Amazonian Spritz｜從亞馬遜香草開始的味覺旅程

AMAZONIAN SPRITZ 使用 Pompona Vanilla（Pompona 香草）、Turmeric（薑黃）與 Mandarin Lime（柑橘）。Pompona 是香草蘭的一種，與一般常見的 Vanilla planifolia 不同，具有特殊的植物香氣與熱帶風土背景。香草帶來柔和而深沉的香氣，薑黃提供溫暖的辛香，而柑橘則帶來清爽的酸度與明亮的果香。

這種組合並不是單純追求水果的甜美，而是透過香草、辛香料與柑橘，建立具有層次的開場風味。尤其在搭配亞馬遜堅果、香腸與菊薯等食材時，柑橘的清爽感能夠平衡油脂，香草與薑黃則延續料理本身的植物與辛香特色。

一開始就能感受到，Maido 的無酒精 Pairing 並不打算模仿傳統葡萄酒，而是直接使用秘魯自己的風土語言。

Mar-Chela｜把秘魯海鮮與日本昆布放進同一杯

MAR-CHELA 的原料包括 Beer（啤酒）、Tomato（番茄）、Kombu（昆布）與 Honey Bee（蜂蜜）。從名稱與原料組合來看，很容易聯想到拉丁美洲常見的 Michelada，也就是以啤酒、柑橘、鹽與不同辛香調味製作的飲品。但 Maido 在這個概念中加入了非常日本的元素：昆布。

昆布富含麩胺酸，是日本料理鮮味（Umami）的重要來源之一。它能夠為飲品增加鮮味與深度，讓原本可能偏向清爽、酸香的飲品，多了一層與料理連結的可能性。

番茄本身也具有鮮味與酸度，蜂蜜則提供柔和的甜味，讓整杯飲品在酸、甜、鮮與鹹香之間取得平衡。如果搭配煙燻巨骨舌魚火腿、日式芥末與秘魯辣椒等風味鮮明的料理，這種帶有鮮味的飲品就不只是清口，而能與食物本身形成風味上的呼應。

這正是 Nikkei 料理非常有意思的地方：連一杯具有拉丁美洲文化背景的飲品，也能透過日本昆布重新建立自己的風味結構。

Chicha de Guiñapo｜秘魯傳統發酵玉米的文化記憶

CHICHA DE GUIÑAPO 是這套無酒精 Pairing 中，非常值得認識的秘魯傳統飲食文化元素。

Chicha 是安地斯地區歷史悠久的玉米飲品，依照地區、玉米品種與製作方式不同，可以呈現相當多元的風味。Guiñapo 則與秘魯南部 Arequipa（阿雷基帕）的傳統黑玉米飲品文化密切相關，當地著名的 Chicha de Guiñapo，便是以發芽黑玉米製作的傳統發酵飲品。Maido 的原始酒單也特別標示了 Fermented – Sprouted Black Corn（發酵、發芽黑玉米），清楚點出這款飲品的原料與製作特色。

玉米不只是秘魯的重要農作物，更與安地斯文明、地方飲食與傳統生活方式有深厚的連結。這類飲品的魅力，不在於模仿葡萄酒的香氣或結構，而是直接呈現穀物本身的味道，以及地方飲食文化累積下來的風味特色。

說到 Chicha，就不能不提秘魯另一款非常受歡迎的傳統飲品 Chicha Morada（紫玉米汁）。它以紫玉米熬煮，通常加入水果與香料調味，呈現甜美、清爽的風味，與發酵製作的 Chicha de Guiñapo 並不相同。其實不喝酒的侍酒師自己也很喜歡Chicha Morada（紫玉米汁），這趟在秘魯各地喝過許多不同版本，每個地方都有自己的特色，而且不少人第一次喝過以後都非常喜歡。更有趣的是，現在台北也有一些秘魯料理餐廳可以喝得到！就算沒有辦法飛越半個地球到秘魯，有機會也不妨在台北試試看這款很有代表性的秘魯傳統無酒精飲品。

在一套以秘魯文化為核心的 Nikkei 料理中，出現 Chicha 這樣的飲品，具有非常鮮明的文化意義。

Tumbito｜安地斯百香果與秘魯黑薄荷

TUMBITO 使用 Tumbo、Huacatay 與 Lemon Basil（檸檬羅勒）。Tumbo 是安地斯地區具有代表性的百香果類水果，通常具有鮮明的酸度與芳香，與我們熟悉的百香果既有相似之處，也有不同的風味特性。Huacatay 則是秘魯料理中非常重要的香草，常被稱為秘魯黑薄荷（Peruvian Black Mint），具有特殊的草本、辛香與清涼氣息。

再加入檸檬羅勒，便形成一杯以水果酸度與多層次植物香氣為核心的飲品。這樣的風味結構，很適合用來理解秘魯料理對酸度與香草的運用。尤其秘魯 Ceviche（檸汁醃生魚）經常以柑橘、辣椒與 Leche de Tigre（虎乳汁，直譯為老虎奶）形成鮮明的酸辣風味。所謂虎乳汁，其實是以柑橘汁、魚類鮮味、辣椒與其他調味料製成的酸辣醃汁，並不含真正的老虎奶，也不是乳製品。這類具有草本香氣的飲品，可以透過不同的酸度與植物氣息，延伸料理的風味層次。

