• 香港米其林二星 TATE Dining Room，以中華飲食文化為靈感，融合精緻法式料理技法，透過 Peony Lunch Menu《五個時刻》，呈現從鮑魚、菇類、干貝、北京鴨到櫻花甜點的細膩料理設計。

• 整套餐點最令人驚豔的是鮑魚與菇類兩道料理的巧妙呼應：真正的鮑魚刻意跳脫傳統風味，接著完全沒有使用鮑魚的菇類料理，卻呈現出近似鮑魚的濃郁滋味與口感。更以 Being & Tea 存在與茶策劃的《頌茶》無酒精 Tea Pairing，展現中式茶文化與 Fine Dining 的結合。

• 從精準掌握客人需求的服務、蓮花池意象的甜點車，到藏著人生哲思的 Fortune Cookie，TATE 展現的不只是料理技巧，更是完整而細膩的餐飲美學。

從 MORA 到 TATE｜極簡樸素與華麗奔放的兩種料理哲學

這趟香港之旅，連續造訪了兩家由主廚 Vicky Lau 劉韻棋主理、風格截然不同的餐廳。前一天在 MORA 摩，體驗以黃豆為核心，結合中華飲食文化與法式料理技法的 Fine Dining。MORA 的概念非常有趣，從豆腐、豆皮到各種豆製品，探索一項日常食材在精緻料理中的各種可能。

我非常喜歡 MORA 的理念與整體設計，但對於料理的實際呈現，仍有一點未盡之處的遺憾。當時覺得有些菜餚的調味實在太過清淡，反而讓食材本身的鮮味與精心安排的搭配，沒有完全發揮出應有的魅力。我甚至覺得，只要適度增加一點點鹽，就能讓原本已經很有趣的料理更加完整。

短短不到 24 小時後，來到同樣由 Vicky Lau 主理的米其林二星 TATE Dining Room，我昨天深夜吃完才傳達給餐廳的建議，立刻就在這餐得到了正面的了解以及回復。

餐後這邊的經理主動與我聊起前一天在 MORA 的用餐感想，也進一步解釋兩家餐廳截然不同的料理理念。MORA 想表達的，正是黃豆這種日常食材最樸素、極簡，卻又充滿魅力的本質。因此刻意採取較為純粹、內斂的料理方向，讓黃豆本身成為真正的主角。

延伸閱讀 MORA 摩 x 無酒精｜以黃豆為主題的 Fine Dining (內部連結)

同樣由 Vicky 主廚主理，MORA 以黃豆為核心，從豆腐、豆皮、豆漿到各式豆製品，探索中華飲食文化與法式料理技法的另一種結合，也呈現出與 TATE 截然不同的料理風格。

而 TATE 則完全不同。這裡不再受到單一食材或極簡概念的限制，而是讓整個中華飲食文化的豐富性、藝術、美感與創意，透過精緻法式料理技法，盡情展現。

這樣的對比非常有意思，也讓我更能理解 Vicky Lau 想透過兩家餐廳表達的不同料理哲學。而 TATE 的實際表現，更是讓我從頭到尾都非常喜歡。

Peony Lunch Menu｜牡丹午間套餐《五個時刻》

TATE 的料理以 Ode 頌歌為概念，透過不同食材與文化意象，呈現主廚對料理的詮釋。這次選擇的 Peony Lunch Menu，以《五個時刻》為主題，從開場小點、花椰菜，到鮑魚、菇類、干貝、鴨肉，最後以櫻花甜點作結。

整套菜單不只是把中式食材放進法式料理，而是從食材本身的特性、口感、風味聯想與文化背景出發，創造出有趣的對比與呼應。尤其是鮑魚與菇類兩道料理的安排，更是我這次最喜歡的設計之一。

Petits Salés｜開場小點

正式進入《五個時刻》之前，先以精緻的法式鹹點揭開序幕。從這個開場，就能感受到 TATE 對細節與整體呈現的重視。雖然以中華飲食文化為核心，餐點的結構與服務節奏仍保留了法式 Fine Dining 的優雅。

Ode to Cauliflower｜花椰菜頌

花椰菜奶油濃湯，搭配頂級 Oscietra 魚子醬，以及 Kalimeris 牡丹菊魷魚沙拉。

以花椰菜作為主角，結合魚子醬的鮮味、魷魚的海洋風味，以及牡丹菊帶來的花卉意象。這道料理不只是味覺上的組合，也呼應了整套 Peony Lunch Menu 的主題，從一開始就建立起細膩而優雅的料理風格。

I. Ode to Abalone｜鮑魚頌

珍珠大麥燉鮑魚，搭配芹菜根與香茅乳化醬。

鮑魚是中華高級料理中非常具有代表性的食材，一般很容易聯想到濃郁的鮑汁、燉煮後的鮮味，以及傳統中式料理對鮑魚口感的詮釋。但 TATE 這道鮑魚頌，卻刻意跳脫了這樣的印象。

