• 瘋狂熟成魚職人：原本是牙醫師的日本熟成魚研究者矢尾和紀，以黴菌熟成、血管注射調味等特殊技術，探索魚類熟成的全新可能。

• 三段無酒精搭配：從 Oddbird Blanc de Blancs、新木場 Sushi Cider 到雜賀 Rock’n Plum，實際品嚐後重新設計搭配，發現無酒精飲品與熟成魚之間意想不到的風味組合。

• 現場第一手體驗：原以為長時間熟成會帶來強烈旨味，實際吃到的卻是細緻、乾淨的堅果與奶油香氣，完全顛覆原本對瘋狂熟成魚實驗的想像。

日本熟成魚職人｜矢尾和紀（Papachel）

日本熟成魚研究者矢尾和紀，以「ぱぱちぇる（Papachel）」的名稱活動，最特別的背景是，他原本其實是一位牙醫師。

不同於傳統壽司職人，他從研究與實驗的角度切入魚類熟成，嘗試將溫度、濕度、時間與微生物等條件納入控制，探索長時間熟成所帶來的香氣、質地與風味變化。

其中最具代表性的研究，就是利用特定黴菌進行鮪魚熟成的「カビマグロ」，也就是黴菌熟成鮪魚。這種做法並不只是延長魚肉熟成時間，而是試圖透過熟成過程，發展出一般生魚片少見的堅果、奶油與熟成香氣。

他的另一項特殊技術，是利用魚體血管注入調味液，嘗試讓調味透過魚體原有的血管系統分布，而不是只停留在魚肉表面。

這些技術在影片裡看起來非常瘋狂，但真正值得探討的，並不是技術有多誇張，而是這些實驗最後能不能轉化成好吃、細緻，而且真正適合餐桌的料理。

這次有機會在我合作的波波海鮮市集（Seafood & Meat）近距離接觸矢尾和紀，親眼看見他的處理技術，實際品嚐熟成魚，並參與現場餐飲搭配的研究。

職人 Instagram：@papachelfishcooking

不喝酒的侍酒師現場第一手紀錄

這次有機會近距離接觸日本熟成魚職人 矢尾和紀，老實說，完全顛覆了我原本對他這種看起來很瘋狂的熟成魚實驗的想像。

一開始我以為，這種長時間熟成、風格這麼強烈的做法，應該會是把風味一直往上堆，走一個很濃、很爆發、umami 很重的路線。但實際吃過之後，完全不是這樣。

反而很像長時間乾式熟成牛排那種感覺，是偏高雅的。不是強烈，而是很細緻、很乾淨。最明顯的一個點，是那種很乾淨、像堅果一樣帶點奶油感的香氣，這個味道其實很關鍵。

這一點我今天也直接跟他本人確認。他做生魚片的時候是不用醬油的，只撒一點點海鹽。原因很單純，他不希望醬油把那個堅果、奶油感的香氣蓋掉。對他來說，那個風味才是重點，而不是我原本以為那種來自胺基酸、很強烈的旨味。

所以他的熟成鮪魚，單吃其實不是那種 umami 很炸的類型。反而是做成握壽司之後，搭配醋飯，整體才會被放大。醋飯的酸度跟結構進來之後，油脂跟旨味會整個被整合起來，變得很完整。

另外一個我覺得很有意思的地方，是他在做蔥鮪魚（ネギトロ）的方式。他沒有用一般的軍艦，而是直接做握壽司。原因也很直覺，他覺得海苔會影響到那個堅果跟奶油感的香氣，所以乾脆不用。調味也一樣，只用一點點鹽，不用醬油。

一個很有意思的小插曲，是他在處理魚的過程中，直接讓我現場試吃，包括一些已經長出菌的部分。那種帶有菌外皮的魚皮，某種程度上可以說是類似發霉的狀態，基本上那個風味就完全是熟成起司的表現，完全不像魚了。他本人有說那絕對是安全能吃的，但我有要他先吃給我看我才吃啦😅，哈哈。。那一口真的很有趣，完全跳脫我們對魚的既定印象。當然這並不是會提供給一般客人的東西，而是他在現場讓我特別體驗的一部分。

當然，這是在職人特定條件控制下的現場實驗，絕對不代表一般魚類發霉後可以安全食用。就算自己在冰箱看到一塊長了黴菌的魚，我也絕對不會拿來吃啦！😅

實際在現場看到之前只有在影片中看過，覺得有點誇張但也很有意思的技術，就是把調味液直接打進魚的血管裡。他用類似牙科手術在用的固定器，把魚固定住，然後去找血管、清掉多餘的部位跟血，再把調味液打進去。在試過今天的魚後，現場還臨時決定不用原本的醬油跟味淋，改成在醬油裡加台灣的紹興酒，再一起注射進血管，讓味道透過血管跟動脈分布到整塊魚肉。

吃起來很有趣，有點像整片魚都均勻地沾滿了醬油跟紹興酒，但如果用一般生魚片那樣去沾，早就鹹到不行、整個失衡了。可是用這種打進血管的方式，反而完全不會過鹹，魚本身的甜味被帶出來，紹興酒的風味也有留下來，但不會變成很重的調味。

老實說，之前一開始知道他的時候，我其實有點暗自在想，這傢伙是開玩笑的吧，他是認真的嗎😝。但現場實際試過之後，反差其實滿大的。他的東西其實是成立，而且意外的還算是順口好吃的，尤其是我覺得一般客人是可以接受的。明天的餐會，大家應該會覺得吃到的會是好吃的東西，而不是那種瘋狂的實驗或亂搞。

