RAW The Last Dance

無酒精篇

華麗的最後圓舞曲 - 從風味、文化到料理節奏的精采絕倫無酒精搭配藝術

六款無酒精飲品結合水果、茶、香料、蕈菇與葡萄品種的風味元素，呼應 The Last Dance 的跨文化料理敘事。
從清爽酸香到濃郁圓潤，運用不同的溫度、質地、苦味與鮮味，呈現完整而循序漸進的 Pairing 節奏。
連餐後的咖啡與茶都極為講究，RAW獨家研發的咖啡 Mise en Place，為這場盛宴帶來精彩而溫暖的收尾。

RAW The Last Dance｜無酒精搭配的成熟進化

當走了這麼遠的 RAW，在「The Last Dance」這套把江振誠主廚個人風格與整個團隊發展歷程到跨文化風土，濃縮成一個最終的漂亮畢業作品的時候，我們也明確看到了無酒精這塊多年來成長的軌跡與長足的進化。

完全不是只有單純用無酒精葡萄酒或某種茶這麼簡單，他們從風味組合跟想呈現的效果去回推，運用不只調酒甚至法餐的各種技法，來創作出最適合搭配每道菜的無酒精。中間還特別考慮進了包括前面提過的每個地方的風土人文，我說的用無酒精來表現文化，最後呈現一份相當精彩成熟的無酒精代表作。

從清爽到濃郁｜一套完整的無酒精 Pairing

前段除了用各式水果風味，還有菜餚裡的食材來表現各種的酸香甜美，有很棒的開胃、勾出香氣等效果之外。因為這次的菜單極其繁複，又有一些是致敬主廚的成就或經歷的代表性菜色，所以菜單本身的跨度就蠻大。

呼應菜的走向，他們也很聰明地用上如蛋黃果的質地和抹茶的苦味等元素，在需要的段落就先以無酒精來帶出需要的 body 厚度，但調和以蘋果來表現酸甜感，才不會在前期就太過濃重影響到食物。

後面用到肉骨茶跟胡椒咖啡（本來如 Syrah 品種的紅酒就會有胡椒特性）來帶出香氣，再用東方美人茶或蘑菇或奶油等去補上澀或鮮或圓潤的口感部分，而且還大膽地把無酒精做成熱飲，我非常喜歡。最大程度完美補足甚至超越前面提過的，因為去掉酒精的先天限制，無酒精紅酒有時會稍嫌薄弱這一點。

最最重要的一點，也是很多人無酒精 pairing 設計上會忽略的，他們還是有讓整套 pairing 從清爽圓潤到濃郁，沒有因為無酒精什麼元素都可天馬行空用，就不顧食客整個體驗下來的節奏完整性，循序漸進跟菜單的邏輯一樣，起承轉合非常漂亮。

不愧是對風味講究到極致，而且從很早就看到無酒精趨勢並投入研究多年的江主廚。每杯無酒精飲品溫度口感香氣的多樣變化，跟餐點裡各種不同元素相輔相成，尤其是還加上文化脈絡的搭配，太用心太精彩啦！絕對是我人生遇到最精彩的無酒精 pairing 之一。

NON-ALC PAIRING｜六款無酒精搭配

Coconut / Pink Moscato / Kiwi
椰子／粉紅莫斯卡托／奇異果

以椰子、粉紅莫斯卡托無酒精葡萄酒與奇異果的風味組合，呈現前段清爽、帶有水果酸甜與香氣的搭配方向。

椰子、粉紅莫斯卡托與奇異果，帶出清爽的水果酸甜與香氣，為整套無酒精 Pairing 揭開序幕。

😍 Pomme / Egg Fruit / Uji Matcha
蘋果／蛋黃果／宇治抹茶

利用蛋黃果的質地與宇治抹茶的苦味帶出厚度，再以蘋果的酸甜平衡，讓飲品在增加口感層次的同時，不至於過早顯得濃重。

蘋果、蛋黃果與宇治抹茶，運用蛋黃果的質地與抹茶的苦味增加厚度，再以蘋果的酸甜取得平衡。

Clove / Kumquat / Merlot
丁香／金桔／梅洛

以丁香的香料氣息、金桔的柑橘酸香，以及無酒精梅洛葡萄酒的風味元素，組合出兼具水果與香料層次的搭配。

丁香、金桔與無酒精梅洛葡萄酒，結合香料、柑橘酸香與無酒精紅葡萄酒的風味元素。

Apricot / Rosemary / Tomato
杏桃／迷迭香／番茄

結合杏桃的果香、迷迭香的草本氣息與番茄的酸鮮風味，讓水果、香草與料理食材之間產生呼應。

杏桃、迷迭香與番茄，以果香、草本香氣與番茄的酸鮮感，呈現不同食材之間的風味呼應。

😍 Black Truffle / Bak Kut Teh / Oriental Beauty
黑松露／肉骨茶／東方美人

將黑松露的濃郁香氣、新加坡經典肉骨茶的香料風味，以及台灣東方美人茶的茶感結合，不只帶出後段所需要的香氣、厚度與澀感，也呼應 The Last Dance 從新加坡到台灣的跨文化料理敘事。