珍珠大麥、芹菜根與香茅乳化醬，帶出的是另一種風味方向，而不是大家熟悉的傳統鮑魚滋味。真正讓我驚豔的，不只是這道鮑魚本身，而是接下來的菇類料理。

II. Ode to Mushroom｜菇類頌

嫩燉香菇，搭配濃郁蘑菇紅酒燉醬與糯米。

這道料理完全沒有使用鮑魚，卻巧妙地呈現出讓人聯想到鮑魚的濃郁滋味與口感。

前一道真正使用鮑魚的料理，反而不是傳統印象中的鮑魚味；下一道完全沒有鮑魚的菇類料理，卻讓人產生鮑魚的味覺聯想。這樣的安排實在太有趣了。

尤其兩道菜連續呈現，更讓這個巧思變得非常鮮明。不是單純把某種食材做成另一種食材的模樣，而是透過不同的烹調方式、醬汁與口感設計，重新建立我們對食材的感官認知。

我個人超愛這兩道料理的呼應，設計極度巧妙，實際呈現也堪稱完美，是整套菜單中最讓我驚豔的部分之一。

III. Ode to Scallop｜干貝頌

溫熱干貝，搭配醃玉蘿蔔與南瓜，佐以山金桔風味格諾布瓦醬（Sauce Grenobloise）。

Grenobloise 是經典法式醬汁，以奶油、酸味與香氣層次見長。TATE 在這裡加入山金桔的風味，讓經典法式技法與亞洲食材產生新的連結。

干貝本身的鮮甜，結合醃漬蔬菜、南瓜與帶有柑橘香氣的醬汁，呈現出不同於前兩道料理的風味方向。這也是 TATE 很有趣的地方：雖然使用大量中式與亞洲食材，卻不是把傳統中菜重新擺盤，而是真正透過不同料理文化的技法與思考，建立自己的風格。

IV. Ode to Duck｜鴨肉頌

烤北京鴨，搭配鴨腿芋泥、草莓李子鴨汁，並附上鴨肉餛飩。

北京鴨是極具代表性的中華料理，TATE 則以精緻法式料理的形式重新詮釋。除了烤鴨本身，還將鴨腿、芋泥、草莓、李子與餛飩等元素融入整道料理，讓不同部位、不同形式的鴨肉呈現出各自的特色。

其中草莓與李子的果香，也為鴨肉增添了不同於傳統北京鴨的風味想像。從料理內容到桌邊呈現，都能感受到主廚並不是單純複製傳統，而是保留文化記憶，再透過自己的料理語言重新詮釋。

V. Ode to Sakura｜櫻花頌

荔枝米布丁搭配覆盆子雪酪、櫻花優格蛋白霜與櫻花茶醬。

以櫻花作為整套餐點的最後一個時刻，從花卉意象回應開場的牡丹主題。荔枝、覆盆子、優格與櫻花茶，結合水果、乳製品與茶香，呈現出帶有亞洲氣息的法式盤式甜點。

從開場到最後的甜點，TATE 的菜單始終圍繞著文化、食材與美感，形成相當完整的餐飲體驗。

Lotus Pond｜藏在中式櫥櫃裡的蓮花池甜點車

正式甜點結束後，還有一個非常精彩的驚喜。

原本擺在餐廳門口的中式櫥櫃，餐後竟然被推到桌邊，打開之後，變成一座以蓮花池為意象的精緻甜點車。

Lotus Pond Mignardises Temptations，蓮花池精緻茶點小菓子。

這個設計真的非常有巧思。從外觀的中式家具，到打開後呈現的蓮花池意象，再到裡面各式精緻的法式小點，完整呼應了 TATE 將中華文化與西方料理美學結合的概念。

不只是甜點好不好吃，而是連餐後最後一個畫面，都成為整套餐飲體驗的一部分。而其中最讓我印象深刻的，則是 Fortune Cookie。

Fortune Cookie｜從幸運餅乾到人生哲思

對於在北美念書的我來說，中國餐館裡的 Fortune Cookie 幸運餅乾，是一個非常熟悉的文化記憶。雖然它並不是傳統中國料理的一部分，卻成為海外華人非常具有代表性的元素。

TATE 把這個概念重新詮釋成精緻的法式脆餅，裡面同樣藏著一張小紙籤。但最巧妙的地方，是紙籤上的內容。不是傳統 Fortune Cookie 常見的命運預言或勵志短句，而是主廚希望透過料理與客人分享的人生觀點。

這次不喝酒的侍酒師抽到的，是一句以擺盤藝術比喻人生旅程美好的話：

“The art of plating reflects the beauty of life's journey.” 「擺盤的藝術，映照出人生旅程中的美好。」

我非常喜歡這個概念。料理的擺盤，不只是把食物放在盤子上，而是透過色彩、比例、空間與細節，創造出完整的美感。人生旅程也是如此，不同的經歷與片刻，最終組合成屬於自己的風景

