最後的圓舞曲：江振誠主廚以十六道料理，回顧跨越歐亞的料理人生、RAW 十年歷程，以及那些難以忘懷的記憶。 

• RAW 十週年最終菜單《The Last Dance》，以料理向不同文化、自然、團隊及過往的餐廳致意。

• 從新加坡 Restaurant André 到台北 RAW，江振誠主廚將二十多年來的料理哲學、創作歷程與人生體悟融入十六道料理。

• 經典料理「Memory」再次登場，黑松露鴨肝暖凍與記錄江振誠主廚歷年累積製作次數的專屬編號，串起我在不同國家、不同時期的用餐記憶。

跨越歐亞｜文化、風土與料理人的養成

To Europe & To Asia｜歐洲與亞洲

這道開場料理以酪梨、安康魚肝、白味噌與豆腐組合，利用酪梨與魚肝的油脂質地，搭配味噌、豆腐的風味，呈現細緻而豐富的口感。

江振誠主廚的料理生涯橫跨亞洲與歐洲，尤其在法國接受的料理訓練，深刻影響了他對技術、食材與料理美學的理解。這道開場料理結合東西方的元素，藉由不同飲食文化的食材與表現方式，呈現東西方料理語言之間的交流。對江振誠主廚而言，歐洲與亞洲並不是兩種需要擇一的料理風格，而是共同形塑自己料理身分的重要養分。

to the Sea & to the Land｜向海洋與陸地致意

這道料理將牡蠣殼中的牡蠣肉取出，改以牡蠣冰淇淋呈現，搭配海水泡沫與榛果，結合海洋的鮮味、冰涼的質地與陸地堅果的香氣。

海洋與陸地看似代表不同的食材世界，卻也是料理創作中不斷相遇的兩種風土。這道料理重新思考海洋鮮味與陸地風味之間的關係。將原本熟悉的食材轉換成不同溫度與質地，也展現了江振誠主廚不受傳統料理形式限制的創作方式。

to Singapore & to Taiwan｜從新加坡回到台灣

這道料理以雞肉飯為靈感，將米飯製成酥脆的夾心薄餅，結合雞肉與雞油的香氣，濃縮成一口就能品嚐的精緻點心。

雞肉飯是新加坡與台灣都十分熟悉的料理，卻各自發展出不同的風味與飲食文化。江振誠主廚將兩地雞肉飯的概念融合，以米飯夾心脆餅重新呈現。看似簡單的一道點心，實際上象徵著他從新加坡 Restaurant André 的歲月，回到台灣創立 RAW 的人生旅程。料理不一定需要昂貴或罕見的食材，日常生活中最熟悉的味道，同樣可以承載一段重要的故事。

團隊、初心與自然｜料理背後的價值

to my Team & myself｜團隊與自己

這是江振誠主廚自己特別有感的三道料理之一。以炸牛筋搭配風乾和牛火腿薄片，透過骨與肉之間密不可分的關係，象徵主廚與團隊多年來共同工作的情誼。一間餐廳的成就從來不只是主廚個人的作品，而是廚房、外場以及無數團隊成員共同努力的成果。對一向以嚴格要求與高度紀律聞名的江振誠主廚而言，這道料理也是他向多年來一起奮鬥的夥伴表達感謝的方式。

😍 Potato & Eggs – the beginnings｜一切的開始

4 種不同口感的馬鈴薯，加上 8 種來自陸地與海洋不同的蛋（沒錯，魚子醬（Caviar）跟鮭魚卵（Ikura）本來就是一種蛋）。每一口不同的馬鈴薯與蛋融合出的超豐富口感層次，鹹香鮮美，不斷在口中爆發炫麗的煙火。

馬鈴薯與雞蛋，是料理世界裡再平凡不過的食材。馬鈴薯象徵謙遜與踏實，雞蛋則代表生命、希望與未來。江振誠主廚曾親口說過，當年他初到法國當學徒時，每天與這些基本食材奮鬥數十小時。對一位經歷多年高級餐飲訓練、創作無數精緻料理的主廚而言，重新回望這些食材，也是在思考自己最初為什麼走進廚房。料理的起點不一定是複雜的技術，而是對食材的理解，以及願意不斷學習的態度。

Craft & Nature｜工藝與自然

這道料理以火腿澄清湯為基底，搭配切成整齊方形的球莖甘藍、海帶、白蘿蔔與小黃瓜，呈現蔬菜與海藻各自的質地、清爽風味及鮮味，也帶我們思考廚師的技術與自然之間的關係。精緻料理經常需要繁複的前置作業、精準的刀工與細膩的風味控制，但所有技術最終仍必須回到食材本身。當料理人的工藝與自然取得平衡，技術便不只是展現技巧，而是讓食材呈現出更多可能性。

