• 2025 年世界第一餐廳 Maido： 位於秘魯首都利馬，由日裔秘魯主廚 Mitsuharu Tsumura 創立，以日本料理技術結合秘魯原生食材，成為 Nikkei Cuisine（日裔秘魯料理）的世界級代表。

• 從 1899 年日本移民到秘魯的飲食文化： 日本移民將料理技術與飲食習慣帶到南美洲，逐漸與秘魯的海洋、安地斯高山及亞馬遜雨林食材融合，發展出具有獨立文化特色的 Nikkei 料理。

• 重新定義握壽司的頂級餐飲體驗： 從醬油浸漬的薄切鮪魚、蛋黃與壽司飯，到亞馬遜巨骨舌魚、河蝦與秘魯原生植物，Maido 以精湛技術呈現截然不同於傳統江戶前壽司的料理世界。

秘魯曾經有一位日裔總統！?

說到南美洲的秘魯，你可能會想到馬丘比丘、印加文明、安地斯山脈，或者著名的秘魯酸橘汁醃魚 Ceviche。但你知道嗎？遠在南美洲的秘魯，竟然曾經有一位日裔總統喔！

1990 年至 2000 年擔任秘魯總統的 Alberto Fujimori（藤森謙也），就是出生於秘魯的第二代日本移民後裔。雖然他的政治生涯充滿爭議，但這段歷史也反映出日本移民在秘魯社會的重要存在。而這段跨越太平洋的移民歷史，正是理解今天這家世界第一餐廳 Maido，以及 Nikkei Cuisine（日裔秘魯料理）的重要起點。

1899 年，日本移民來到秘魯

1899 年 4 月 3 日，第一批 790 名日本移民搭乘 Sakura Maru（佐倉丸）抵達秘魯，最初主要在沿海的農業種植園工作。隨著移民逐漸落地生根，日本人的生活方式、飲食習慣與料理技術，也開始與秘魯當地的食材和文化產生交流。

日本料理重視魚類處理、刀工、醬油、高湯與食材本身的鮮味；秘魯則擁有太平洋豐富的漁獲、安地斯山脈的農作物，以及亞馬遜雨林中各式各樣的原生食材。當這些原本屬於不同世界的飲食文化相遇，經過數十年乃至數個世代的交流與演變，逐漸形成了今天我們所認識的 Nikkei Cuisine。這並不是單純把日本料理加上幾種秘魯食材，也不是為了創新而刻意設計的 Fusion Cuisine，而是移民在新土地上生活、適應、交流，真正發展出來的飲食文化。

其實這樣的故事，我們在台灣、加拿大，甚至美國，都能找到相似的例子。不同地方的人帶著自己的文化來到同一塊土地，經過長時間的交流與融合，最後創造出新的傳統。我一直覺得，這是人類歷史與文化演進中迸發出的非常美麗的一種火花。

Nikkei Cuisine｜不是日本料理，也不只是秘魯料理

Nikkei（日系、日裔）原本指海外日本移民及其後代，而 Nikkei Cuisine 則是日本移民在秘魯發展出來的獨特料理文化。

秘魯原本就有豐富的飲食傳統，例如以酸橘汁、辣椒與海鮮製作的 Ceviche，以及各種玉米、馬鈴薯、辣椒與根莖植物料理。日本移民則帶來精細的魚類處理、刀工、醬油調味，以及對食材口感與鮮味的不同理解。隨著兩種文化不斷交流，日本料理技術開始融入秘魯的傳統料理，秘魯的食材與調味方式也反過來改變了日裔移民的料理。這種融合並不是單向的，也不是把兩種料理硬湊在一起，而是經過長時間生活與文化交流，逐漸形成新的味覺邏輯。因此，Nikkei Cuisine 有自己的歷史、文化與料理特色。它可以同時保有日本料理的細膩技術，以及秘魯料理大膽、鮮明的風味，卻不必完全符合任何一方對「傳統料理」的既定想像。

Maido（まいど／毎度）｜一句充滿關西人情味的招呼

Maido 這個名字本身就很有意思。

日文「まいど」（Maido），漢字可以寫成「毎度」，字面意思是「每次、每回」。在日本關西，尤其是大阪的商業文化中，這是一句非常親切的招呼語，帶有「承蒙惠顧」「感謝再次光臨」的意味。它不像正式的日式敬語那麼拘謹，反而多了一份熟悉、熱情與人情味。

