Embedded Files
大阪米其林二星餐廳 La Cime，由出身鹿兒島奄美大島的高田裕介主廚，以法國料理技法結合日本在地食材，呈現帶有日式極簡美學的料理風格。
冬季套餐以紅葡萄無酒精 Kahi 搭配油脂豐厚的九繪魚，再以澳洲 NON #7 的黑櫻桃、咖啡與海鹽風味呼應咖啡香料牛排，展現突破傳統葡萄酒框架的無酒精 Pairing。
日本草木研究所研發的森林系飲品「草木蜜」，以森林樹木的香氣呼應桌邊煙燻前菜，讓無酒精搭餐延伸至日本在地植物研究與跨領域料理創作。
從奄美大島走向大阪的法式料理
從奄美大島走向大阪的法式料理
日本大阪米其林二星餐廳 La Cime，不僅曾名列 World's 50 Best Restaurants 世界 50 最佳餐廳，也多次在 Asia's 50 Best Restaurants 亞洲 50 最佳餐廳中名列前茅。
主廚高田裕介（Yusuke Takada）大量使用日本在地食材，尤其是自己出身的鹿兒島奄美大島獨特的風土素材，以法國料理技法呈現帶有日式極簡美學的料理風格。對我來說，La Cime 有點像是主廚自己懷石料理的法餐版本。看似簡潔，卻在食材選擇、風味組合與呈現方式上，展現非常鮮明的個人特色。
冬季造訪時，除了料理本身令人印象深刻，幾款無酒精搭配也非常出色。
紅葡萄無酒精 Kahi × 和歌山九繪魚
紅葡萄無酒精 Kahi × 和歌山九繪魚
其中一款很有意思的搭配，是來自大阪 Katashimo Winery（カタシモワイナリー）、以葡萄果皮與葡萄籽發酵後脫醇製成的無酒精飲品 Kahi，帶有清爽酸度與明顯澀感，搭配的是來自和歌山白濱的九繪魚（クエ，Kue）。
九繪魚是一種珍貴的石斑魚，在日本被譽為「夢幻之魚」或「石斑之王」，尤其以冬季最為美味。潔白細緻的肉質、濃郁的鮮味、膠質豐厚的魚皮，以及香氣四溢的油脂，都是九繪魚令人著迷的地方。
一般遇到這樣的白肉魚料理，很自然會想到以香檳或白酒搭配，但 La Cime 卻選擇了一款具有紅葡萄特徵的無酒精飲品。Kahi 的清爽酸度，特別是葡萄果皮帶來的澀感，恰好平衡了九繪魚豐厚的油脂，使料理的清香與油脂更加突出，卻又讓人吃起來沒有負擔。
這是一個很好的例子：無酒精搭餐不必拘泥於傳統紅酒、白酒與食材顏色之間的搭配規則，而是回到真正的風味結構。
大阪米其林二星 La Cime 以葡萄果皮無酒精飲品 Kahi，搭配和歌山九繪魚（クエ，Kue）。Kahi 來自大阪 Katashimo Winery（カタシモワイナリー），以葡萄果皮帶來的清爽酸度與風味層次呼應魚肉。
Kahi 葡萄果皮無酒精飲品 來自大阪 Katashimo Winery（カタシモワイナリー），記載葡萄原料及產品資訊，展現葡萄果皮飲品搭配和歌山九繪魚的不同可能性。
NON #7 × 咖啡香料牛排
NON #7 × 咖啡香料牛排
另一款讓我印象深刻的搭配，是以澳洲無酒精品牌 NON 的 NON #7 Stewed Cherry & Coffee，搭配咖啡香料外殼（Coffee Spice Crust）牛排與莓果醬汁。
NON #7 以燉煮櫻桃、冷萃咖啡、澳洲 Murray River 鹽及 Verjus 等元素構築風味，而這道牛排恰好也運用了咖啡香料與莓果醬汁。兩者搭配起來簡直就是天作之合，甚至讓我覺得，這道料理幾乎像是參考了 NON #7 的風味組成來發想的。
當晚的酒精 Pairing 中也有紅葡萄酒，但相較之下，NON #7 所帶出的淡淡黑櫻桃與咖啡香氣更加直接明確。以我個人的感受來說，這一組無酒精搭配的效果有過之而無不及。