一路走來那些塑造江振誠主廚的地方

The Journey Burger｜料理人的旅程

將所有食客帶到後方的策展空間，藉由游遍世界各地海域的鱈魚，帶出不同文化中各自發展出的鱈魚飲食文化。這道料理以鱈魚製成精緻的小漢堡，融合不同國家的鱈魚料理風味，底部搭配爆米香，將海洋鮮味濃縮在一口之中。

以漢堡這種看似平凡的形式，呈現跨越不同國家、海洋與文化的旅程。對長年在不同國家工作與生活的料理人而言，每一次旅行、每一段工作經歷，以及與不同人的相遇，都可能成為日後創作的養分。這道料理將旅程轉化成可以品嚐的形式，也讓整套餐會從料理技術進一步走向人生經歷。

Homage to Restaurant ANDRE｜向新加坡 Restaurant André 致敬

這道料理將魷魚製成義大利麵般的形式，搭配以魷魚乾熬製的清湯，並以穀物取代傳統麵包丁，運用法式料理手法呈現日式風味。

Restaurant André 是江振誠主廚料理生涯的重要里程碑，也是他在國際高級餐飲舞台建立個人風格的代表性餐廳。這道料理透過食材質地與料理形式的重新組合，展現不受既定框架限制的創作精神。Restaurant André 所代表的不只是餐廳的成就，更是一段不斷探索、挑戰與建立個人料理語言的歷程。

多年後在台北吃到這道 Homage to Restaurant ANDRE，瞬間就把我的回憶拉回那年除夕夜，和爸媽一起在新加坡 Restaurant André 與 Andre 主廚初次相識的那個晚上。如今在 RAW 最後的 The Last Dance，再次透過一道料理回望當年的相遇，自己也格外有感觸……

Homage to RAW｜向 RAW 致敬

這道料理以外層焦香酥脆、內部柔軟的法式吐司，重新詮釋台灣牛舌餅，搭配洋蔥醬汁、乾蘑菇與雞油，呈現不同層次的香氣與口感。

如果說 Restaurant André 代表江振誠主廚在國際餐飲舞台上的創作，那麼 RAW 則是他回到台灣，重新詮釋在地飲食文化的重要作品。這道料理以牛舌法式吐司為概念，將熟悉的台灣味道透過法式料理技術重新組合。從食材、質地到呈現形式，讓原本平凡的飲食記憶變成一道具有當代風格的料理，也是 RAW 多年來持續探索的方向之一。

創造力與勇氣｜與眾不同，還是獨一無二？

😍 to Courage: Different or Unique?

三種不同熟度的蝦，尤其是蝦膏的加入，再搭配方形義大利麵，組成蝦的三重奏，最後淋上蝦油，隨著溫度變化，讓整道料理自然融為一體，是一道手法高明的作品。

在高級餐飲世界裡，創新始終是料理人面對的重要課題。這道以蝦類為主角的料理，提出一個值得思考的問題：刻意追求與眾不同，和真正建立獨一無二的個人風格，究竟有什麼差別？料理的創新並不是單純使用罕見食材、特殊技法，或做出別人沒有做過的東西，而是透過長期累積的經驗與思考，逐漸形成屬於自己的創作語言。這也是江振誠主廚多年料理生涯不斷探索的核心課題。

Memory 1997–2024｜跨越時間的經典記憶

整套 The Last Dance 裡，對我而言最有個人意義的料理之一，就是再次吃到江振誠主廚的經典作品 Memory。

這道黑松露鴨肝暖凍，源自 1997 年江振誠主廚在法國 Le Jardin des Sens（感官花園）工作時期的創作。以佩里戈爾黑松露（Périgord Black Truffle）與鴨肝暖凍（Foie Gras Royale）組成，後來成為他料理生涯最具代表性的作品之一。

我很早以前，就曾在新加坡 Restaurant André 品嚐過這道經典料理，那時餐廳才開幕不久，甚至新到米其林評審都還來不及去。後來在經典餐會中也曾出現，這次 RAW 在台灣階段性的謝幕再次相遇。同一道料理，在不同國家、不同時期，一次又一次出現在我的餐桌上。料理本身依然熟悉，但每次吃到它的時間、地點，以及自己當時的人生階段，卻早已不同。對我而言，這不只是再次品嚐一道經典料理，也是多年來與江振誠主廚料理之間的一段特別緣分。

這道料理還有一個很特別的傳統，就是每一次製作都有專屬的累積編號。而這一次，我拿到的編號是 #0211252，也就是第 211,252 份 Memory。一道菜能夠累積超過二十一萬份的製作紀錄，並以每一次獨立的編號保存下來，本身就已經是一件很有意思的事情。當它再次出現在 RAW 的最後一套菜單裡，也讓這段跨越不同時期的記憶，有了一個特別的連結。

