• 從深海到高山的秘魯風土： Mundo en Desnivel 以海拔高度為核心，從海平面以下 15 公尺的溫暖洋流，到海拔 4,200 公尺的安地斯高山，透過料理探索秘魯豐富的生態系統與生物多樣性。

• 巨骨舌魚、食人魚與桌邊控窯： 從亞馬遜雨林的珍奇魚類，到安地斯高原的馬鈴薯、瑪卡與特殊植物，每一道菜都是結合當地食材、傳統文化與創新料理技術的驚喜。

• 超過 350 顆米其林星星後最燒腦的一餐： 每道菜往往由三、四個獨立菜餚組成完整概念，融合美味、視覺、感官與知識的震撼，至今依然讓我難以完全消化。

Mundo en Desnivel｜從深海到高山的秘魯味覺探險

在上一篇介紹過 CENTRAL 的花園、各種天然食材與 Mater Iniciativa 研究中心之後，終於要正式坐下來吃飯了！

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一場直到今天都還無法完全消化的料理體驗

因為實在太複雜，又有太多第一次接觸到的元素，每道菜又都是三、四個獨立的菜餚組合起來的一道完整概念，我也實在不知道該如何描述，怎樣呈現才能比較讓大家感受到。

不要說評論了，整餐吃完，後續又在南美吃了這麼多頂級餐廳的我，也對南美的料理和頂級餐飲有了初步認識，但直到今天，我對這餐還是完全說不出話來，甚至還是有無法全部消化、吃懂的感覺。不要搞錯了，這可絕不是那種不好的吃不懂或不好消化，其實大部分是美味、視覺與各種感官，尤其是知識的震撼兼具的。

所以，不喝酒的侍酒師決定，就只能如實按照順序，帶大家一起來體驗這場全新世界的飲食饗宴。

CENTRAL 位於秘魯首都利馬，由主廚 Virgilio Martínez 與 Pía León 主導，曾於 2023 年獲選為 World's 50 Best Restaurants 世界第一餐廳。這次品嚐的「Mundo en Desnivel」（高低世界）菜單，以海拔高度為核心概念，橫跨從海底到高山的生態系統，展現秘魯多樣的地理與食材風貌。

菜單每一道菜都標示了食材來源的海拔，從低於海平面 15 公尺的溫暖洋流，到海拔 4,200 公尺的高山生態，構成一趟貫穿秘魯垂直地貌的味覺探險。與其說是在吃一套菜單，更像是跟著料理走遍整個秘魯。

從太平洋海岸開始

秘魯有漫長的太平洋海岸線，而 CENTRAL 的料理從秘魯的太平洋海岸開始。BLACK ROCKS、BLUE GREEN OCEAN、SEA BRAIN ALGAE 與 WARM SEA CURRENT，分別代表不同的海洋環境與深度。從海藻、蟹、藤壺、扇貝、海螺、海膽，到章魚、竹蟶、龍蝦與石斑魚，透過不同食材的組合，呈現海洋生態的多樣性。

BLACK ROCKS 以秘魯沿岸黑色岩礁為靈感，利用海藻與甲殼類呈現潮間帶風味；BLUE GREEN OCEAN 則透過扇貝、海螺與海膽，強調近岸海洋的鮮甜與礦物感。SEA BRAIN ALGAE 以章魚、海萵苣與海藻呈現海洋生命的連結，而 WARM SEA CURRENT 則代表秘魯北方溫暖洋流所孕育的豐富漁場。

我自己最驚訝的是，他們並不是單純用「海鮮」來表現海洋，而是真的把不同海拔與海平面高度的生態系統邏輯放進料理裡。吃起來其實很像在感受整個秘魯海岸線。

而且每一道料理都不是單純的一盤菜，而是由好幾個獨立的菜餚、不同食材與特殊器皿共同組成，完整呈現一個地景與生態系統的概念。這也是為什麼整場用餐如此複雜，卻又充滿驚喜。

巨骨舌魚與食人魚！這輩子都很難忘的一道

接下來這一道，應該也是我這輩子都會很難忘的一道吧～巨骨舌魚跟食人魚！！！對，我還健在，沒有被食人魚吃掉，而且我還吃了食人魚，哈哈😝😎

而巨骨舌魚，是全世界最大的淡水魚之一，號稱亞馬遜魚王，是一種可長達三公尺、重達兩百公斤的超大魚，基本上就是兩個成人的 size！巨骨舌魚的學名為 Arapaima gigas，在秘魯一般稱為 Paiche，也稱為 Arapaima 或 Pirarucú，主要生活在秘魯、巴西、哥倫比亞等地的亞馬遜河流域。

牠的身體長而厚實，魚鱗極大且堅硬，尾部帶有紅橙色斑紋，除了鰓之外，還能利用特殊的肺樣器官呼吸空氣，因此可以在亞馬遜低含氧的水域中生存。肉質白嫩、有彈性，幾乎沒有小刺，風味介於鱈魚與鱸魚之間，是秘魯亞馬遜地區相當具有代表性的傳統食材。

在當地，巨骨舌魚可以煎烤、煙燻，搭配 Cocona 或 Camu Camu 等亞馬遜水果醬汁，也能製作成 Ceviche。由於過去曾受到過度捕撈的威脅，近年也透過養殖與永續利用，讓這種特殊魚類繼續成為亞馬遜飲食文化的重要代表。

我之前在日本吃 CENTRAL 的姐妹店 MAZ，就對這種食材超級好奇，但因為它根本不會出口到秘魯以外的國家，在日本當然吃不到，那邊就用日本山中湖的魚代替，今天終於吃到它了！

