• 台裔主廚 Jon Yao 從家庭餐桌的台灣味出發，將文化記憶與現代 Fine Dining 技術結合，打造受到國際肯定的 Kato。

• 潤餅、雞捲、油條、魚肚羹、紅燒牛肉麵與冬瓜茶，在西式 Fine Dining 的形式之下，完整保留了熟悉而道地的台灣味。

• Kato 有著相當特別的創業故事，從原本的台灣便當店構想，到米其林星級餐廳與世界 50 最佳餐廳 One To Watch Award。

Kato 的料理｜從熟悉的台灣味，走向精緻 Fine Dining

不喝酒的侍酒師身為台灣人，很好奇這會是怎樣的料理，當然要來朝聖跟挺一下自己人。也許有人會說都到了美國，怎麼還會想花大錢吃台灣菜，但事先調查就得知這邊很不一樣，而且對我來說，重點要看看這家評價很好無酒精 pairing 是如何搭配台灣料理的。

從前菜的潤餅、雞捲、油條等小吃的一口 amuse-bouche 西式呈現，到不是為了塞飽客人，而是讓西方客人感受到台灣溫度和湯湯水水美好的魚肚羹和粥，再到讓我驚豔、匠心獨具的紅燒牛肉麵主菜，全部都不是我們常見的日常小吃的樣子，而是變化成精緻西式 Fine Dining 的型態，真的超級有趣。從熟悉的味道和道地的台灣味型底蘊出發，雖然每樣都是兩三口的精緻版，但每一樣微小食材的存在跟組合都有它的意義。對我來說很重要的是，儘管形式很不同，但並沒有變成刻板印象上老外做西餐那種四不像，基本上都是好吃的。

台灣傳統刨冰機，成為 Fine Dining 的一部分

這邊有個很特別的彩蛋，是他們每季都會用台灣的傳統刨冰機做出不同料理。我到訪的這季因為美國冬天太冷，不適合用刨冰作為整道料理的主體呈現，所以這次是把傳統刨冰用在現場製作冬瓜冰沙，作為清味蕾的 sorbet 概念。用很能代表台灣的冬瓜茶味道，成為從第二主菜的紅燒牛肉麵變化版，到百香果甜點和最後流沙包之間很好的橋樑。最後也用台灣人奉茶這個傳統文化橋段，做了一個很漂亮的收尾。

很有趣的，遠在台北的二星餐廳 Logy 2.0，日籍主廚田原諒悟也同樣選用了台灣冬瓜茶作為 Sorbet 的創作元素，並巧妙結合冬瓜檸檬與仙草冰。外籍主廚在台灣，台灣籍主廚在國外，兩位背景截然不同的主廚，卻不約而同地透過台灣熟悉的味道，創造出各自獨特的 Fine Dining 表現。

延伸閱讀｜Logy 2.0｜日籍主廚 × 台灣食材 × 亞洲風味 × 無酒精 Pairing（內部連結）

因為一段主廚專訪，決定走訪洛杉磯 Kato

不喝酒的侍酒師從小在北美長大，對美國西岸、尤其是加州一直非常熟悉，洛杉磯更是去過無數次的城市。也因為如此，過去到洛杉磯旅行時，反而不太會特別想到要花一筆錢，去吃一家以台灣料理為核心的 Fine Dining 餐廳。

直到 2024 年，看到洛杉磯的 Kato 獲得世界 50 最佳餐廳（The World's 50 Best Restaurants）頒發的 Resy One To Watch Award，才開始注意到這家餐廳。真正讓我產生濃厚興趣的，是後來讀到主廚 Jon Yao 的專訪，了解他的家庭背景、成長經歷，以及 Kato 從一家原本打算販售台灣便當的小店，逐漸發展成國際知名 Fine Dining 餐廳的故事。