Maido 正是以這句日文招呼語作為餐廳名稱。當客人走進餐廳時，工作人員也會以「Maido！」迎接客人。一家位於南美洲秘魯首都利馬的世界頂級餐廳，竟然以日本關西商人的親切招呼作為名字，光是這個細節，就已經很能說明它的文化背景。

主廚 Mitsuharu Tsumura｜出生於秘魯的日裔料理人

Maido 由主廚 Mitsuharu Tsumura（暱稱 Micha）於 2009 年在秘魯首都利馬創立。

他出生於利馬，具有日本移民家庭背景，年輕時前往日本大阪接受料理訓練，之後回到秘魯發展自己的料理事業。對他而言，日本料理不是需要被放棄的傳統，而是可以透過秘魯的物產、文化與生活經驗，繼續發展的料理語言。

Maido 的料理保留了日本料理對刀工、食材處理、口感與細節的重視，同時大量運用秘魯的海鮮、辣椒、塊根植物、亞馬遜原生物種，以及當地特有的調味方式。從傳統日式料理的角度來看，這些組合有時候可能非常大膽；但從 Nikkei 料理的歷史來看，它們卻是不同文化長期交流後，自然發展出的結果。

從移民料理到 2025 年世界第一餐廳

2025 年，Maido 正式獲選 The World's 50 Best Restaurants 世界第一名。

這件事對 Nikkei 料理而言，具有非常特別的象徵意義。因為這代表世界頂尖餐飲所認可的，不只是日本料理或秘魯料理各自的傳統，也包括兩種文化經過長時間交流後，所創造出來的獨立料理體系。Nikkei 料理並不是日本料理的次級版本，也不是秘魯料理的附屬品，而是一套具有自身歷史、文化與風味邏輯的料理。

而 Maido，正是這套料理文化發展到世界頂尖水準的重要代表。

從亞馬遜雨林開始｜Madre de Dios 與 Butifarra

Maido 的料理從秘魯豐富的天然物產出發，尤其讓我印象深刻的是，這裡使用了大量過去在其他國家很少接觸到的亞馬遜食材。

MADRE DE DIOS 以 Bahuaja 堅果、秘魯當地 Chorizo 香腸與 Yacón（菊薯）組合，將堅果油脂、香腸的濃郁風味與塊根植物的清甜結合在一起。

Madre de Dios 本身也是秘魯東南部的行政區名稱，位於亞馬遜流域，擁有豐富的熱帶雨林與生物多樣性。這道料理從名稱到食材，都讓人感受到亞馬遜地區的風土特色。

另一道 BUTIFARRA，則使用煙燻 Paiche（巨骨舌魚）製成的火腿，搭配 Ají Dulce 甜椒乳化醬、Melipona 無刺蜂蜂蜜，以及日式 Karashi 芥末。

Paiche 是亞馬遜流域極具代表性的大型淡水魚，而這裡竟然把它做成類似火腿的形式，再加入秘魯辣椒、日本芥末與當地蜂蜜，完全展現 Nikkei 料理跨越不同文化的特色。

尤其是將淡水魚以煙燻、火腿化的方式呈現，再透過辣椒、蜂蜜與芥末建立風味層次，這種料理邏輯既不是傳統日本料理，也不是一般人熟悉的秘魯料理，卻又能讓人理解兩種文化如何在同一道菜中相遇。

