從台中傳統糕餅到 Fine Dining 盤式甜點，重新想像「吃餅。配茶」的無酒精風味世界。

• 前 JL Studio 甜點主廚 Una 韓慧婷，以台中傳統糕餅為靈感，將檸檬餅、爆米香、鹹蛋糕、綠豆椪與太陽餅重新詮釋為精緻盤式甜點。

• 無酒精 Pairing 結合台灣茶、麻薏、昆布、牛肝菌與白味噌，透過鮮味、鹹味與甜味創造出超越傳統茶點搭配的風味層次。

• 從兒時記憶、台中長輩的驚喜，到與 Una 主廚對盤式甜點及無酒精未來的交流，見證台灣甜點與無酒精文化的創造力。

從 JL Studio 到 UNA-VERSE，Una 主廚的甜點宇宙

2024 年，曾任台中米其林三星餐廳 JL Studio 甜點主廚的韓慧婷（Una），獨立創立了 UNA-VERSE Dessert。

Una 過去在 JL Studio 工作多年，擅長運用法式甜點技術重新詮釋亞洲在地風味。獨立開店後，她將甜點從 Fine Dining 套餐最後的收尾，轉變成整場餐飲體驗的主角，以板前形式呈現完整的盤式甜點套餐，讓客人能近距離欣賞製作過程，也能直接與主廚交流。

第一季的主題〈吃餅。配茶〉，選擇從台中傳統糕餅出發。檸檬餅、爆米香、鹹蛋糕、綠豆椪、太陽餅，這些熟悉的在地小點，經過 Una 的重新拆解與組合，成為一道道充滿創意的高級盤式甜點。

吃餅。配茶｜兒時記憶的華麗變身

對我來說，這場體驗最有趣的地方，就是看到那些從小吃到大的台中傳統糕餅，竟然可以變成這樣。

原來甜點還能這樣玩！

不只是外觀讓人眼睛為之一亮，連原本熟悉的味道，都透過不同食材、溫度、質地與製作技術，展現出完全不同的樣貌。兒時記憶在多年後有了這樣昇華式的呈現，個人真的覺得超級新奇有趣，而且重點是很美味。

連原本沒有接觸過盤式甜點概念的在地台中長輩們，也都讚不絕口。這讓我覺得，好的創意不一定需要複雜的背景知識才能欣賞。即使不熟悉 Fine Dining，只要吃過那些傳統糕餅，就能從中找到熟悉的味道與共鳴。

而既然都開宗明義說了「吃餅。配茶」，那麼這場體驗的另一個主角，當然就是茶與無酒精 Pairing。

檸檬餅｜傳統台中檸檬蛋糕的全新樣貌

・檸檬餅：檸檬、可可脂、香草

第一道檸檬餅，把傳統台中麵包店常見的黃色檸檬蛋糕，變成一顆外型逼真的檸檬。

敲開薄脆的檸檬白巧克力外殼，裡面藏著檸檬蛋糕、檸檬凝乳、糖漬檸檬與香草慕斯，還加入烤檸檬香草醬的香氣。不同形式的檸檬酸甜，搭配蛋糕與慕斯的柔軟質地，以及外殼的酥脆口感，讓原本簡單的檸檬餅變得更有層次。

無酒精 Pairing｜碧螺春綠茶、桂花與氮氣

・檸檬餅搭配：碧螺春、桂花、氮氣

搭配的無酒精飲品以碧螺春綠茶為基底，加入桂花，並打入氮氣，形成細緻的氣泡質地。

綠茶本身的清爽與些微茶澀，能夠平衡檸檬餅的甜度，桂花則帶來額外的花香層次。氮氣帶來的細緻口感，也讓這杯茶不再只是傳統的熱茶或冷泡茶，而是一杯有著不同質地表現的無酒精特調。

