香港二星日系北歐料理 Arbor x 無酒精・無酒精篇

• 香港米其林二星餐廳 Arbor，由芬蘭主廚 Eric Räty 將北歐料理理念與日本食材、風味及技法結合，侍酒師因此跳脫傳統產地搭配思維，從風味輪廓、質地、酸甜度與發酵層次設計無酒精 Pairing。

• 五款無酒精涵蓋法國 French Bloom Le Rosé、丹麥 MURI Passing Clouds、香港 Mindful Sparks Dragon Pearl Jasmine，以及 MURI Koji Rice Series 1 與 Fade to Black，展現無酒精氣泡酒、茶風味無酒精與自然發酵無酒精在 Fine Dining 中的多元搭配可能。

• 與 Arbor 侍酒師整晚的專業交流，以及他特別拿出未列於酒單、主要供應頂級 Fine Dining 餐廳的隱藏版無酒精 MURI Fade to Black，為我的乳鴿主菜進行搭配，與山椒醬汁及鴨肉羊肚菌展現近乎完美的 Marriage。

從芬蘭到日本：跳脫傳統思維的無酒精 Pairing

香港米其林二星餐廳 Arbor，由芬蘭主廚 Eric Räty 主理，以北歐料理理念結合日本食材與烹調技法，創造出相當獨特的日系北歐料理。這樣的組合不僅考驗主廚，也對負責餐酒搭配的侍酒師提出了不小的挑戰。

這次在 Arbor 用餐，很高興認識了餐廳一位在地侍酒師。我們幾乎聊了整個晚上，從不同無酒精的風味特色、搭配邏輯，到自然發酵與茶風味無酒精在 Fine Dining 中的應用，不只是享受一頓晚餐，更像是一場難得的專業交流。過程中不僅學習到許多，也互相激發了不少新的無酒精 Pairing 想法。

與他深入交流後，我才更理解 Arbor 在搭配設計上的特殊之處。傳統葡萄酒搭餐經常從產地、當地食材與風土文化出發，運用「地酒配地餐」的概念尋找彼此的連結。然而，當芬蘭的飲食文化遇上日本的風味與技法，兩者之間並沒有太多既有的搭配傳統可以直接參考。因此，侍酒師必須跳脫產地與單一食材的思考方式，回到料理本身的風味輪廓、原料、質地、酸度、甜度與發酵感，重新構思酒精與無酒精的搭配。

這也是我認為 Arbor 的無酒精 Pairing 特別值得分享的原因。它不是單純尋找某款無酒精來取代葡萄酒，而是將無酒精視為具有獨立風味結構的餐飲選擇，依照每一道料理的特性，尋找真正能夠互相呼應的組合。

想進一步了解 Arbor 如何融合芬蘭料理與日本風味，以及當晚的完整料理體驗，歡迎參照〈香港二星日系北歐料理 Arbor x 無酒精・料理篇〉 (內部連結)

French Bloom Le Rosé｜法國無酒精氣泡粉紅與芬蘭小塔

當晚的開場，是來自法國的 French Bloom Le Rosé。這個品牌近年在國際無酒精市場受到相當多關注，尤其成為 Formula 1（一級方程式賽車）的官方無酒精氣泡酒合作夥伴，更象徵無酒精開始進入過去由傳統香檳與葡萄酒主導的國際高端場合。

French Bloom 對我而言還有一段特別的緣分。這個品牌由 Maggie Frerejean-Taittinger 與 Constance Jablonski 共同創立，並結合香檳釀造專家 Rodolphe Frerejean-Taittinger 的技術背景。對長期接觸葡萄酒與香檳的不喝酒的侍酒師而言，我一直很好奇，當具有傳統法國香檳世家背景的釀酒專家，將多年累積的釀造經驗運用到無酒精領域，究竟能創造出什麼樣的作品？當時原本已經計畫好之後就要前往法國時親接觸找並體驗，沒想到竟然先在香港 Arbor 的餐桌上意外遇見。