這句話不只符合我當下的心情，也非常貼近 TATE 整套餐飲體驗帶給我的感受。從料理的設計、餐具、裝潢，到服務與最後的甜點車，處處都能看到主廚對細節與美感的重視。

這張小小的 Fortune Cookie 詩籤，反而成為整餐最有記憶點的收尾之一。

頌茶 Ode to Tea｜Being & Tea 存在與茶的無酒精搭配

這次搭配料理的無酒精選擇，是由 Being & Tea 存在與茶策劃的《頌茶》Tea Pairing。

整套茶搭配使用四款不同的茶：

Ancient Tree White Tea｜古樹白茶

Xi Niu Tang Raw Pu-erh 2013｜犀牛塘生普洱茶（2013）

Liu Xiang Jian Shui Xian 2020｜流香澗水仙烏龍（2020）

Wu Yuan Jian Rou Gui 2021｜武源澗肉桂岩茶（2021）

從古樹白茶、生普洱，到水仙與肉桂兩款武夷岩茶，呈現不同茶類、年份與製茶風格的多樣性。

對於 Fine Dining 而言，茶搭配不只是以無酒精取代葡萄酒，更可以利用茶本身的香氣、單寧、厚度、焙火特性與尾韻，建立與料理不同的風味關係。尤其 TATE 的料理大量融合中華飲食文化與法式料理技法，使用茶來搭配，更能自然呼應整套餐點的文化背景。

這次的 Tea Pairing 也讓我相當喜歡。從料理到茶的選擇，都能感受到餐廳對完整用餐體驗的重視。

在許多 Fine Dining 餐廳，無酒精搭配已經不只是額外提供給不喝酒客人的替代選項，而是可以獨立發展出自己風格的完整餐飲體驗。TATE 就是很好的例子。

與 Chef Vicky Lau 的交流｜更理解兩家餐廳的料理理念

用餐結束準備離開時，餐廳經理還特別詢問我接下來的時間是否方便。原來當天主廚 Vicky Lau 外出參加活動，餐廳團隊特別幫忙聯繫，請她回來，讓我們有機會當面交流。

後來真的與 Chef Vicky Lau 聊得非常開心。從各地的餐飲經驗、不同文化的料理風格，到無酒精搭配的發展與可能性，都交換了許多想法。也延續了前一天在 MORA 的用餐感想，更深入討論兩家餐廳各自想表達的理念。

原本在 MORA 留下的一點遺憾，經過餐廳經理的解釋，再加上與主廚本人的交流，反而成為一段很有意思的餐飲對話。這次交流不只讓我更理解 Vicky Lau 對料理的思考，也讓我對她在無酒精領域的想法留下深刻印象。最後我們還約好，未來可以持續交流無酒精的資訊與發展。

當時主廚也分享了接下來的新餐廳計畫，準備以相當少見的雲南、貴州風味為主題，採取較輕鬆的中式 Bistro 形式。對於她如何進一步探索中華飲食文化，我也相當期待。

後記｜持續的無酒精交流與新餐廳開幕

這次香港之旅結束後，我與 Chef Vicky Lau 仍持續保持聯繫，也陸續交流了不少關於無酒精的資訊、想法與未來發展的可能性。對我來說，這也是這趟餐飲體驗很有價值的收穫，從一頓精彩的料理，延伸成持續的專業交流。

後來也收到主廚分享的好消息，當時提到、位於 Kempinski 飯店，以雲南與貴州風味為主題的新餐廳，如今已經正式開幕。其實我一直對雲南、貴州的飲食文化非常有興趣，也一直很想親自走訪這兩個地方，可惜至今還沒有機會成行。而以雲貴風味為主題的精緻餐飲，更是過去幾乎未曾聽聞的料理方向，讓我更加期待。未來有機會再到香港，一定會親自去試試看，看看 Vicky 主廚這次又會如何詮釋這片充滿特色的飲食文化。

不只是又一家我吃過幾百顆米其林星星之一

我一直不太在意主廚的國籍、性別或背景，更重視的是料理本身是否有自己的想法，以及最後呈現出來的成果。但在 TATE，確實能感受到 Vicky Lau 將身為華人的文化根源、香港獨特的中西融合背景、西方料理技法，以及她身為女性主廚所展現的細膩美感與個人設計思考，全部融入自己的料理之中。不是單純的中菜西吃，也不是把中式元素當成裝飾，而是真正建立起一套具有個人特色的料理語言。

尤其這次只是午間相對精簡的 Peony Lunch Menu，卻已經能感受到如此完整的料理設計、服務節奏與文化表達。從鮑魚與菇類令人驚豔的味覺呼應，到《頌茶》的無酒精搭配，再到蓮花池甜點車與 Fortune Cookie 的人生哲思，每個環節都留下了鮮明的記憶。

這絕對是我吃過這麼多米其林星級餐廳之中，相當有記憶點的一餐。也榮登這趟短短三天兩夜香港出差參展、美食 × 無酒精探索之旅，總共七顆米其林星星之中，不喝酒的侍酒師個人最喜歡的一家。