• 香港上環古董街裡的米其林一星、綠星餐廳 MORA 摩，以黃豆為核心，結合法式料理技法與中華飲食文化，透過豆漿、豆腐、豆皮、豆醬與發酵豆製品，重新詮釋最熟悉的亞洲食材。

• 主廚 Vicky Lau 劉韻棋創立的 MORA，不只是一間以黃豆為主題的 Fine Dining，更希望透過本地食材、傳統豆製品與永續理念，探索精緻料理的另一種可能。

• 整套餐點走清淡雅致的路線，搭配香港無酒精品牌 Mindful Sparks 氣泡茶、餐廳自製花椒茉莉茶與特濃豆漿。從冷熱溫度到香氣與質地，都呈現相當細緻的安排。

古董街裡的黃豆料理實驗｜MORA 摩

走進香港上環的摩羅上街（Upper Lascar Row），兩旁是古董、舊物與各式特色小店。這條被稱為 Cat Street 的老街，本身就是香港相當有意思的文化景觀。MORA 摩就藏在這條街上，低調的外觀與米色、柔和曲線構成的室內空間，讓人很難想像這裡竟然是一間以黃豆為主題的米其林 Fine Dining。

餐廳的名字「摩」，與摩羅街有著巧妙呼應。這個選址也讓我覺得很有意思：在一條保存香港舊時代記憶的古董街上，重新詮釋華人飲食文化中最日常、最傳統的黃豆。

以黃豆為主題的 Fine Dining，放眼世界應該都相當罕見。黃豆在亞洲料理裡再熟悉不過，豆腐、豆漿、腐皮、豆豉、豆醬、腐乳，幾乎每個人都吃過。但要讓這些日常食材成為一整套精緻料理的核心，並且不斷呈現不同質地、風味與烹調手法，就很考驗主廚的想像力。

MORA 並不是素食餐廳。黃豆是整套餐點的共同語言，而不是唯一食材。海鮮、魚、龍蝦、鴨肉都可以出現在菜單中，透過黃豆製品連結不同料理。餐廳甚至設有專門製作豆製品的工場，從豆漿到豆腐，研究不同製程所能呈現的風味與質地。這樣的投入，也讓黃豆不再只是料理中的配角，而是整間餐廳真正的主角。

Vicky Lau 劉韻棋｜從 TATE 到 MORA 的另一種料理思考

MORA 由香港知名主廚 Vicky Lau 劉韻棋創立。她同時也是米其林二星餐廳 TATE Dining Room 的主廚，以細膩優雅的料理風格，以及結合法式技法與中華飲食文化的創作聞名。

延伸閱讀：香港米其林二星 TATE Dining Room x 無酒精 (內部連結)

相較於 TATE 更完整、精緻的 中華飲食文化 Fine Dining 表現，MORA 選擇把焦點集中在黃豆這個單一主題，進一步探索食材的多樣性、香港在地文化與永續料理。

餐廳獲得米其林一星及綠星肯定，後者尤其反映其對本地供應鏈、傳統豆製品文化與永續經營的重視。

我用餐時，MORA 的主廚是蔡明輝（Choi Ming-fai）。他在 2023 年加入餐廳，並獲得 2024 年香港澳門米其林年輕主廚大獎。由 Vicky Lau 建立整體料理理念，再由年輕主廚參與菜單研發與執行，也讓這間餐廳具有另一層值得觀察的趣味。

從豆腐皮到龍蝦｜一整套黃豆主題料理

這次的菜單相當有趣，從第一道開胃小點到最後的甜品，都能看到黃豆以不同形式出現。

Cold Geoduck Noodle｜象拔蚌冷麵

象拔蚌冷麵搭配冬筍、豆乳蛤蜊清湯與豆皮。象拔蚌與蛤蜊帶出細緻的海鮮鮮甜，冬筍提供清爽口感，再以豆乳清湯將海味與豆香連結起來。

這道料理相當能代表 MORA 的風格，不依靠強烈調味，而是希望透過不同食材本身的香氣與質地，呈現溫柔、細膩的層次。

Duck Duo｜鴨二味

主菜以兩種不同形式呈現鴨肉。第一道是 Roasted Duck，南乳烤鴨搭配醃梅。南乳帶出發酵豆製品特有的鹹香，醃梅則增加微酸與果香，讓鴨肉風味更有層次。

第二道是 Soybean Paste Rice，鴨腿松子飯，搭配發酵辣豆與豆醬飯。這道主食將黃豆的發酵風味、鴨肉與米飯結合，也讓整套餐點從清爽細緻的前菜，逐漸走向較為完整的主菜結構。

無酒精 Pairing｜香港氣泡茶、花椒茉莉茶與特濃豆漿

這次的無酒精搭配，是我與餐廳經理一起討論出來的。雖然經理本身是外籍人士，但對中菜與香港飲食文化相當用心。面對我對食材、烹調方式與文化背景的諸多追問，也都願意進一步確認並找出答案，整體服務令人印象很好。

無酒精搭配同樣延續餐廳清淡雅致的方向，並沒有刻意追求強烈風味，而是透過花香、酸度、氣泡、茶香與溫度變化，配合不同階段的料理。

清淡雅致的黃豆 Fine Dining｜很喜歡概念，但也有一點可惜

整體而言，我相當喜歡 MORA 的概念。以黃豆作為一整套餐點的核心，從食材、質地、發酵、文化背景到無酒精搭配，都有非常明確的方向。這樣的 Fine Dining 在世界各地應該都相當少見，而放在香港這樣一座有著深厚中華飲食文化，又長期融合國際料理技法的城市，尤其合理。

Vicky Lau 獨有的細緻優雅，以及將中菜文化融入西式 Fine Dining 的思考，在這裡都能看得出來。

而且整套餐點吃完真的非常清爽，幾乎沒有一般吃完一整套 Fine Dining 晚餐的厚重感。對於忙碌的出差行程，或是一趟美食旅行連續安排許多米其林餐廳時，MORA 反而成為很舒服的調劑。

不過，這次也有一個讓我覺得稍微可惜的地方。不知道是不是因為太專注於黃豆這個主題，讓料理的表現受到某種程度的限制，還是年輕主廚當時仍在探索自己的料理風格，整套餐點的調味對我而言實在太淡了。

我本身已經是口味相當清淡的人，但這次仍然覺得部分料理淡得有些過頭，反而無法充分表現食材原有的鮮味，以及每道菜精心安排的風味組合。

我甚至覺得，完全不需要改變菜單的設計，只要適度增加一點點鹽，就有機會讓食材本身的鮮味與甜味更清楚地呈現。畢竟在西餐的世界裡，鹽不只是增加鹹味，更是讓許多食材風味得以完整展現的重要基礎。

這並不影響我對 MORA 整體理念的欣賞，只是覺得這麼有趣的主題、這麼用心的料理設計，如果風味能再多一點點表現，應該會更加精彩。