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川手寬康主廚以「To balance A with B」為核心，讓日本文化、季節食材、料理、飲品甚至用餐環境，在 Florilège 形成一套看似自由卻彼此平衡的餐飲體驗。
從白菜、稚鮎、茄子、大根等日本季節食材出發，七款無酒精 Pairing 橫跨釀酒葡萄氣泡飲、炒酒、茶、香草、玄米甘酒、蔬菜與無酒精烈酒，每一杯都回應當下料理與整套餐飲體驗。
壓軸以 NEMA、台灣東方美人茶與蔓越莓搭配主餐，也意外延續了我先前與 NEMA 創辦人北條智之關於「台灣食材 × 無酒精調飲」的交流。
日本文化與「To balance A with B」
日本文化與「To balance A with B」
東京米其林二星餐廳 Florilège（フロリレージュ）由川手寬康主廚領軍。川手寬康的料理不是把傳統日本料理重新做一次，而是以日本的季節、食材與飲食文化作為核心，再用非常自由而當代的方式重新組合。
這次菜單就是很好的例子。從西班牙冷湯（Gazpacho）、起司泡芙（Gougère）開始，接著一路出現白菜、稚鮎、茄子、白蘿蔔、馬鈴薯，再走向芒果、紅紫蘇等不同食材與風味。料理的主角很多甚至不是一般高級餐飲中最容易被視為「高級食材」的東西，而是日本日常與季節裡熟悉的蔬菜、魚類與風味。
煎酒（Irizake）就是其中很有意思的日本文化元素。這是一種主要以日本酒與梅干煮製而成的日本傳統調味料，不同做法也可能加入柴魚等旨味來源。米其林在介紹 Florilège 時，也特別提到川手寬康主廚以白蘿蔔搭配煎酒醬汁的料理。這種把日本傳統風味重新放進當代料理中的思考，也延伸到了這次的無酒精 Pairing。
但 Florilège 有意思的地方，也正在於它不是單純把這些日本食材精緻化。每一道之間其實很跳 tone，溫度、質地、味道與料理形式不斷改變，甚至乍看之下有點不合邏輯；實際吃下來卻又舒服而且順暢。
這也正呼應川手寬康的料理理念：「To balance A with B」
這裡所說的「平衡」，並不只是酸甜鹹苦或一道菜裡面的味道平衡，而是以日系文化精神為核心骨幹，讓食材與料理、餐與飲，甚至用餐的人、出餐的人和環境，都成為整套餐飲體驗的一部分。所以 Florilège 真正有趣的不是某一道菜單獨有多華麗，而是這些看似差異很大的元素，最後怎麼被放在一起，形成一套完整而和諧的體驗。
主廚想要讓客人就是好好享受，所以其實不太多做解釋介紹，讓人不用太費心去管吃了什麼、喝了什麼、食材的產地、做法、背後原理、發想故事等等。其實回歸到好好吃一頓飯的本質，這樣是沒有問題而且享受的。
但畢竟餐跟飲搭配這是我們的專業嘛，後來跟總侍酒師表明身分後，他就很熱心地跟我分享了所有的細節，後來還幫我把全部做法詳細手寫出來，在此感謝總侍酒師的特別照顧。
東京米其林二星餐廳 Florilège（フロリレージュ）
Florilège 以「To balance A with B」為整套餐飲體驗的核心理念。
Florilège 當日菜單，從日本季節食材出發，串起料理與無酒精 Pairing 的完整體驗。
Florilège 以日本季節食材與當代料理手法呈現「平衡」概念。
Florilège 當日季節魚料理，以細緻的質地與風味組合呈現季節食材。
Florilège 魚料理斷面秀，以日本季節食材延續整套菜單的風味脈絡。
Florilège 用餐現場，主廚、服務與用餐者共同構成「To balance A with B」的餐飲體驗。
Florilège 招牌之一的稚鮎，以日本當季魚類呈現季節感。
Florilège 的稚鮎料理精彩的一品，從日本季節食材延伸出當代料理表現。
Florilège 烤茄子融入吻仔魚しらす （Shirasu），以不同食材、質地與風味之間的對比尋找平衡。
烤茄子與吻仔魚（Shirasu）的組合，掀開茄子後可以看到藏在其中的食材與料理層次。 我自己很愛。
Florilège 烤和牛，以濃郁的肉香與風味承接整套菜單後段的料理節奏。
Florilège 以芒果為主題的甜點，延續菜單從鹹食走向甜點的季節風味。
Florilège 以紅紫蘇為主題的甜點，將日本熟悉的風味元素帶入餐後段落。
Florilège 以充滿日式元素的呈現方式，重新詮釋法國料理中 petits fours（餐後小點）的概念，也呼應川手寬康以日本文化為核心的料理思考。
從料理延伸出去的無酒精 Pairing
從料理延伸出去的無酒精 Pairing
Florilège 的無酒精 Pairing 相當知名，也是許多餐飲圈內人認為非常用心的無酒精 Pairing 典範之一。他們會根據當日菜單，客製化自家製的無酒精特調，不是單純只用茶、果汁、無酒精葡萄酒，或無酒精烈酒一路搭配到底。每一杯都加入了巧思，以當日菜單中每一道料理的食材或風味組合，做出不同手法的變化與搭配。