黑松露、肉骨茶與東方美人茶，結合新加坡與台灣的風味元素，呈現濃郁香氣與跨文化的搭配巧思。

😍 Mushroom / Buttery Grenache / Pepper Coffee
野蕈／奶油格納希／胡椒咖啡

這杯讓我聯想到葡萄酒世界裡經典的 GSM Blend，也就是法國南隆河常見的 Grenache、Syrah 與 Mourvèdre 混釀。Grenache 帶來柔和圓潤的口感，Syrah 則以黑胡椒等辛香與結構感相互補足，不同葡萄品種彼此互補，形成更完整的風味層次。

而在無酒精的世界裡，也可以運用同樣的風味搭配邏輯。這杯以無酒精 Grenache 的風味為基礎，透過奶油般的質地呈現圓潤感，再以胡椒咖啡呼應 Syrah 的辛香特性，並加入野蕈的鮮味（Umami），創造出更豐富的口感與香氣。

這杯搭配的是 The Last Dance 最後一道主菜 to the Highs & Lows。以日本和牛紐約客為主角，將和牛裹上紫蘇，放在咖啡豆與巧克力中，再以炭火煙燻燒烤。透過這樣的料理手法，讓和牛的油脂與肉香，融合紫蘇的辛香與微苦、咖啡豆的苦味與酸度、巧克力的濃郁風味，以及炭火帶來的煙燻氣息，再加上淡淡的蜂蜜甜感，呈現酸、甜、苦、辣交錯卻又彼此融合的豐富層次。

延伸閱讀｜RAW The Last Dance｜料理篇（內部連結）

以葡萄酒搭配的專業角度來看，這樣一道風味濃郁、結構複雜的和牛料理，本來就很適合考慮 GSM 這類混釀紅酒。葡萄酒的一些品種本來就會有咖啡、可可與辛香料等香氣，蕈菇類的香氣也是很重要的一種風味。不要懷疑，甚至連肉味都會有喔！而除了這些香氣，葡萄酒也可能帶有味覺上的鮮味（Umami）。但這些細膩的風味往往需要仔細品飲，尤其是受過專業訓練的人，在專注的情況下才能更明確地分辨出來。

但其實吃飯本來就是一件享受的事，不用搞得每一杯、每一道菜都像在考試一樣😅。就像這杯極其精彩的無酒精作品，直接運用胡椒咖啡與野蕈等食材，將咖啡香氣、蕈菇的鮮味（Umami）與圓潤濃郁的口感直接融入飲品，精準呼應料理中的咖啡、巧克力、煙燻香氣，以及和牛本身的鮮味與油脂。不僅讓所有食客都能更直接地理解並明確感受到這些風味，對我們專業人士來說，同樣能帶來更加飽滿、豐富的感官享受。

這正是無酒精 Pairing 最精彩的地方。它不只是模仿或取代葡萄酒，而是借鏡葡萄酒的風味搭配邏輯，再突破葡萄品種與釀造條件的限制，依照料理的需要自由組合不同元素，甚至創造出比傳統葡萄酒更貼近料理、更完整的搭配效果。

這也正好呼應江振誠主廚曾在 La Vie 專訪中談到的觀點：

「一開始人們無法接受無酒精的原因是它太單一了、沒有什麼層次尾韻或是帶甜味，但現在的無酒精或是發酵飲可以具備酒的複雜度而更甚於酒，甚至可以做到比wine pairing更完美的搭配，就像是為料理專門設計的醬汁，彈性跟滿足感都更大了。」

—— 江振誠主廚
出處：La Vie 2023 年 2 月號《世界起點的工藝》

延伸閱讀｜RAW｜江振誠主廚與無酒精餐飲的演進（內部連結）

野蕈、奶油格納希與胡椒咖啡，運用圓潤質地、鮮味與辛香，完美呼應最後一道和牛主菜 to the Highs & Lows 中的蕈菇鮮味（Umami），以及咖啡、巧克力與煙燻風味。

TEA DEGUSTATION｜餐後茶品飲

餐後也提供不同萃取與沖泡方式的茶品飲選擇，菜單以冷萃、冰滴與熱泡等方式，呈現茶葉在氧化程度、焙火與萃取方式上的不同風味。

RAW The Last Dance 的餐後茶品飲菜單，透過不同氧化程度、焙火與萃取方式，呈現茶葉的多樣風味。

以茶作為餐後品飲的另一種選擇，延續 RAW 對飲品風味、溫度與沖泡方式的講究。

MISE EN PLACE｜RAW 歷時四個月研發的獨家秘密配方咖啡

一定要特別提一下，連餐後的咖啡也是超用心、精挑細選毫不馬虎。RAW Last Dance 自己調配的獨家配方咖啡「Mise En Place」- RAW's Secret Recipe 使用了瓜地馬拉、宏都拉斯、衣索比亞三個最具代表性的產地，水洗和日曬兩種不同的處理法的豆子，跟我熟識的一家精品自烘咖啡職人花了多達四個月，經過無數次的調整跟討論出來的，成功地帶來一杯有七里香／可可／太妃糖風味，給了這複雜的一套大餐，一個堅果可可調性、簡單溫暖、甜感滿滿的舒服收尾。

Mise en Place — RAW's Secret Recipe / Hot
RAW 獨家配方咖啡／熱飲

產地：Guatemala / Honduras / Ethiopia
瓜地馬拉／宏都拉斯／衣索比亞

處理法：Washed / Natural
水洗／日曬

烘焙度：Medium Roast／中焙

風味：七里香／可可／太妃糖