其實跟他 IG 上給人的印象很不一樣。影片看起來很狂，很像在做什麼瘋狂實驗，但本人其實對味道的細緻度非常在意。人很好聊、很隨性，但在風味這件事情上，是有職人堅持的。

不喝酒的侍酒師跟另外一位侍酒同業專家，一開始在做搭配計畫的時候，其實完全是用另一套想像在設計。但今天現場實際吃過之後才發現，跟原本想的完全不一樣。不只是跟 IG 上看到的畫面有落差，連風味的方向都差很多。不是那種狂放、濃到爆的路線，反而是更高雅、更甜潤、更細緻。

所以我們整個搭配直接大轉彎，幾乎是 180 度重來。也因為這樣，反而玩出了很多很有意思的組合。明天再跟大家分享幾組我們這次選出來、自己也很喜歡的搭配。不管是有酒精還是無酒精，最後的結果我們都很滿意，只是邏輯跟傳統真的差很多。

對致力於追求各種不同搭餐體驗很有熱情的我來說，這樣的活動相當燒腦，但絕對超級有趣😍

這次也特別搭了幾款我剛從日本帶回來、很少見、專門設計來搭壽司的無酒精，跟這種很有意思個性的職人料理放在一起，撞擊出來的火花還蠻不錯的。

新木場 Sushi Cider｜把壽司飯變成可以喝的

接著進入熟成魚，特別是鮪魚那一段，選的是我這次特別飛日本帶回來的「新木場無酒精壽司 Cider（Sushi Cider）」。

第一次看到這支的時候，我有點滿頭問號，想說它到底是什麼東西。。。但實際試了上去之後就懂了。它不是在做像酒的無酒精，而是在做壽司本身。更精準一點來說，是在做壽司裡面的「飯」。

這款非常特別的無酒精氣泡飲料，是由東京新木場的横井醸造工業株式会社製作。這是一家長期專門為日本壽司店提供壽司用醋的公司，卻把壽司飯的酸、甜與旨味，轉化成了可以飲用的風味結構。

我之所以對這款產品特別有興趣，就是因為它不是試圖模仿葡萄酒或其他酒精飲品，而是直接從壽司本身的風味結構出發。

當你用這款飲料搭配生魚片，特別是經過熟成處理的鮪魚時，會產生一種很奇妙的錯覺。明明沒有真正的米粒口感，也沒有壽司的物理結構，但在味覺上，卻會讓人覺得整個壽司是完整的。

可以把它想像成，我們把壽司裡的「飯」變成液體，用喝的方式去補上那個結構。

也因此，這裡並不是在做傳統意義上的飲料搭配，而是用另一種形式去完成同一件事情。

它不是在搭，它是在補。

關於這款飲料背後的橫井釀造、江戶前壽司與赤酢文化，以及它如何將壽司飯的風味轉化成無酒精飲品，會另外在 Sushi Cider 的獨立產品介紹頁完整分享。

延伸閱讀｜東京新木場 Sushi Cider（寿司サイダー）（內部連結）

雜賀 Rock’n Plum｜搭配熟成鮪魚血合、龍蝦與和牛

最後一段就用雜賀 Rock’n Plum 收尾。

這一支我是直接用威杯加大量冰塊，主要拿來搭熟成鮪魚血合的部分。這一段其實本來也不會端給客人，是我自己很好奇，現場跟職人一起研究味道才試的。

吃起來已經不太像鮪魚，反而比較接近鯖魚那種血味的感覺，但當然血味本身還是在，也會有一些人會聯想到鐵鏽味或腥味。

很有趣的是，跟我們當天試的其他不管是有酒精還是無酒精的紅白酒比起來，這支反而是比較壓得住的，很重的血味不會帶來不好的餘韻，而且它也可以很好的搭配後面風味比較濃郁的料理。

像接著的那道龍蝦，醬汁是用龍蝦湯去熬，裡面加了磨碎的櫻花蝦，再做炙燒，表面看不太出來，但實際上海味是很濃的，這一道我蠻喜歡，主廚這次用櫻花蝦這個巧思很漂亮。

後面配上和牛菲力三明治也很剛好，解膩之外還會把香氣再往上帶。

這次不是選我平常比較常用的另外兩支無酒精梅酒，主要是它甜度相對沒那麼高，再加上我用大量冰塊以威杯On the rock呈現，但不兌水，把整個結構拉開，不會太甜，而還是要保有它裡面的紫蘇風味，跟這一場後半段的料理搭起來是很不錯的。

後記｜從瘋狂熟成魚實驗走進真正的壽司店

之後，也很高興從持續有聯絡的職人那邊聽到他的好消息。2026 年 10 月 31 日，他參與創立的壽司店「鮨 刻香（SUSHI TOKA）」正式在大阪北新地開幕。

這間店由熟成魚研究者 Papachel 與來自京都さえき的壽司職人谷口氏合作，將黴菌熟成鮪魚的研究與傳統握壽司技術結合。店內以不同熟成時間的鮪魚為特色，讓客人透過實際品嚐，比較時間如何改變魚肉的香氣、質地與風味。從約兩週到兩個月的熟成，呈現出不同的風味層次。

回頭看當時在台灣的這場活動，那些看似瘋狂的實驗，如今已經有機會在正式的壽司餐桌上呈現。

對我來說，這也是這場活動真正最有意義的地方：重要的不是技術看起來有多瘋狂，而是最後能不能變成好吃的料理。

鮨 刻香（SUSHI TOKA）

大阪府大阪市北區曾根崎新地 1-7-4 YAMANA K2 大樓 3 樓