太平洋海鮮與秘魯 Ceviche｜Huarmey、Casma 與虎乳汁

HUARMEY – CASMA 以秘魯沿海地區命名，使用干貝、蛤蜊、海洋膠原與 Ponzu Tapioca（柑橘醬油風味的樹薯珍珠）。

干貝與蛤蜊帶來海洋的鮮甜，Ponzu 的酸味與日式調味概念則讓整體更清爽，而 Tapioca 的特殊質地也增加了不同的口感。

這道料理很能展現 Maido 對日本料理細節的重視。即使使用秘魯海岸的食材，依然透過精細的處理、酸度與口感設計，讓整體呈現出乾淨而細膩的風格。

接下來的 CEBICHE（Ceviche），則是秘魯最具代表性的傳統料理之一。

Ceviche 一般以新鮮魚類搭配柑橘汁、辣椒、洋蔥等食材製作，而其中最重要的調味元素之一，就是 Leche de Tigre（虎乳汁）。

虎乳汁並不是真的老虎奶，而是以柑橘汁、魚類風味、辣椒與其他調味食材構成的酸辣醃汁，也是秘魯料理非常重要的風味基礎。

Maido 的版本使用當日鮮魚、魷魚、螺類、開心果奶醬與虎乳汁，除了傳統的酸度與海鮮鮮味，又透過開心果增加油脂感與柔和的堅果風味。

這種做法很有意思。它沒有失去 Ceviche 原本鮮明的秘魯特色，卻又加入了完全不同的口感與風味結構。

從阿雷基帕河蝦到安地斯高地乳豬

SARZA AREQUIPEÑA 是另一道很能代表秘魯地方風土的料理。Arequipa（阿雷基帕）是秘魯南部的重要城市與飲食文化中心，而這道料理使用來自 Ocoña 河的河蝦，搭配 Limpets（笠螺）、蝦膏、Huacatay（秘魯黑薄荷）與 Chicha。河蝦的鮮甜、蝦膏的濃郁，加上 Huacatay 特有的草本香氣，呈現出秘魯南部非常鮮明的地方特色。

HUARAL – VIRÚ – AYACUCHO 則以不同地區的食材組合，使用乳豬、Mashua（安地斯原生塊根植物）薄片、醃洋蔥、Virú 蘆筍，以及綠色 Rocoto 辣椒。Mashua 是安地斯山區具有悠久栽培歷史的塊根植物，帶有特殊的辛香與土壤氣息；Rocoto 則是秘魯具有代表性的辣椒之一，除了辣度，也有相當鮮明的果香。乳豬的油脂、塊根植物的風味、醃洋蔥的酸度與辣椒的刺激，形成非常豐富的味覺層次。

這些料理讓我感受到，Maido 雖然以日本料理技術為基礎，但真正的主角仍然是秘魯的土地，以及不同地區所孕育出來的食材。

日本煮付、亞馬遜木薯與秘魯原生食材

COSTA SUR 使用 Chilean Seabass（智利海鱸）、Nitsuke（日式煮付）、Sekihan（赤飯）、Fukujinzuke（福神漬），以及 Cocona Chalaca。日式煮付是日本傳統的醬油風味燉煮料理，赤飯則是日本具有文化象徵意義的米飯料理，而福神漬更是大家熟悉的日式漬物。但這裡又加入了 Cocona，一種來自亞馬遜地區、具有明顯酸味的水果，搭配秘魯風格的 Chalaca 調味，讓整道料理在熟悉的日本料理架構中，展現完全不同的南美風味。

另一道 CHAZUTA 則使用牛肋排、Macambo 與 Tucupí。Macambo 是與可可近緣的亞馬遜植物，種子可以作為當地料理食材；Tucupí 則是亞馬遜地區以木薯汁經過適當處理製成的傳統調味液。這些食材對一般亞洲食客而言可能相當陌生，但對秘魯與亞馬遜地區來說，卻有深厚的地方飲食背景。

我自己覺得Maido 最厲害，也讓我最享受吃起來很舒服的地方，就是能夠把這些對我們來說陌生食材，透過細膩的料理技術，轉化成既有文化特色，又真正美味的料理。

從秘魯水果到日式和菓子｜充滿驚喜的甜點

進入甜點階段，Maido 依然沒有放棄日本與秘魯文化交融的主題。

RASPADILLA 使用 Guanábana（刺果番荔枝）、Papayita Arequipeña（阿雷基帕小木瓜）、柿子與杏仁，呈現清爽的水果與冰品口感。Raspadilla 本身也是秘魯常見的刨冰類甜品，而 Maido 透過不同原生水果的組合，將街頭飲食文化轉化成 Fine Dining 的甜點形式。

MADURO A LA BRASA 則以炭烤熟香蕉為主題，結合醬油風味香蕉冰淇淋、種子、椰子、飛魚卵、Camu Camu（卡姆果）與薄脆。香蕉、醬油、飛魚卵與亞馬遜水果竟然能出現在同一道甜點裡，光是看食材組合就已經非常有 Nikkei 的特色。

最後的 OKASHI (和菓子) 但這裡比較是像法餐的餐後Petit Four的作用)，則使用 72% 巧克力、秘魯原生馬鈴薯薄脆，以及 Lúcuma Mochi（盧庫瑪麻糬）。Lúcuma 是秘魯非常具有代表性的水果，帶有獨特的甜香與濃郁質地；Mochi 則是大家熟悉的日本麻糬。從秘魯巧克力、原生馬鈴薯到日本和菓子的概念，Maido 就連最後的甜點，也讓兩種文化自然地融合在一起。

