酸甜，凸顯葡萄原有的紅色水果香氣。鵪鶉本身搭配蘑菇與黑胡椒，風味比前面的魚料理更濃郁，因此這裡選擇的是偏向紅葡萄酒風格的無酒精，而不是一般清爽的茶或氣泡酒。紅茶、黑胡椒與石榴各自提供不同的風味層次，也讓搭配能夠呼應料理裡的辛香與菇類風味。

紅燒牛肉麵，連無酒精都帶著台灣味

整套 Pairing 當中，最讓我眼睛整個大亮的，甚至長途飛行下剛下飛機的疲累和時差一掃而空的一杯，就是紅燒牛肉（Hóngshāo Niú）所搭配的 Garnacha、Five Spice 與 Black Vinegar（格納希葡萄、五香粉與黑醋）。

這道料理是 Kato 將台灣紅燒牛肉麵重新解構成 Fine Dining 的版本。牛肉以精緻的西式料理手法呈現，原本的麵條則變成炸過的酥脆麵體。但有趣的是，台灣紅燒牛肉麵裡非常重要的五香調味，並沒有直接出現在這盤料理裡，而是被巧妙地安排到了無酒精 Pairing 當中。

這款無酒精使用來自西班牙 Cariñena 產區、有機栽培並手工採收的 Garnacha 葡萄，加入台灣五香粉浸泡，再搭配台灣黑醋，帶出類似梅子、糖蜜與香料的風味層次。

這個設計真的非常巧妙。如果直接將五香粉大量運用在精緻的牛肉料理上，很容易讓強烈的香料味搶走牛肉本身的風味，破壞整道料理的平衡。但 Kato 卻把五香的味道移到無酒精裡，讓料理與搭配各自保有完整的風味結構，兩者一起享用時，才重新組合成我們熟悉的台灣紅燒牛肉麵。

這也是當天讓不喝酒的侍酒師大開眼界的地方。單獨吃這道料理，可能是一道非常好吃的西式牛肉，搭配經過重新設計的酥脆麵體；但少了無酒精裡的五香與黑醋，就少了台灣紅燒牛肉麵最重要的那一味。主廚真正想呈現的完整料理，其實是分別存在於盤子與杯子裡，必須一起享用才能成立。

當天也特別和餐廳侍酒師聊到這件事。他們的有酒精 Pairing 選用的是優質的加州紅葡萄酒，除了與當地葡萄酒文化有所連結，酒款本身也相當精彩。相信這些紅葡萄酒與牛肉搭配起來同樣非常適合，能夠呈現另一種精彩的餐酒搭配體驗。但即使葡萄酒與牛肉的風味再怎麼契合，終究無法像這款特別設計的無酒精一樣，將五香直接帶進整套料理，補上台灣紅燒牛肉麵不可或缺的味道。

這不只是無酒精搭配料理，而是把一道完整的台灣紅燒牛肉麵，解構成料理與無酒精兩個部分，再透過一起享用重新組合。 也正因為無酒精有這麼大的原料與風味設計空間，才能完成傳統葡萄酒 Pairing 很難做到的事情。這才是我認為 Kato 整套無酒精 Pairing 最精彩、也最值得分享的地方之一。

台灣傳統刨冰機、冬瓜冰沙與最後的奉茶

這邊還有個很特別的彩蛋，是 Kato 每季都會使用台灣傳統刨冰機，製作不同的料理。

我到訪的這一季正值美國冬天，天氣太冷，不適合用刨冰作為整道料理的主體呈現，所以這次是把傳統刨冰運用在現場製作的冬瓜冰沙，作為清味蕾的 Sorbet 概念。用很能代表台灣的冬瓜茶味道，成為從第二主菜的紅燒牛肉麵變化版，到百香果甜點及最後流沙包之間很好的橋樑。

最後，餐廳也用台灣人「奉茶」的傳統文化橋段，做了一個很漂亮的收尾。

這些安排雖然不完全屬於官方列出的七款無酒精 Pairing，卻同樣是整套餐飲體驗很重要的一部分。從料理、無酒精、傳統刨冰，到最後的奉茶，都可以看到 Kato 如何把熟悉的台灣文化，以不同的方式重新帶進 Fine Dining。

從台灣料理出發，也讓無酒精有自己的文化語言

回顧這次 Kato 的用餐經驗，最讓我印象深刻的，就是整套無酒精 Pairing 所展現出來的多元性，以及如何將台灣料理與文化融入每一杯無酒精當中。從一開始讓人聯想到台灣蘋果西打的法國諾曼第無酒精 Apple Cider，到德國無酒精麗絲玲氣泡酒、以台灣文山包種製作的發酵氣泡茶，再到餐廳根據料理特別設計的 Imitation Wine（模擬葡萄酒），每一款都有完全不同的原料、製作方式與風味表現，也讓我看到無酒精 Pairing 可以發揮的空間，遠比傳統葡萄酒搭配更加寬廣。

尤其紅燒牛肉麵那道，將台灣五香粉與黑醋巧妙地放進無酒精裡，讓料理與杯中的風味一起重新組合成完整的台灣味，更是讓不喝酒的侍酒師大開眼界。接著還有為 Kato 特別製作的老藤麗絲玲 Verjus，以及利用台灣傳統刨冰機製作的冬瓜冰沙，最後再以台灣人熟悉的奉茶文化作為整套餐飲體驗的收尾。從蘋果西打帶來的童年味覺記憶，到最後一杯茶所代表的台灣待客文化，整套 Pairing 不只是風味上的搭配，更像是透過不同的無酒精形式，重新說了一次台灣料理與飲食文化的故事。

當台灣料理被重新詮釋成 Fine Dining，無酒精也不只是模仿傳統葡萄酒的形式，而是可以從茶、香料、調味、發酵與各種不同的製作方式出發，甚至直接參與一道料理的解構與重組。料理與無酒精不再只是各自精彩，而是必須一起享用，才能真正理解主廚希望呈現的完整樣貌。這正是 Kato 這套無酒精 Pairing 最讓我欣賞，也最值得分享的地方。