比如用哈密瓜加芹菜做成無酒精炒酒；用紅紫蘇醋與料理中使用的白蘿蔔，搭配玄米甘酒，做出帶有發酵與酸甜蔬菜風味的飲品；再以番茄、紅椒、薑等製成辛香料風味糖漿，呈現出帶有鹹甜層次、甚至讓人聯想到冷湯的風味。這些飲品並不是料理之外另外存在的一套 Pairing，而是直接從料理本身的食材與味道繼續往外延伸。
七款無酒精 Pairing
七款無酒精 Pairing
釀酒葡萄氣泡飲
釀酒葡萄氣泡飲
Sparkling Juice
以釀酒葡萄製作的無酒精香檳風格氣泡飲，作為整套餐飲的開胃飲品。
哈密瓜 × 芹菜 × 炒酒
哈密瓜 × 芹菜 × 炒酒
Melon, Celery, Irizake（Roasted Tea）
哈密瓜、芹菜與煎酒（Irizake）的組合。煎酒是以日本酒與梅干煮製而成的日本傳統調味料，這杯帶有清爽果蔬風味與焙煎感。
鳳梨 × 薄荷 × 綠茶 × 薑
鳳梨 × 薄荷 × 綠茶 × 薑
Pineapple, Mint, Green Tea, Ginger
鳳梨、薄荷、綠茶與薑的組合，兼具清新感與微微辛香。
桃子 × 龍蒿 × 茉莉 × 通寧水
桃子 × 龍蒿 × 茉莉 × 通寧水
Peach, Tarragon, Jasmin, Tonic
以桃子、龍蒿、茉莉與通寧水組合出較為複雜的花香與草本氣息。
玄米甘酒 × 紅紫蘇醋 × 白蘿蔔
玄米甘酒 × 紅紫蘇醋 × 白蘿蔔
Genmai-Amazake, Red-Shiso-Vinegar, LFM White Radish
玄米甘酒、紅紫蘇醋與白蘿蔔的組合，帶有發酵感與酸甜蔬菜風味。
番茄 × 紅椒 × 薑香辛糖漿
番茄 × 紅椒 × 薑香辛糖漿
Tomato, Paprika, Ginger-Spice Syrup
以番茄、紅椒與薑香辛糖漿組合，呈現出類似冷湯般帶有鹹甜風味的層次感。
NEMA × 東方美人 × 蔓越莓
NEMA × 東方美人 × 蔓越莓
NEMA Whisky・Oriental Beauty Tea・Cranberry
以日本無酒精烈酒品牌 NEMA 的威士忌風格產品為基底，調和來自台灣的頂級東方美人茶與蔓越莓，結合烘焙感、果香與果酸。風味濃烈，卻依然保有清香與酸感，也是整套無酒精 Pairing 很出色的壓軸飲品。
Florilège 無酒精 Pairing 以釀酒葡萄製作的氣泡飲開場，作為整套餐飲的開胃飲品。
Florilège 無酒精 Pairing ，每一杯都從當下料理的食材與風味向外延伸客製搭配。
Florilège 無酒精 Pairing 將水果、茶、香草與不同料理元素重新組合，而不是以單一類型飲品搭完整餐。
Florilège 以玄米甘酒、紅紫蘇醋與白蘿蔔製作無酒精 Pairing，結合發酵感與酸甜蔬菜風味，直接呼應料理中的食材。
Florilège 以番茄、紅椒與薑香辛糖漿製作無酒精 Pairing，呈現帶有鹹甜層次、近似冷湯的風味。
Florilège 總侍酒師為我手寫記錄當日無酒精 Pairing 的內容與組成，也是這次用餐留下的第一手資料。
NEMA × 東方美人，一場意外的台日無酒精交流
NEMA × 東方美人，一場意外的台日無酒精交流
這最後一杯對我而言，還有另一層非常有意思的故事。
NEMA 是由世界調酒冠軍北條智之創辦的日本無酒精烈酒品牌。我先前在台灣參加北條智之的分享活動時，曾經和他聊到台灣在地食材與無酒精調飲的可能性，也實際品飲過 NEMA 以及他以 NEMA 製作的無酒精調飲。沒想到後來在東京 Florilège，最後一杯又跟 NEMA 相遇。
→ 延伸閱讀：世界調酒冠軍北條智之創辦的無酒精琴酒與威士忌【NEMA】(內部連結)
侍酒師介紹這是風味最濃烈的壓軸飲品，我一喝才發現，這杯調和了台灣頂級東方美人茶與蔓越莓風味，成功結合烘焙感與果香、果酸，同時又有很好的厚實口感可以搭配主餐。而這樣的做法，不就正是我之前在活動上跟北條先生聊過的：或許可以結合台灣好的素材，做成很棒的無酒精特調嗎？
我立刻跟總侍酒師分享這段故事，他也覺得非常有意思，然後我們又交換了許多對無酒精的想法，促成了一次神奇的跨時空、跨地理另類台日三方無酒精交流對話。
這份無酒精搭配展現了主廚與調飲師對風味層次與食材融合的細膩掌握，也再次回到了 Florilège 的核心——「To balance A with B」。
每一道飲品都像是對料理的一種回應或補充，而不是獨立存在的另一套飲料菜單。日本文化、料理、食材與無酒精 Pairing，也因此在整套餐飲體驗中取得了屬於 Florilège 的平衡。
日本無酒精烈酒品牌 NEMA。Florilège 以 NEMA 的威士忌風格產品結合台灣東方美人茶與蔓越莓，成為這套無酒精 Pairing 的壓軸搭配。
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