• 完整的盤式甜點套餐：從冷前菜、熱前菜、湯品、主菜到甜點，以甜點師的思維重新詮釋 Fine Dining 的完整用餐體驗。

• 栗林裏 × NOON Coffee Pairing：雙方從試吃開始共同開發，以咖啡、台灣在地食材、香料與風味互補，設計整套無酒精搭配。

• 不喝酒的侍酒師從玉米濃湯的辛香料平衡，到無酒精紅酒風格咖啡調飲的薰衣草尾韻，重新思考創意、個人味覺與 Pairing 的關係。

不只是甜點，而是一套有起承轉合的完整套餐

再次來到愛店栗林裏，在完全不知道這一季主題與主食材的情況下，反而被許多平凡中的亮點觸動到。就像 Wise 主廚說的，春天有很多我們平常日常生活中就會吃到的食材，但如何用甜點師的角度重新詮釋，讓這些看似平凡的食材呈現出不同的面貌，才是這一季最迷人的地方。

從剛開幕吃到現在，三年來很高興看到栗林裏越來越接近 Wise 他們想表達的理念：以甜點師的思維，呈現一道道有起承轉合的完整套餐，而不是很多人聽到盤式甜點，就想像只是連續端上許多盤漂亮甜點這麼簡單。從冷前菜、熱前菜，循序漸進到湯品、真正有份量感的主菜，再到前甜點 Sorbet、主甜點與最後的茶點，整套吃下來，該清爽的部分、該滿足的部分，以及該給一點甜蜜讓人回味餘韻的部分，都恰如其分。

這一季不是圍繞單一食材發揮，但我自己其實也蠻喜歡這樣的安排。同行友人也覺得，比起剛開幕時前幾季，整套吃下來舒服許多，沒有那麼甜膩的負擔感。

甜點師眼中的春季沙拉｜平凡食材的美好

這一季我個人非常喜歡的作品，就是甜點師眼中的沙拉。大量使用毛豆、甜豆、皇帝豆與各式香草，底下隱藏著香瓜丁，帶出清爽口感，優格則補足了需要的油脂與圓潤度。

整道料理可以吃到每一種食材本身春天的甜美香氣，全部組合起來又極為完整平衡。完全符合清爽初春的意象，但又不會落入俗套。這道料理就像為整季菜單下了一個完美的註腳，徹底讓人感受到春天來自土地的美好。

春天不只有櫻花｜台灣在地食材的細緻表現

春季甜點很容易讓人直接聯想到櫻花，但栗林裏這一季的處理方式相當高明。雖然也有幾道運用櫻花元素的作品，卻不只是把櫻花花瓣放在盤子上。有的使用醃漬櫻花，有的運用櫻花蝦，有的則是以「落櫻」的意象來表現，畫面美極了，卻不需要直接看見花瓣本體。

我很喜歡這一季淡雅的表現手法，更能讓每一種台灣在地好食材的特色被完整呈現，甚至以令人驚艷的面貌，帶給食客前所未有的體驗。例如我也是第一次知道，原來台灣也有男爵馬鈴薯。以前都只有在北海道吃過，這次竟然被製作成馬鈴薯麵疙瘩，出現在甜點套餐裡，實在很有趣。

還有一道以春筍與洋蔥為主角的料理。洋蔥本來是我的天敵，但經過 Wise 巧手處理，從頭到尾竟然都是滿滿的自然甜味，整道滿溢出春天甜美的幸福感。最厲害的是，這道料理完全沒有使用任何一點糖！以甜點師的思維來呈現這樣的作品，實在很有意思。

玉米濃湯｜把奶油變成冰淇淋的巧思

玉米濃湯也是這一季非常值得一提的作品。為了最大程度呈現玉米本身的甜味與質地，栗林裏沒有直接把奶油融入湯品，而是把奶油做成類似冰淇淋的形式，放在湯品中央。

搭配新鮮出爐的麵包，也可以用這個奶油來取代一般餐廳常見的麵包奶油。這樣的安排很棒，不但保留玉米本身最純粹的甜美，也讓食客可以用不同方式感受奶油與玉米的組合。而這道玉米濃湯，更是整套 Coffee Pairing 裡，我認為非常值得深入討論的一道。

栗林裏 × NOON｜不是拿現有咖啡來配甜點

這一季與台北咖啡廳 NOON 合作，推出完整的 Coffee Pairing。NOON 是一家很用心鑽研咖啡變化的店，招牌的 1+1+1 不一定每次都完全符合我的口味，但絕對很用心，而且總能帶來特別的體驗。