爆米香｜從古早街頭零食到精緻盤式甜點

・爆米香：米香、泔、焦糖

爆米香是另一道讓我覺得很有意思的作品。

Una 將傳統爆米香的米與焦糖元素拆解，重新組合成焦糖布丁、炸米紙與溫熱糙米湯。原本酥脆、帶有焦糖香氣的街頭零食，轉變成結合柔軟、酥脆與溫熱口感的盤式甜點。

😍 無酒精 Pairing｜昆布東方美人與台中麻薏

・爆米香搭配：東方美人、昆布、麻薏

讓我超級驚豔的，是這道搭配的無酒精：以東方美人茶為基底，加入昆布浸泡萃取風味（Infusion），再結合台中特有的在地飲食元素——麻薏!!!

麻薏是台中具有代表性的傳統食材，帶有植物性的草本氣息與微苦風味。昆布則提供鮮味，與東方美人茶本身的茶香及甘潤感形成不同層次。

這杯飲品沒有單純朝甜味或果香發展，而是利用茶的甘苦、麻薏的草本風味，以及昆布的鮮味，去呼應爆米香的米香與焦糖。

這正是我非常喜歡這場無酒精 Pairing 的原因：不是單純找一杯好喝的飲料搭配甜點，而是從料理本身的元素出發，加上完全緊扣在地元素，精心設計出巧妙的風味組合。

😍 綠豆椪｜以牛肝菌重新詮釋傳統滷肉風味

・綠豆椪：豆沙、油蔥、牛肝菌

如果要選出這場最讓我印象深刻的搭配，我個人非常喜歡綠豆椪這一道。

傳統綠豆椪，尤其是帶有滷肉內餡的版本，本來就不是單純的甜點，而是結合綠豆沙、油酥皮、油蔥與肉類鹹香的複合風味。

Una 把這個概念重新拆解，以綠豆沙、綠豆牛奶醬、綠豆牛奶冰片、酥餅與油蔥酥呈現原本的綠豆椪，再用牛肝菌冰淇淋取代傳統滷肉所扮演的鹹鮮風味角色。為了保留綠豆椪外皮的酥鬆質地，甚至先烤製完整的綠豆椪，再取用其中的餅殼。

這個想法我真的非常喜歡。

牛肝菌具有濃郁的菇菌香氣與鮮味，雖然與滷肉是完全不同的食材，卻能在整道甜點中扮演相似的風味角色。它不是單純模仿傳統綠豆椪，而是理解原本的味道結構，再用另一種方式重新創作。

無酒精 Pairing｜鐵觀音、雪梨與牛肝菌

・綠豆椪搭配：鐵觀音、雪梨、牛肝菌

更精彩的是，搭配的無酒精飲品同樣使用了牛肝菌。

以鐵觀音為基底，加入雪梨與牛肝菌，利用茶香、果香、菇菌鮮味，以及甜味與鹹味之間的平衡，呼應甜點本身的結構。

從綠豆椪裡的滷肉，到牛肝菌冰淇淋，再進一步把牛肝菌融合進無酒精特調中，讓甜點與飲品共同呈現鮮、鹹、甜的風味關係。

真的是神來之筆！

太陽餅｜奶油、麥芽與烘烤香氣的重新組合

・太陽餅：餅、麥芽、煙燻牛奶

說到台中最具代表性的糕餅，當然就是太陽餅啦！對於身為台中人的我來說，雖然後來一直在世界各地生活，但太陽餅始終是我珍貴的兒時回憶。

Una 將傳統太陽餅重新設計成花朵般的外型，以奶油脆餅呈現酥脆的外皮，利用帶有柔軟嚼感的糖餡重現麥芽糖內餡的口感，再結合焦化奶油泡沫、夏威夷果仁，以及以麥草煙燻的椰子牛奶冰淇淋，讓原本熟悉的奶油、麥芽與烘烤香氣，以完全不同的方式呈現。