這並不是單純因為一家台灣人開的餐廳獲得國際獎項，就想去朝聖，而是主廚如何在美國的成長環境裡重新理解台灣文化，又如何透過料理表達自己的背景，讓我覺得非常值得親自體驗。

Jon Yao｜在美國成長的台灣第二代，重新尋找自己的台灣味

Jon Yao（姚成駿）成長於美國南加州的 San Gabriel Valley，父母都是來自台灣的移民。對於許多在美國長大的台灣第二代而言，台灣可能是父母口中的故鄉、家裡使用的語言，也是每天餐桌上熟悉的味道。

Jon Yao 的父母在加州從事室內設計工作，平常工作忙碌，但母親仍經常為家人準備台灣與中式家常料理。他從小看著母親與祖母下廚，對台灣味的認識，最早便來自家庭餐桌上的記憶。他曾在專訪中談到家庭料理對自己的影響。對他而言，料理不只是味道，也是與家人相處的經驗，更是理解自己台灣背景的重要方式。

有趣的是，Jon Yao 原本並沒有打算成為廚師。他曾就讀加州大學河濱分校（University of California, Riverside），主修人類學，也考慮過往法律相關領域發展，後來才逐漸走向專業料理。他先後在洛杉磯 Alma、舊金山 Coi，以及 Corey Lee 的 Benu 等餐廳工作，接觸不同的精緻料理技術、食材處理與菜單設計方式。

然而，真正讓他逐漸建立自己料理風格的，不只是這些 Fine Dining 經歷，而是重新思考自己的台灣背景，以及在南加州多元文化環境中成長的經驗。Kato 的料理因此不只是重現母親或祖母做過的家常菜，而是從台灣的風味、家庭記憶與文化認同出發，再結合他所學習的技術與當地食材，發展出屬於自己的料理語言。

我覺得這個角度很有意思。因為 Kato 並不是一位從台灣出發、到美國開設台灣餐廳的主廚，而是一位在美國成長的台灣第二代，透過料理重新探索自己的文化認同。這兩者看似相近，實際上卻有很不同的思考起點。

從台灣便當店的構想，到米其林星級餐廳

Kato 的創業故事同樣非常值得一提。2016 年，Jon Yao 的父母原本與友人計畫在洛杉磯開設一家平價的台灣家常料理餐館，提供附近學生與居民熟悉的便當及外帶餐點。當時店面已經租下，但原本的經營計畫後來沒有順利實現。由於租約已經簽訂，Jon Yao 最後決定接手這個空間，嘗試做自己真正想做的料理。

於是，原本預計販售台灣便當的小店，轉變成提供精緻套餐的 Kato。最初的 Kato 位於洛杉磯 Sawtelle 一處不起眼的小型商場，只有約 27 個座位，沒有豪華裝潢，也不是一般人想像中頂級 Fine Dining 餐廳的模樣。但對 Jon Yao 而言，這樣的環境反而讓他能夠從熟悉的台灣家庭料理、南加州食材，以及成長過程中接觸的不同亞洲飲食文化出發，慢慢建立自己的菜單。

早期 Kato 的料理以海鮮為主，帶有台灣、中式、日式與加州料理的影響。隨著時間推進，Jon Yao 逐漸更有信心將台灣料理放在菜單的核心位置。例如將台灣三杯雞的味型轉化成三杯鮑魚，或將熟悉的中式蒸魚重新詮釋成精緻料理。這些菜並不是單純把台灣菜做成西餐，而是保留原本的風味邏輯，再透過不同的食材、技術與呈現方式，發展出新的料理形式。

2019 年，Kato 首次獲得米其林一星肯定。2021 年，Jon Yao 獲得加州米其林指南的 Young Chef Award（年輕主廚獎）。2022 年，Kato 搬遷至洛杉磯 Downtown 的 ROW DTLA，擁有更完整的廚房、用餐空間與餐飲服務。