這杯飲品最有趣的地方，是它不需要借用葡萄酒的概念，就能建立具有地方特色的酸度與香氣表現。

OH Chardonnay｜用水果重新思考白酒的風味結構

OH CHARDONNAY 使用 Pear（梨）、Pineapple（鳳梨）與 Apple（蘋果）。從名稱來看，這是一款明顯借用了 Chardonnay（夏多內）白葡萄酒概念的無酒精飲品。但它並不是以葡萄釀製後脫醇，而是透過不同水果的組合，重新建立人們對白葡萄酒可能具有的果香、酸度與口感的聯想。

梨帶來柔和的果香，鳳梨增加熱帶水果的香氣，蘋果則提供清新的果酸印象。這種設計與前面使用亞馬遜香草、秘魯玉米及原生水果的飲品有所不同，更接近以無酒精調飲重新詮釋葡萄酒風味的方向。

對於熟悉葡萄酒的我而言，這也是很有趣的一種做法。因為真正的夏多內可以因產區、氣候與釀造方式而有極大的差異，而這裡則選擇透過水果組合，呈現其中一部分容易辨識的風味特徵。

Genmaicha｜日本玄米茶與秘魯玉米的相遇

GENMAICHA 使用 Genmaicha（玄米茶）、Corn（玉米）與 Toasted Rice（烘烤米）。玄米茶是日本非常具有代表性的茶飲之一，透過茶葉與烘烤米的結合，呈現特殊的穀物香氣與溫潤口感。而玉米對秘魯而言，同樣具有深厚的文化意義。秘魯擁有豐富的玉米品種，不同地區也發展出各式各樣的玉米料理與飲品。

當日本玄米茶遇上秘魯玉米，這杯飲品本身就成為 Nikkei 料理文化交融的縮影。烘烤米帶來的香氣、茶葉本身的風味，以及玉米的穀物特色，讓整杯飲品具有不同於水果型無酒精調飲的深度。

尤其面對乳豬、肉類或具有烘烤風味的料理時，這種穀物與茶香的組合，也提供了另一種搭配思考。不需要葡萄酒的單寧或橡木桶香氣，茶與穀物本身就能建立很完整的風味層次。

Uvachado｜葡萄、南美水果與普洱茶

UVACHADO 使用 Grape（葡萄）、Lulo 與 Pu-erh Tea（普洱茶）。有趣的是，Uva 在西班牙文中就是葡萄，而 Uvachado 原本是秘魯亞馬遜地區的傳統葡萄浸漬酒，通常以葡萄浸漬於甘蔗蒸餾酒製成。Maido 則借用這個具有地方文化背景的名稱，透過葡萄、南美水果與普洱茶，重新詮釋成一款無酒精的版本。

Lulo 又稱 Naranjilla，是南美洲具有代表性的水果之一，帶有鮮明的酸度與特殊的熱帶水果香氣。葡萄提供熟悉的果香基礎，Lulo 增加明亮的酸度，而普洱茶則帶來不同於一般水果飲品的茶香與深度。

這種組合非常值得注意，因為它不是單純以茶取代葡萄酒，而是把葡萄、水果與茶視為可以共同構成風味結構的元素。普洱茶的醇厚感，以及部分普洱茶具有的深沉木質調、微微煙燻感與厚重感，也讓飲品在酸度與果香之外，多了一個更深沉的面向。

對於需要搭配濃郁海鮮、海膽或風味層次較多的料理而言，這類具有水果與茶雙重特性的飲品，也提供了不同於傳統白葡萄酒的搭配可能。

不喝酒的侍酒師自己覺得很有趣的是，Maido 雖然以日本與秘魯文化交融的 Nikkei 料理為核心，卻在這杯飲品中選擇了來自中國的普洱茶，而不是拘泥於日系料理就一定只能使用日本茶。其實我自己在無酒精搭餐的過程中，也經常遇到類似的問題。當料理進入肉類主菜，尤其是風味濃郁、帶有油脂與烘烤香氣的料理時，單純清爽的茶飲未必能夠支撐整道菜的風味。這時候，普洱茶所具有的醇厚口感、木質調與部分茶款帶有的煙燻氣息，反而能提供很好的搭配方向。

說到這裡，其實台灣自己也有非常精彩的作品: 以咖啡與普洱茶為基底的 Zestea EMBER 普洱咖啡康普茶香檳，就是不喝酒的侍酒師非常喜歡用來搭配肉類主菜的無酒精利器喔！（內部連結）

因此，Maido 在這裡選擇普洱茶，我認為相當巧妙。真正重要的不是茶葉來自哪個國家，而是它能否與料理建立完整的風味連結。這也再次展現了 Nikkei 料理不受單一文化限制的精神。甚至以我自己的搭餐經驗來看，如果今天要搭配的是風味較細緻的海鮮料理，同樣的設計概念，也可以將葡萄改成白葡萄，並以日本綠茶取代普洱茶，透過更清新的茶香、細緻的鮮味與明亮的酸度，呈現另一種截然不同、卻同樣精彩的搭餐效果。