必須說，我這輩子吃過蠻多有點算珍稀異獸的食材（但當然都是能吃的我才會吃啦），這兩種魚都算很好吃欸。下次再給我來一盤！

咦？講得好像巷口烤魚就有賣食人魚、巨骨舌魚一樣😅

延伸閱讀｜日本 MAZ：CENTRAL 料理概念在日本的另一種全新呈現（內部連結）

亞馬遜雨林、乾燥谷地與熱帶草原

從海洋進入亞馬遜雨林，RAINFOREST CONNECTION 以海拔 148 公尺的雨林生態為主題，結合巨骨舌魚、木薯與當地淡水魚類，呈現亞馬遜流域的傳統食材與自然環境。這裡不再是太平洋海鮮的鮮甜，而是另一種完全不同的淡水生態與熱帶風土。

接著，DRY VALLEY 來到海拔 900 公尺的乾燥谷地，以蝦、南瓜與酪梨呈現乾旱環境中的甜味與油脂層次；SAVANNA 則以海拔 330 公尺的熱帶草原為靈感，使用 Aguaje 亞馬遜棕櫚果、Doncella 魚與 Yacon 甜根塊，帶來熱帶水果與根莖植物的特殊風味。

這種從海岸、雨林到高山的地景敘事，其實完全不是一般 Fine Dining 單純「好不好吃」的概念，而更像是在用料理重新認識一個國家。尤其對第一次來到南美洲的我而言，這裡實在有太多過去根本沒接觸過的天然食材，光是理解它們的來源、特性與文化背景，就已經是一場全新的學習。

但最重要的是，這些料理不只是概念有趣，重點是它們真的好吃。從不同生態環境的食材組合，到味道、口感與視覺呈現，每一道菜都讓人感受到 CENTRAL 不只是研究秘魯的自然資源，更有能力把這些研究轉化成真正美味的料理。

兩段影片呈現同一道以秘魯安地斯聖谷為靈感的料理，使用番荔枝、安地斯馬鞭草與黑瑪卡根，結合當地特殊的仙人掌蘆薈黑蜜，展現高山植物、根莖與天然蜜香的風味。最特別的是以蜂蠟（Beeswax）包覆天然樹根，作為保存與盛裝料理的特殊容器，保留植物原始的形態，讓料理上桌時彷彿直接呈現它在自然環境中的樣貌。從食材到食器，都體現 CENTRAL 對秘魯高山生態與傳統植物文化的探索。

Fine Dining 桌上直接控窯給你吃！

來到高地與山區，這幾道肉類主菜跟主食類的餐點，又出現另一個讓我大開眼界的畫面。竟然是在 Fine Dining 桌上直接控窯給你吃的概念！

這幾道料理的內容物，除了秘魯高原版的五花肉（但吃起來完全不是肥肉），重點是秘魯有幾千種的馬鈴薯外，還有瑪卡跟蘆薈等等，以及很特別的秘魯蘆薈（很大的一種仙人掌）的黑蜜。總之，又是一堆前所未見的食材，但還是一樣很有趣，而且重點是好吃的！

SACRED VALLEY 以海拔 2,800 公尺的印加聖谷為靈感，使用番荔枝、安地斯馬鞭草與黑瑪卡根；ANDEAN FOREST 則以豬、鴨與 Olluco 等高原塊莖食材，呈現安地斯山區的溫潤肉香與土地風味。

再往高處走，MIL MORAY 來到海拔 3,600 公尺，以 Cabuyá、Muria 葉與 Kunuka 葉等高山植物呈現草本香氣與泥土氣息；EXTREME ALTITUDE 更來到海拔 4,200 公尺，使用玉米、Kichwa 與 Cushuro 等特殊高山食材，展現安地斯極高海拔地區的生命力。

秘魯是馬鈴薯的重要起源地之一，擁有數不清多少種不同品種的馬鈴薯，以及大量獨特的根莖與高山作物。這些我們在其他地方可能根本不認識的植物，在當地卻有非常悠久的飲食文化。比如黑色的瑪卡跟蘆薈，以及用上了很特別的秘魯蘆薈（很大的一種仙人掌）的黑蜜等等。安地斯山脈擁有非常多不同種類的塊莖、草本植物與高山作物，像 Olluco、瑪卡、Cabuyá、Muria、Kunuka，以及高山玉米、Kichwa、Cushuro 等等，都在這一段料理中陸續登場。

總之，又是一堆前所未見的食材，但還是一樣很有趣，最重要的是完全是好吃的。而且最厲害的地方是，他們不只是把不同海拔的食材放在一起，而是真的讓每一道菜都像是那個地景本身的縮影。從食材、料理技法、食器到呈現方式，都讓人感受到背後完整的研究與文化脈絡。

100% CACAO｜從可可果到巧克力的完整風味

終於來到食物篇的最終章。最後一道「100% CACAO」，以海拔 1,800 公尺的可可為主題，使用可可果不同部分，包括 Mucilage（可可果肉黏液）、可可碎與可可殼，呈現層次分明的苦甜、果香與特殊風味。

可可不只是我們熟悉的巧克力。從可可果肉的酸甜，到可可碎的濃郁風味，再到可可殼所帶來的特殊香氣，CENTRAL 透過整顆可可果的不同部位，讓人重新認識這種與南美洲文化息息相關的食材。

從海洋、雨林、乾燥谷地到安地斯高山，最後再以可可收尾，整套菜單完整呈現了秘魯不同海拔、氣候與生態系統所孕育出的多樣天然資源。