Le Rosé 是一款以脫醇方式製作的無酒精氣泡粉紅，香氣帶有玫瑰花瓣、紅莓、草莓與桃子，果香柔和而飽滿，氣泡細緻，帶著適度的酸度與相對明顯的甜潤感。整體風格讓我聯想到略帶甜度的粉紅香檳，雖然不是相同的產品類型，但在花香、紅色水果與氣泡質地上，確實有相似的品飲聯想。

這樣的風味與 Arbor 具有芬蘭特色的小塔 Tartelette 相當契合，莓果與花香能夠延伸料理中的細緻風味。後續搭配龍蝦時，Le Rosé 的柔和果香與甜潤感，也與龍蝦本身的鮮甜形成很好的呼應。這是一款不以極端乾型或強烈酸度取勝，而是利用氣泡、果香與甜度建立搭配平衡的無酒精。

MURI Passing Clouds｜清爽高酸度與海鮮油脂的平衡

接著登場的是丹麥哥本哈根無酒精品牌 MURI 的 Passing Clouds。MURI 是我過去便已接觸過、相當感興趣的自然發酵無酒精品牌，與傳統脫醇葡萄酒不同，它透過不同原料與發酵方式，建立出具有複雜香氣、酸度與結構的風味表現。

Passing Clouds 是一款清爽、酸度鮮明的自然發酵氣泡無酒精，帶有白醋栗、酸莓、檸檬皮、茉莉花及些許木質氣息。入口氣泡細緻，酸度較高而俐落，甜度偏低，餘韻保留清爽的果酸與淡淡花香。若以葡萄酒的風格來聯想，有些接近清爽的自然氣泡酒 Pét-Nat，以及瑞士 Chasselas 白葡萄酒的輕盈路線。

在料理搭配上，Passing Clouds 特別適合 Arbor 以鮭魚與鮪魚呈現的海鮮料理。魚肉豐厚的油脂，需要足夠的酸度帶來清爽感，而這款無酒精明亮的酸度與細緻氣泡，正好能在口中建立平衡，不會讓風味顯得過於厚重。

另一個有趣的搭配，是餐廳將玄米茶與魚子醬結合的料理。玄米茶帶有烘焙穀物的香氣，魚子醬則有鮮明的海洋鹹鮮味，Passing Clouds 的酸度與淡淡花香，讓這些不同層次的風味在口中形成清晰而細膩的對比。

Mindful Sparks Dragon Pearl Jasmine｜香港頂級無酒精氣泡茶的 Fine Dining 表現

第三款來自香港本地品牌 Mindful Sparks，也是我先前曾經介紹過、專門為頂級 Fine Dining 餐廳設計無酒精氣泡茶的品牌。這次 Arbor 選用的是 Dragon Pearl Jasmine，以頂級茉莉花茶為主體，並以「二龍搶珠」的東方文化意象呈現產品特色。

這款以茶為主體的無酒精氣泡茶，香氣乾淨而優雅，以茉莉花香與茶葉本身的清香為主，甜度非常低，幾乎呈現乾型風格。它不像以水果為主的無酒精那樣依賴明顯酸度，而是透過細緻氣泡、茶葉的微澀感與花香，建立出近似乾型氣泡葡萄酒的結構。若以傳統葡萄酒作為風格聯想，會讓我想到 Blanc de Blancs 白中白香檳那種乾淨、細緻而優雅的感受。

瓶身背後還介紹了「二龍搶珠」的故事，讓這款產品不只是將茶製成氣泡形式，也試圖把東方茶文化轉化成適合國際 Fine Dining 餐桌的敘事與風味體驗。

最精彩的搭配，是 Arbor 將芬蘭傳統 Karelian Pie 重新詮釋，並結合魚子醬的料理。Karelian Pie 原本是芬蘭具有代表性的傳統鹹點，在主廚的創意下，加入更精緻的食材與呈現方式，展現出日系北歐料理的特色。料理有著豐富的鮮味與油脂，卻又保留相當細膩的風味，Dragon Pearl Jasmine 的花香、茶感與氣泡，恰好提供清爽而不搶味的平衡。