人生的高峰與低谷｜接受不同滋味

😍 to the Highs & Lows

這是江振誠主廚特別有感的另一道料理，也是整套菜單最後一道主菜。以和牛紐約客為主角，搭配紫蘇、巧克力、咖啡與黑蒜等元素，並透過炭烤、煙燻及桌邊服務，將不同味覺與香氣結合在一起。

料理刻意呈現酸、甜、苦、辣等不同滋味，象徵人生經歷中的高峰與低谷。江振誠主廚曾談到，亞洲料理經常傾向避開苦味，但在法國料理的思維裡，苦味同樣是值得理解與接受的味覺。人生也一樣，不可能永遠只有甜美與順利。與其試圖消除所有不喜歡的滋味，不如學會理解與接受它們。

這道料理不只是展現複雜的味覺結構，也將江振誠主廚多年來在不同國家、不同廚房所經歷的人生體悟，轉化成餐桌上的一道作品。

從自然到生命循環｜料理的最後篇章

to Nature｜向自然致意

這道前甜點以香瓜、麝香葡萄與綠杏仁的清甜組合，搭配酢漿草帶來的酸味，將自然食材轉化成具有層次的甜點。相較於前面充滿濃郁風味與複雜技術的主菜，這道料理轉向較為純粹、清新的表現。料理人透過技術重新詮釋自然，但無論技術如何進步，最終仍然離不開自然提供的食材與風味。

Life Circle｜生命循環

這道甜點以童年記憶中的紅豆薏仁湯為靈感，將白木耳與牛奶製成慕斯，搭配聖誕樹及紅葉造型的米香餅乾，呈現不同食材與質地的組合。

生命的循環，是從開始、成長、變化，最後回到原點。這道甜點以落葉與自然循環為創作意象，將生命的不同階段轉化成餐桌上的風景。放在 The Last Dance 的最後階段，也呼應了 RAW 十年歷程的轉變：一間餐廳的原有形式即將結束，但多年來累積的經驗、技術與人才，仍會以不同方式延續下去。

Back to Basics｜回到料理最基本的原點

整套餐會最後的主甜點，也是江振誠主廚自己最有感的三道料理之一。當一位主廚已經累積數十年的料理經驗，做過無數複雜而精緻的作品，最後一套菜單的甜點究竟應該呈現什麼？江振誠主廚選擇回到最基本的元素。

雞蛋、牛奶、奶油、麵粉、糖，這些都是製作甜點最常見的材料。這一次，江振誠主廚將甜點做成這些基本食材的模樣，看起來像是雞蛋、牛奶、麵粉與方糖，實際上卻是不同的甜點組成，讓客人親自動手混合，完成自己的甜點。攪拌後呈現酥脆餅乾與布丁般的奶香口感。

這個設計看似簡單，卻是整套餐會很有意思的收尾。經過多年對技術、創意與完美的追求，最後回到的並不是更加複雜的料理，而是最基本的食材，以及最初開始學習料理時的那份初心。這也是 The Last Dance 最後想傳達的重要訊息：料理的價值，不一定取決於技術有多複雜，而是料理人究竟想透過一道菜表達什麼。

最後的圓舞曲，也是下一段旅程的開始

從歐洲與亞洲、海洋與陸地，到新加坡與台灣；從團隊、旅行、餐廳，到經典 Memory、人生的高低起伏，最後回歸最基本的食材，The Last Dance 將江振誠主廚多年來的料理經驗與人生歷程，串成一套具有完整敘事的菜單。

當然，這只是一個階段的完成。我所認識的 André 主廚，一直都是一旦 Mission accomplished，就帶著感恩與珍惜的心，在最美好的時候毅然決然地結束這個階段，然後投入下一個更大的計畫，繼續帶領大家實現下一個夢想。我個人也很期待，相信在不遠的未來，我們一定會在某個地方再次相遇，共同創造另一段美好的回憶。

RAW 的十年，不只是江振誠主廚個人的成就，也是整個團隊共同完成的作品。而這場最後的圓舞曲，除了料理本身，無酒精搭配更是超級精彩。從 RAW 過去的無酒精服務一路走到 The Last Dance，正好可以看到多年來無酒精餐飲文化與搭配技術的成長。這部分，就留到下一篇無酒精篇，再完整分享。

延伸閱讀｜RAW｜江振誠主廚與無酒精餐飲的演進（內部連結）

延伸閱讀｜RAW The Last Dance｜無酒精篇（內部連結）