😍 無酒精 Pairing｜椰奶、炒白芝麻與白味噌

・太陽餅搭配：椰奶、白芝麻、白味噌

搭配的無酒精飲品，則使用椰奶、炒過的白芝麻與白味噌。

這杯飲品的組合相當有意思。椰奶提供柔和的乳脂感，炒白芝麻帶來堅果與烘烤香氣，而白味噌則增加發酵產生的鮮味與鹹味。

原本就帶有奶油與麥芽甜香的太陽餅，透過這些元素，讓飲品不只是增加甜味，而是進一步延伸出香、鹹、甜交錯的層次。

尤其白味噌這種一般不太會直接聯想到甜點飲品的食材，在這裡卻能發揮很棒的作用。

白雪酥｜來自高雄的另一段糕餅記憶

除了台中的傳統糕餅，Una 也把自己家鄉高雄的白雪酥帶進這場甜點創作。這道額外的隱藏甜點，運用法式巴斯克蛋糕的製作概念，結合杏仁卡士達醬、洛神醬、草莓醬與粉紅胡椒，讓傳統糕餅的杏仁香氣，增添果酸與香料的不同層次。

餐後茶｜有記名茶高山奇種烏龍茶

整場體驗最後，以來自台北大稻埕有記名茶的高山奇種烏龍茶作為總結。

我個人也蠻喜歡這份細膩的心思。從前面運用茶、花香、果香、昆布、牛肝菌、味噌等元素，透過層出不窮的奇思妙想所設計出的精彩華麗無酒精饗宴，最後回到一杯純粹的台灣好茶，也讓整場現代摩登的盤式甜點體驗，真正回歸傳統〈吃餅。配茶〉的溫暖收尾。

無酒精 Pairing｜另類地"酒"配地餐的可能性

這場體驗最讓我驚豔的，除了甜點本身的創意，就是 Una 對無酒精搭配的想像。

我們經常談到葡萄酒與料理搭配，也常強調「地酒配地餐」，也就是讓同一個地方的酒與料理互相呼應。

但在這裡，我反而看到無酒精 Pairing 能夠把這個概念發揮得更自由。

台灣茶、台中麻薏，甚至昆布、牛肝菌、白味噌這些具有鮮味或鹹味的食材，都可以直接成為飲品設計的一部分。

它們不必受到葡萄品種、產區或傳統釀酒方式的限制，而是能夠依照甜點本身的食材、味道與創作概念，重新組合出最適合的風味。

尤其是綠豆椪搭配牛肝菌這一道，讓我更明確感受到，無酒精飲品並不是葡萄酒的替代品，而是可以擁有自己獨立的搭配邏輯與創作空間。

也正是因為能夠自由使用這些在地食材元素來玩轉風味組合，讓無酒精比起單純選用有酒精的葡萄酒，更能達到一種另類而完美的「地酒配地餐」概念。

多年後回望｜我們或許才剛看到真正的潛力

那次用餐，我跟 Una 主廚聊了好多當時我們對於盤式甜點，以及無酒精發展的想像與期許。多年後回頭看，當時聊到的許多事情，幾乎已經全部實現，甚至還有過之而無不及。

現在真的開始看到各地越來越多用心的甜點人，和無酒精碰撞出很多精彩的火花。

想看看更多世界各地精彩的盤式甜點，如何透過無酒精 Pairing 玩出不同的風味組合？也歡迎參考以下名店精彩的甜點搭配體驗。

延伸閱讀｜東京 Yama × 無酒精（內部連結）

延伸閱讀｜台北栗林裏 × 無酒精（內部連結）

從傳統糕餅到盤式甜點，從一杯茶到結合各種在地食材的無酒精特調，這些創作不只是把熟悉的東西變得更漂亮，而是讓我們重新認識原本就存在於生活中的味道。而我們或許才剛開始看到它們真正的潛力，以及迷人的樣子。

延伸閱讀｜台灣茶 × 無酒精 Pairing（Coming Soon）

延伸閱讀｜甜點 × 無酒精搭配指南（Coming Soon）