同樣的搭配邏輯也適用於鮭魚與鮪魚。相較於 Passing Clouds 利用較高的酸度平衡油脂，Dragon Pearl Jasmine 則是透過茶的微澀感、低甜度與細緻氣泡，展現另一種完全不同的無酒精搭配方式。

一直以來，我都非常欣賞 Mindful Sparks 的各種無酒精作品，也曾多次與香港的創辦人及團隊開會交流，討論將品牌引進台灣的可能性。Mindful Sparks 最具特色的強項，不只是既有的無酒精氣泡茶系列，更在於能夠針對不同頂級 Fine Dining 餐廳的主題、主廚理念與菜系風格，量身設計專屬的無酒精作品。例如我曾在香港 MONO 餐廳，品嚐過他們特別為主廚的南美料理風格與可可元素設計的無酒精，搭配效果相當精彩，也讓我更加欣賞他們在客製化無酒精 Pairing 上的創造力。

延伸閱讀｜想了解 Mindful Sparks 如何結合南美料理與可可風味，請參照〈到時後改成對的網頁名香港 MONO x 無酒精〉(內部連結)

不喝酒的侍酒師覺得，Mindful Sparks 的客製化模式就是他們最珍貴的強項，但如果要引進台灣，還需要進一步思考如何與台灣的高端餐飲市場結合，針對不同主廚的料理理念與風格，創造出真正具有特色的專屬無酒精作品。目前台灣只有少量 Mindful Sparks 的常規產品流通，例如米其林二星餐廳 Mizue，以及先前的 SENS，都曾提供部分系列產品，但這些並非針對餐廳量身設計的客製化作品。因此，我仍持續研究與台灣高端餐飲市場合作的可能性，希望未來能找到合適的方式，讓 Mindful Sparks 最具特色的客製化能力，也有機會在台灣展現。 

MURI Koji Rice Series 1｜米麴風味與無酒精清酒搭配的新可能

接下來的 MURI Koji Rice Series 1，則讓整晚的無酒精 Pairing 進入另一個更有趣的方向，也讓我重新思考以米為核心的無酒精，究竟能如何與料理搭配。

這款自然發酵無酒精以米麴為核心，結合煙燻糖、薰衣草、Mahlep 香料與 Kefir 發酵文化，創造出相當少見的風味組合。香氣中可以感受到白花、米麴與淡淡煙燻氣息，入口質地絲滑而圓潤，帶著輕微乳酸發酵的柔和酸度，甜度偏低，餘韻則留下些許花香、煙燻與近似奶油的米麴質感。如果以熟悉的酒類來形容，它讓我聯想到清酒、自然派白葡萄酒與 Pét-Nat 之間的某種結合，既有米麴帶來的日本酒風味聯想，又具有自然發酵無酒精特有的酸度、質地與複雜性。

過去我也曾經嘗試過不同的無酒精清酒，希望找到能夠延續日本清酒餐飲搭配特色的選擇。然而，就我目前親自品飲過的產品而言，無酒精清酒始終是相當困難的一個類別。傳統清酒的風味不只來自米香與麴香，酒精本身也參與了質地、香氣傳遞與整體結構的建立；當酒精被移除後，許多產品往往難以保留原有的厚度與層次，喝起來更接近帶有特殊風味的水，卻不足以支撐精緻料理所需要的搭配結構。

MURI Koji Rice Series 1 則提供了另一種非常有意思的解決方式。它並不試圖完整複製傳統清酒，而是直接以米麴風味為核心，透過自然發酵建立酸度、圓潤質地與複雜香氣。如此一來，既能保留米與麴所帶來的日式風味聯想，也能建立更適合餐飲搭配的結構。對以米、米麴或日本發酵技法為主的料理而言，這樣的無酒精尤其具有發揮空間。

這讓我想到傳統日本料理中以清酒搭配料理的思維。Koji Rice Series 1 並不是無酒精清酒，卻能透過米麴、發酵感與質地，達到某些類似清酒 Pairing 的效果。對 Arbor 這樣融合芬蘭與日本元素的料理而言，更是相當巧妙的選擇。它讓我感受到，無酒精未必要模仿既有的酒類，反而可以透過不同原料與釀造技術，找到另一條更適合自己的路。