這也說明了無酒精 Pairing 的另一種優勢：不一定需要模仿葡萄酒的結構，而是可以直接從料理使用的食材、香氣與味道出發，找到更加精準的呼應。
【澳洲無酒精品牌 NON 】(Coming Soon)
大阪 La Cime 以澳洲無酒精品牌 NON 的 #7 Stewed Cherry & Coffee，搭配咖啡香料外殼牛排（Coffee Spice Crust），利用酸櫻桃、冷萃咖啡與香料呼應料理風味。
NON #7 Stewed Cherry & Coffee 產品背標，列出酸櫻桃、冷萃咖啡、香料、Murray River Salt 與 Verjus 等原料。
把森林放進杯裡：草木蜜 × 煙燻前菜
把森林放進杯裡：草木蜜 × 煙燻前菜
整套餐中最特別，也最讓我印象深刻的，是一款充滿森林氣息的無酒精飲品。
這款名為「草木蜜」（Forest Syrup）的飲品，來自日本草木研究所，正式日文名稱為「森を飲むフォレストシロップ」。它以日本森林中的五種植物為原料，包括冷杉（モミ）、柳杉（スギ）、赤松（アカマツ）、黑文字（クロモジ）與日本扁柏（ヒノキ），呈現雨後森林的木質與綠意香氣。瓶身上的插畫也相當有意思，將五種植物融合成一棵想像中的樹，呼應整款飲品的森林主題。
La Cime 搭配的前菜則在桌邊加蓋煙燻，揭蓋時煙霧繚繞，彷彿把森林裡的雲霧與氣息直接帶到餐桌上。從香氣、味道到視覺效果，這一組搭配都非常切中主題。
原本我以為這是 La Cime 餐廳自行研發的特製無酒精飲品。畢竟對這種 World's 50 Best 等級的米其林餐廳來說，為料理量身打造無酒精搭配並不少見。沒想到與現場侍酒師聊過後才發現，這竟然是來自日本草木研究所的產品。
日本草木研究所致力於探索日本在地植物與森林素材在飲食及飲品上的應用。La Cime 的主廚與侍酒團隊，將這樣的產品與料理結合，不只讓餐飲搭配更加完整，也把在地素材研究與料理創作連結起來。
【日本草木研究所／草木蜜】(完成後內部連結)
大阪 La Cime 以日本草木研究所的草木蜜「森を飲むフォレストシロップ」（Forest Syrup），瓶身以五種日本森林植物融合而成的想像之樹為設計主題。 搭配桌邊煙燻前菜，透過森林植物的木質香氣與煙霧效果，呈現森林意象。
草木蜜 Forest Syrup 產品背標，記載日本森林植物原料及飲用方式，展現日本草木研究所將在地植物轉化為飲品的理念。
日本草木研究所草木蜜「森を飲むフォレストシロップ」使用的五種森林植物：黑文字（クロモジ）、柳杉（スギ）、冷杉（モミ）、赤松（アカマツ）與日本扁柏（ヒノキ）。La Cime 將這些森林香氣融入無酒精 Pairing，搭配煙燻前菜。植物圖片取自品牌官網。
無酒精搭餐，讓料理與森林研究相遇
無酒精搭餐，讓料理與森林研究相遇
我覺得這正是無酒精搭餐最有意思的地方。
如果從傳統葡萄酒的角度出發，要直接拿森林裡的樹枝和樹葉來釀酒，實際執行上會有不少限制。但無酒精飲品不必受到葡萄品種、發酵方式或傳統酒類風格的框架限制，可以直接從植物、茶、果實、香料，甚至森林裡的枝葉出發，思考如何創造與料理呼應的風味。
當主廚與侍酒團隊把餐與飲的搭配視為一個整體，再加上對在地食材的深入理解，就有機會與不同領域的專家碰撞出意想不到的可能性。這不只是創造一組成功的 Pairing，而是讓料理、飲品、在地研究與消費者體驗之間，產生更多值得探索的連結。
La Cime 的這一餐，正是餐＋飲＋在地＋研究＋消費者多贏的一場精彩示範。
Page updated
Report abuse