2024 年，Kato 獲得世界 50 最佳餐廳頒發的 Resy One To Watch Award。這項獎項並非全球前 50 名的正式排名，而是表彰具有發展潛力、值得國際餐飲界持續關注的餐廳。而在我 2024 年底造訪之後，Kato 又於 2026 年晉升米其林二星。

從原本的台灣便當店構想，到逐漸建立自己的料理風格，再到受到國際餐飲界肯定，Kato 的發展歷程，也讓 Jon Yao 對台灣文化的探索有了更完整的呈現。

從 The French Laundry、Benu 到 Kato，串起多年的 Fine Dining 回憶

研究 Jon Yao 的背景時，還有一段經歷讓我特別感興趣，那就是他曾經在舊金山的 Benu 工作過。說起 Benu，其實又勾起了我自己一段很深刻的 Fine Dining 回憶。

Thomas Keller 的 The French Laundry，是我最早接觸的頂級 Fine Dining 餐廳之一。當年假借到 Napa Valley 葡萄酒莊出差的名義，假公濟私（笑😅），為了吃到這家餐廳，可真的是三顧茅廬，好不容易才終於如願。那次用餐留下非常深刻的印象，也對我後來探索世界各地頂級餐廳的旅程產生了很大的影響。

也因為 The French Laundry，後來逐漸認識了曾經在 Thomas Keller 餐飲體系工作、並擔任 The French Laundry 主廚的韓裔美國主廚 Corey Lee，以及他在舊金山創立的 Benu。實際造訪 Benu 之後，更是非常喜歡他將自身韓國文化背景、亞洲料理元素與法式 Fine Dining 技術融合的料理風格。Benu 不只是米其林三星餐廳，對我來說也是一家有著非常鮮明個性與文化深度的餐廳。

沒想到多年後，因為 2024 年世界 50 最佳餐廳的獎項，注意到洛杉磯這家以台灣料理為核心的 Kato，進一步研究主廚背景時，才發現 Jon Yao 竟然也曾經在 Benu 工作過。從 The French Laundry、Corey Lee、Benu，一路連結到 Jon Yao 與 Kato，這些看似不同的餐廳與主廚，竟然透過各自的料理理念與文化背景，串起了我多年來的 Fine Dining 旅程，也讓我對 Kato 產生了更濃厚的興趣。

這次造訪 Kato，除了台灣料理的精緻詮釋，另一個非常重要的目的，就是體驗餐廳為當季菜單設計的完整無酒精 Pairing。從台灣文山包種發酵氣泡茶、特製蘋果 Cider，到康普茶與無酒精葡萄酒，不只是各自展現特色，更重要的是整套無酒精搭配都緊扣著「台灣味」這個核心，與每一道料理共同構成完整的用餐體驗。

關於 Kato 如何以無酒精 Pairing 呈現台灣味，以及實際搭配的精彩細節，請看下一篇〈洛杉磯 Kato × 無酒精・無酒精篇〉。（內部連結）

同樣從華人飲食文化出發，以西式 Fine Dining 為架構來呈現，各地不同主廚也發展出各自獨特的風格。

例如香港的 MORA 以黃豆為主題，探索食材的各種可能性 

延伸閱讀｜MORA 摩 以黃豆為主題的 Fine Dining (內部連結)

TATE Dining Room 則展現中華飲食文化與精緻美學的結合

延伸閱讀｜TATE Dining Room 中華飲食文化與美學極致展現的 Fine Dining (內部連結)

 VEA 的十週年特別餐會，則以中法融合料理與全程手食，帶來截然不同的用餐體驗

延伸閱讀｜VEA｜Chops & Sticks 十週年特別餐會 中法融合料理特別版，從頭到尾不用刀叉的 Fine Dining (內部連結)

延伸閱讀｜想了解更多不喝酒的侍酒師探索無酒精餐飲的旅程，歡迎參閱我的書《不喝酒的侍酒師》。（購書連結｜誠品書店・博客來）