MURI Fade to Black｜隱藏版自然發酵氣泡紅與招牌乳鴿

整晚最大的驚喜，出現在主菜上桌時。當晚與年輕但優秀的本地侍酒師聊了許多無酒精 Pairing 的想法，來到主菜階段，他特別拿出一瓶原本沒有列在酒單上的 MURI Fade to Black。根據他的介紹，這並不是一般零售通路常見的 MURI 常規系列，而是主要供應頂級 Fine Dining 餐廳等專業餐飲通路的特殊 Cuvée。能在這樣的場合意外品嚐到這款無酒精，確實讓我相當驚喜。

Fade to Black 是一款來自丹麥的自然發酵氣泡紅，屬於自然發酵後保留極低酒精含量的無酒精。相較於常見的無酒精氣泡白或茶風味無酒精，具有紅酒風格的自然發酵氣泡紅本來就相對少見，而這款更特別之處，在於它具備明顯的結構感與淡淡單寧，足以與風味較深、質地較厚重的主菜搭配。

由於這是我當晚第一次接觸 Fade to Black，對它的原料組成與發酵技術並沒有完整了解。用餐後進一步查閱相關產品資料，才發現它的風味設計相當特別，包含紅醋栗、黑醋栗、洋甘菊、無花果葉、松針，以及帶有黑麥發酵特色的 Kvass 等元素，並透過自然發酵建立複雜的香氣與口感。

回想當晚的品飲經驗，香氣首先呈現黑醋栗與紅醋栗等深色莓果，接著浮現松針、洋甘菊與無花果葉的草本及森林氣息，還帶著些許麥芽與發酵香氣。入口後，氣泡綿密而細緻，酸度鮮明卻不尖銳，甜度很低，最特別的是口中能夠感受到淡淡但確實存在的單寧結構。整體讓我聯想到輕盈的自然派紅葡萄酒，結合些許乳酸發酵的圓潤感；若以傳統酒款比較，也有一點乾型 Lambrusco 的風格。餘韻保留深色莓果、輕微單寧、麥芽與森林系草本氣息，乾淨而有深度。

真正讓這款無酒精令人難忘的，是它與 Arbor 招牌乳鴿主菜之間的搭配。乳鴿具有近似紅肉的濃郁風味與些許野味感，搭配帶有特殊香氣的山椒醬汁，以及填入鴨肉的羊肚菌，整道料理的風味層次相當複雜。Fade to Black 的深色莓果與淡淡單寧，能夠承接乳鴿和鴨肉的厚度；松針、草本與發酵氣息，則與羊肚菌及山椒醬汁形成有趣的連結，而細緻氣泡與酸度又能平衡料理的豐富口感。

這是一組我認為非常精彩的無酒精 Pairing。它不只是用一款帶有紅酒風格的無酒精來搭配紅肉，而是從料理中的野味、菇菌、香料與醬汁出發，找到一款在香氣、酸度、質地及結構上都能互相呼應的作品。MURI Fade to Black 與乳鴿、山椒醬汁及鴨肉羊肚菌之間，展現出近乎完美的 Marriage（風味結合）。 當晚侍酒師特別拿出這款酒單外的特殊 Cuvée，也讓這頓晚餐留下了格外深刻的印象。

後記｜MURI，或許不久後就能在台灣見面

這次在 Arbor 意外品嚐到隱藏版Fade to Black，更讓我發現即使已經相當熟悉這個品牌，仍然有許多值得探索的作品。後來與其他接觸過 MURI 的餐飲業界人士交流時，發現不少人也未曾聽過這款特殊 Cuvée，更凸顯了當晚這段品飲經驗的難得。

MURI 是我一直非常欣賞的無酒精品牌。過去在世界各地旅行時，從北歐、希臘與其他歐洲城市，到吉隆坡很有特色的馬來西亞結合日式料理的餐廳，都曾經遇見它的不同作品。無論是自然發酵技術、風味層次，還是與料理搭配的可能性，MURI 的表現始終讓我印象深刻。

