• 日本近江牛與各國精選牛肉｜從近江牛、山形牛、宮崎牛，到澳洲與台灣不同來源的牛肉及稀少部位，講究選材、Cut 與燒烤技術。

• 牛肚、牛肝與各種荷爾蒙料理｜除了和牛燒肉，最讓我驚豔的反而是各式牛內臟，從刺身到燒烤，每種部位都有最適合的處理方式。

• 印尼華僑 Edward 主廚的仁當牛肉｜日式和牛燒肉之外，還有充滿東南亞香料風味的 Beef Rendang，也是我過去在菲律賓生活時就非常喜愛的料理。

不花俏、不奢華，真正把功夫花在食材上的和牛燒肉寶藏店

台北有不少高級和牛燒肉餐廳，但位於大安區樂利路的 Wagyu Mania，一直是我個人非常喜歡、也曾經多次造訪的私房愛店。

不愧是一堆名人跟主廚的私房好店。這裡不花俏、不奢華，沒有華麗的珠寶盒什麼的呈現，基本上沒有任何刻意設計的擺盤。有的是扎扎實實的好功夫，包括各種不同和牛部位的進貨、最重要的 Cut，什麼食材應該怎麼處理，要不要上醬、還是醃漬，或是保留好食材的原味，讓每個部位的特色都能最大限度地完美呈現出來。

現在許多高級燒肉餐廳越來越接近 Fine Dining 的形式，從擺盤、食材組合到服務儀式感，都有各種華麗的呈現方式。這些當然各有特色，但 Wagyu Mania 選擇的卻是另一條路線：回到日式燒肉最重要的本質，讓食材、刀工、調味與火候自己說話。

沒有特別尊榮的服務形式，但這邊反而把心力都花在最重要的事情上，好好幫每桌客人烤出最完美的美味。對我來說，這才是真正講究的燒肉。

從日本近江牛、山形牛、宮崎牛，到澳洲與台灣的特色牛肉

Wagyu Mania 以日本近江牛（Omi Beef）為重要特色。近江牛來自日本滋賀縣琵琶湖周邊，與松阪牛、神戶牛並列日本三大和牛，是日本歷史相當悠久的品牌和牛之一，以細緻油花、柔嫩肉質與甘甜脂香著稱。

但 Wagyu Mania 並不是只有近江牛。除了不同部位的近江牛，店裡也會依照進貨狀況，選用日本其他產地的優質和牛，以及澳洲、台灣等不同來源的特色牛肉與內臟。

從其他餐飲同好過去的用餐紀錄，可以看到近江牛的翼板、板腱、牛腱心，山形牛的菲力、腿肉心，以及宮崎牛的特殊部位。甚至還有未經產母牛等更細緻的選材方向，不只是單純看 A5 等級或油花多寡，而是進一步考慮不同牛隻、不同部位本身的肉質特色。

除了日本和牛，也曾出現澳洲厚切牛舌、橫隔膜、Blackmore 牛舌與牛頰，以及紐西蘭小牛等不同肉品。這些品項並不是每天固定供應，而是依照當時的進貨與食材狀況調整，許多稀少部位甚至需要事先詢問。

這也是我覺得 Wagyu Mania 非常有趣的地方。不是所有肉品都一定要追求最高等級、最多油花，而是知道不同來源、不同部位的牛肉，究竟適合用什麼方式呈現。

燒肉本身就不用說了，我個人對各種和牛部位其實沒有到太深入研究，但從產地進貨、珍稀少見的部位，到燒肉超重要的 Cut，這邊都是一流。

同樣一塊肉，切割方向、厚薄、筋膜處理、是否需要醃漬或調味，甚至放上烤網的時間與火候，都可能讓最後的口感完全不同。有些部位適合厚切，慢慢烤出外層焦香與內部柔嫩的對比；有些則適合薄切、快速燒烤，保留肉質本身的鮮甜與細緻口感。

Wagyu Mania 最讓我欣賞的，就是不只是拿出好食材，而是真正知道應該怎麼把每一個部位處理好。

比和牛燒肉更讓我驚豔的，是牛肚、牛肝與各種荷爾蒙料理

雖然這裡的和牛燒肉非常精彩，但如果要說我個人最想特別推薦的，反而是各式各樣的牛內臟料理。

超好吃、無敵脆的牛肚刺身，還有少有地方能吃到、品質極佳的牛肝刺身，都是我印象非常深刻的美味。尤其牛肚那種爽脆的口感，真的非常棒。

日本燒肉文化裡的荷爾蒙（Horumon／ホルモン），泛指各式牛、豬等內臟料理，也是日本燒肉文化非常重要的一部分。相較於一般熟悉的牛小排、沙朗、菲力，內臟的風味、組織與口感差異更大，對食材處理與燒烤技術的要求也完全不同。

Wagyu Mania 在這方面尤其精彩。從牛胃、牛心、牛肝，到心管、大腸、牛百頁等不同部位，都能看到對食材特性的深入理解。過往其他食客的紀錄中，甚至出現牛雜春捲、牛筋茶碗蒸、內臟燉煮等不同料理方式，並不只是把各種內臟放上烤網而已。

這裡也會使用台灣來源的牛內臟，例如台灣牛肝、牛心，以及澳洲來源的心管、牛舌等。不同部位有不同的食材特色，像是牛肚的爽脆、牛心的緊實彈性、牛肝的柔嫩濃郁，以及腸類特有的油脂與嚼感，都需要不同的前處理與火候。