Maido｜真正屬於秘魯的日本料理新世界

吃完 Maido，我最深刻的感受，是這裡並不是單純把日本料理做得更有創意，而是讓日本料理的傳統技術，真正成為表現秘魯風土與文化的一種語言。

從亞馬遜的巨骨舌魚、河蝦、原生塊根植物，到日式煮付、醬油、芥末與重新詮釋的握壽司，每一道料理都能看到不同文化交流後產生的結果。

尤其對於熟悉傳統日本料理的我而言，Maido 的許多做法其實相當大膽，但這些創新並不是毫無根據的胡亂組合，而是建立在料理技術、食材理解與文化背景之上。

這也是為什麼，我認為 Nikkei Cuisine 最迷人的地方，不只是日本與秘魯兩種料理的融合，而是移民文化經過數個世代的交流，最後真正創造出一套屬於自己的料理傳統。

而 Maido 對無酒精 Pairing 的理解，同樣讓我印象深刻。 從秘魯原生水果、亞馬遜香草、發酵穀物，到日本茶與不同文化的調味技術，餐廳同樣以無酒精飲品呈現秘魯風土，以及 Nikkei 料理跨越日本與秘魯的文化精神，而且表現得淋漓盡致。

料理只是這場文化交融的其中一半，另一半精彩的故事，就藏在杯子裡。

延伸閱讀｜Maido Part 2：以無酒精 Pairing 探索秘魯風土與 Nikkei 料理精神（內部連結）

Maido｜完整料理菜單

以下依照當天品嚐的料理順序整理，保留原文菜名及主要食材，方便對照餐廳的 Nikkei 料理概念。

MADRE DE DIOS

Bahuaja nuts、Regional chorizo、Yacón

巴瓦亞堅果、當地香腸、菊薯。

BUTIFARRA

Smoked paiche ham、Ají dulce emulsion、Melipona honey、Karashi

煙燻巨骨舌魚火腿、甜椒乳化醬、無刺蜂蜂蜜、日式芥末。

HUARMEY – CASMA

Scallops、Clams、Sea collagen、Ponzu tapioca

干貝、蛤蜊、海洋膠原、柑橘醬油風味樹薯珍珠。

CEBICHE

Catch of the day、Squid、Snails、Pistachio cream、Leche de tigre

當日鮮魚、魷魚、螺類、開心果奶醬、虎乳汁。

SARZA AREQUIPEÑA

River prawns from Ocoña、Limpets、Coral、Huacatay、Chicha

Ocoña 河蝦、笠螺、蝦膏、秘魯黑薄荷、玉米發酵飲品。

HUARAL – VIRÚ – AYACUCHO

Suckling pig、Mashua paper、Pickled onions、Asparagus、Rocoto verde

乳豬、Mashua 塊根薄片、醃洋蔥、蘆筍、綠色 Rocoto 辣椒。

SUSHI

Toro、Uni、Cured egg yolks、Shari

鮪魚大腹、海膽、熟成蛋黃、壽司飯。

COSTA SUR

Chilean seabass、Nitsuke、Sekihan、Fukujinzuke、Cocona chalaca

智利海鱸、日式煮付、赤飯、福神漬、Cocona 秘魯風味莎莎。

CHAZUTA

Short rib、Macambo、Tucupí

牛肋排、Macambo 亞馬遜可可近緣植物、木薯汁調味液。

RASPADILLA

Guanábana、Papayita arequipeña、Persimmon、Almonds

刺果番荔枝、阿雷基帕小木瓜、柿子、杏仁。

MADURO A LA BRASA

Plantain ice cream with shoyu、Seeds、Coconut、Tobiko、Camu camu、Crackers

醬油風味香蕉冰淇淋、種子、椰子、飛魚卵、卡姆果、薄脆。

OKASHI

Elemento 72%、Crispy native potatoes、Lúcuma mochi

72% 巧克力、秘魯原生馬鈴薯薄脆、盧庫瑪麻糬。

從江戶前握壽司到鳳梨披薩，我其實沒有那麼多料理禁忌

雖然我本人是正統江戶前握壽司的愛好者，但只要一家餐廳本來就不是標榜要做什麼正統的東西，我對食物其實沒有太多設限。當然，最重要的前提還是一定要好吃！

我在拿坡里吃過最正宗的拿坡里披薩，而且驚為天人，但我還是覺得披薩加鳳梨其實蠻好吃的啊。就像這輩子吃過這麼多世界頂級壽司，我有時候也會想吃一些好的加州捲那種壽司。

完全沒有要引戰的意思，義大利人、日本人請不要來罵我，我真的很尊重，也很愛你們，尤其是你們的食物！😝

而 Maido 的料理，正好讓我再次感受到：理解傳統與尊重傳統，並不代表料理只能永遠維持同一種形式。