小小劇透一下，目前與我合作在英國的夥伴，也有在考慮將 MURI 引進台灣的可能性，目前仍在評估階段，尚未確定。或許不久的將來，就有機會讓大家在台灣認識這個很有意思的品牌，敬請期待。

後記｜French Bloom，在 F1 頒獎台看到後到法國親自體驗

French Bloom 因為與 Formula 1（一級方程式賽車）的官方合作，一直是我相當關注的無酒精品牌。但除了賽車頒獎台上的話題性，更吸引我的是它背後的法國香檳釀造背景。由具有香檳世家背景的 Rodolphe Frerejean-Taittinger 參與釀造技術開發，讓我特別好奇，當傳統香檳累積的專業知識與現代脫醇技術結合，究竟能讓高端無酒精氣泡酒發展到什麼程度？當初在 Arbor 意外品嚐到 Le Rosé 時，我其實已經計畫前往法國，親自尋找這個品牌的其他作品。

後來，這個計畫也真的實現了。不喝酒的侍酒師親自到了法國，找到 French Bloom 的不同酒款，並帶回來實際品嚐。從相對親民的入門款，到更精緻的 Blanc de Blancs，整體表現都相當出色。到了 2026 年，我又再次造訪巴黎，也在倫敦尋找 French Bloom 的作品，發現它已經進一步推出極為少見的年份無酒精氣泡酒 La Cuvée Vintage，將傳統 Vintage Champagne 的年份概念帶入無酒精世界。這款高端作品在我當時走訪的通路中相當難尋，僅在少數頂級銷售通路見到，甚至以 Prestige 等級的精緻木盒包裝呈現，單瓶售價超過一百歐元，完全朝向頂級香檳的市場定位發展。

對不喝酒的侍酒師而言，這是非常令人振奮的發展。過去很難想像，無酒精也能像傳統葡萄酒與香檳一樣，開始講究年份差異、原料來源、釀造工藝、陳年技術，以及高端作品的收藏與品飲價值。這不僅代表無酒精在釀造技術上持續進步，也顯示市場成熟度與品牌企圖心正在提升，逐漸建立與傳統頂級葡萄酒、香檳相似的產品層級與文化。我非常樂見這樣的發展，也特別透過管道將這款少見的年份無酒精帶回台灣，親自試飲後，未來再找機會與大家分享。

French Bloom 已獲得 LVMH 旗下 Moët Hennessy 的投資支持。我曾多次親自與原廠聯繫，而台灣 LVMH 集團負責酒類業務的主管也是我熟識的朋友，因此也曾與他討論過相關的引進計畫。可惜雙方都表示目前沒有將 French Bloom 引進台灣的具體計畫。或許台灣的高端無酒精市場仍需要更多時間發展，但我相信總有一天，台灣也能喝到這些精彩的作品。 

從餐酒搭配到無酒精的獨立風味語言

這次在 Arbor 的用餐經驗，讓我再次感受到無酒精 Pairing 已經不再只是傳統葡萄酒搭配的替代方案。從法國無酒精氣泡粉紅、丹麥自然發酵無酒精，到香港的無酒精氣泡茶，每一款都有自己的風味輪廓、質地與結構，也各自展現了與料理互相呼應的可能性。

尤其讓我印象深刻的，是整晚與 Arbor 侍酒師的交流。面對融合芬蘭料理與日本技法的菜單，搭配的思考並不受限於傳統產區或酒款分類，而是回到料理本身，從酸度、甜度、香氣、發酵風味、口感與質地出發，尋找真正適合的組合。最後那款意外出現的 MURI Fade to Black，與乳鴿料理達成近乎完美的 Marriage，更是這種搭配思維最精彩的體現。

對我而言，無酒精的發展真正令人期待的地方，不只是選擇愈來愈多，而是它正在建立屬於自己的風味語言。當無酒精不再需要模仿葡萄酒，而能以茶、發酵、植物與各種不同原料創造獨立的感官體驗，Fine Dining 的餐桌也就有了更多值得探索的可能性。

延伸閱讀｜想了解更多不喝酒的侍酒師探索無酒精餐飲的旅程，歡迎參閱我的書《不喝酒的侍酒師》。（購書連結｜誠品書店・博客來）