尤其牛肝，除了來源與鮮度，還必須仔細確認風味與品質，並透過適當的處理與燒烤方式，呈現牛肝本身細緻而濃郁的特色。這些看似不起眼的細節，才是真正考驗料理功夫的地方。

我一直覺得，好的內臟料理往往比一般肉品更難處理。因為不同部位的組織差異很大，稍有不慎就可能出現腥味、過硬、過韌，或失去原本應有的口感。真正懂得處理內臟的店家，才能讓每個部位都呈現出完全不同的魅力。

Wagyu Mania 各種特別的荷爾蒙都處理得超棒，根據不同部位有最合適的各式好吃做法。對我來說，這甚至比單純吃到高級和牛，更能感受到一家燒肉店的真正實力。

連泡菜等小菜都非常用心，特別是毛豆，爽脆可口。從這些看似不起眼的小地方，也能感受到整家店對料理細節的重視。

印尼華僑 Edward 主廚，讓日式燒肉多了東南亞料理的精彩特色

Wagyu Mania 還有一個非常有趣的特色，就是 Edward 主廚本身具有印尼華僑背景。

這家店的料理主軸雖然是日本和牛燒肉，從選材、修肉、切割到燒烤，都有非常講究的日式燒肉技術，但 Edward 主廚也把自己熟悉的東南亞飲食文化融入其中。

其中最有代表性、也是我個人私心一定要特別推薦的，就是最後上桌的仁當牛肉飯（Beef Rendang），也常被稱為巴東牛肉。

仁當牛肉源自印尼蘇門答臘的米南加保（Minangkabau）飲食文化，後來廣泛流傳到馬來西亞、新加坡，以及其他東南亞地區。這道料理以牛肉、椰奶與多種香料長時間燉煮，常見的香料包括香茅、南薑、薑黃、辣椒等，隨著水分逐漸收乾，椰奶與香料慢慢濃縮、附著在牛肉表面，形成非常濃郁而複雜的香氣與風味。

與一般大家熟悉、帶有大量醬汁的咖哩不同，傳統 Rendang 更強調長時間烹煮後，香料、椰奶與肉汁逐漸濃縮的風味。不同地區也有各自的版本，從較濕潤的料理到接近乾式的仁當牛肉，都有不同特色。

不喝酒的侍酒師過去在東南亞工作與旅行時，就已經非常喜歡這類香料料理，尤其當年在菲律賓時，就非常喜歡仁當牛肉。雖然這道料理源自印尼，但東南亞各地飲食文化交流頻繁，也讓我在不同國家的工作與旅行經驗中，接觸到許多不同形式的香料料理。

所以第一次在 Wagyu Mania 吃到 Edward 主廚的仁當牛肉時，真的特別開心。沒想到在台北一家這麼講究的日式和牛燒肉店裡，竟然還能吃到自己過去在東南亞就非常喜愛的美味。

而且真的好好吃！濃郁的香料與椰奶風味，和前面一道接著一道的日式和牛燒肉形成非常有趣的對比，也讓整頓料理多了一個很有個性的收尾。

這絕對是其他一般燒肉店少見的特色，重點是真的好好吃，大推！

好的燒肉，不需要靠華麗擺盤來證明自己

吃過許多不同形式的高級餐廳後，反而越來越欣賞這種把所有心力都放在料理本身的地方。

Wagyu Mania 沒有刻意追求奢華的呈現方式，卻能從近江牛、山形牛、宮崎牛等不同產地的進貨，稀少部位的選擇，各種牛內臟的處理，到最後每一塊肉的切割與燒烤火候，讓人感受到真正扎實的技術。

尤其那些平常不容易吃到、又非常考驗料理功夫的牛肚、牛肝與各種荷爾蒙，更讓我覺得這家店有著與一般高級和牛燒肉完全不同的魅力。再加上 Edward 主廚印尼背景所帶來的仁當牛肉，讓這家日式燒肉店有了非常鮮明的個性。

這邊有很貼心的專人桌邊代烤服務，務必讓客人每一口吃到的都會是最佳狀態。但我們是和老饕級的餐飲前輩與朋友一起來吃，就更是特別開心。尤其有機會由大前輩仙哥親自掌握燒烤，我們只需要很幸福地享受一道接著一道的美味就好。

而這麼精彩的和牛燒肉，尤其是油脂豐富、風味濃郁的不同部位，以及各種特殊的刺身與內臟料理，究竟應該怎麼搭配無酒精飲品？這也是我多次造訪 Wagyu Mania 時，非常努力鑽研的題目。從無酒精氣泡葡萄酒、各種不同風格的無酒精紅酒、三款無酒精清酒，到無酒精威士忌與琴酒，都曾經帶來實際嘗試。

尤其 Edward 主廚的印尼仁當牛肉，濃郁而複雜的香料風味，竟然也能和 Carl Jung Glüh'chen 無酒精香料紅酒產生非常有趣的搭配效果。這些精彩的經驗，就留到另一篇 Wagyu Mania 無酒精篇，再來好好分享。

延伸閱讀｜Wagyu Mania × 無酒精｜從葡萄酒、清酒到威士忌與琴酒的和牛燒肉搭配探索（內部連結）