延伸閱讀｜NOON Coffee × 1+1+1｜咖啡的新風貌（內部連結） 

不喝酒的侍酒師一直覺得，Coffee Pairing 的潛力絕對無窮。過去也有一些合作過的朋友舉辦單場咖啡搭餐活動，反應相當好。之前與餐飲界大前輩聊天，才知道原來早在十年前，就已經有咖啡界前輩與知名主廚嘗試過類似的合作，可惜當時無緣參與。這次栗林裏與 NOON 終於落實了整套 Coffee Pairing。

最值得一提的是，這不是一般拿店裡原本就有的咖啡或調飲，看看哪一杯適合哪一道料理的搭配方式。聽 Sylvia 說，NOON 團隊是從試吃開始，就與栗林裏共同討論、開發每一道 Pairing，基本上等於雙方一起客製設計每一道料理與飲品應該怎麼呈現。這種共同創作撞擊出來的火花，以及雙方投入的用心程度，身為客人真的可以非常明確地感受到。

Coffee Pairing 的不同思維｜呼應、風土與互補

這一季的搭配並不是只有一種方向。有些是運用相同或相近的風味元素互相呼應；有些則共同抓住栗林裏希望表達的台灣在地風土。例如使用來自阿里山鄒築園的咖啡葉茶，就是我第一次見到這樣的飲品。雖然我自己覺得這杯主要還是以解膩效果居多，但運用台灣咖啡莊園的咖啡葉來表現風土，本身就很有意思。

有些搭配則加入意想不到的香料，為料理增添風味。例如在帶有洋梨風味的衣索比亞日曬咖啡調飲裡，加入山葵與紫蘇，就帶出一點驚喜與醒味感。但我覺得最有意思的，還是另一種設計方式：飲品並不是單純呼應料理，而是刻意補足料理留下的風味空間。

從盤式甜點到完整 Fine Dining｜栗林裏的持續進化

這一季最讓我喜歡的，並不是哪一道料理用了特別昂貴或稀有的食材，而是 Wise 他們把很多台灣春天常見的食材，用甜點師的邏輯重新組合，讓人感受到這些平凡食材本身的美好。

從豆類與香草的清爽沙拉、春筍與洋蔥的自然甜味、男爵馬鈴薯麵疙瘩，到玉米濃湯與奶油冰淇淋的巧思，整套料理的節奏與完整度，都讓我非常喜歡。

NOON 的 Coffee Pairing 則讓這場體驗多了另一個值得深入思考的層次。

有些搭配非常精彩，有些我個人仍然有不同想法，但正因為雙方真的花了很多心力共同開發，才讓人有這麼多值得討論的地方。

對我而言，真正精彩的 Pairing 並不是每一道都一定要拍案叫絕，而是能夠從料理與飲品之間，看見創作者的想法，也能在實際品飲之後，形成自己的觀察與判斷。

這一季栗林裏的春季套餐，確實讓我感受到他們三年來不斷進化的成果，也再次讓我看到 Coffee Pairing 還有多少值得繼續探索的可能性。

期待未來更多不一樣的火花。

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Frutti Wine｜Château noon Grand Cru

・原料：衣索比亞黃蜜咖啡、藍莓、青蘋果、鳳梨、薰衣草

這杯以衣索比亞冷萃咖啡為基底，桃子與荔枝香氣鮮明，融合藍莓與青蘋果的酸甜，以及鳳梨帶出的熱帶果韻。

結構如紅酒般圓潤丹寧感，尾韻以薰衣草收束，搭配以紅色水果為主的甜品，展現春末果實飽滿的豐富層次。

NOON Château noon Grand Cru｜以無酒精咖啡調飲重新詮釋紅葡萄酒的創意巧思

這一季另一個讓我非常喜歡的創作，就是 NOON 製作的無酒精紅酒風格咖啡調飲 Frutti Wine。首先，這當然不是葡萄酒，而是一款百分之百無酒精、以咖啡為基底的創意調飲。

NOON 甚至特別設計了以自家店名為主題的 Château noon Grand Cru 酒標與酒瓶，模仿法國波爾多頂級葡萄酒的呈現方式。從 Château、Grand Cru 到酒莊城堡的圖案，連瓶身都完整呈現葡萄酒的文化語言。這個細節真的非常用心，也是我特別喜歡的地方。

我最早在台灣看到這樣玩無酒精飲品酒標的，是米其林一星無國界料理餐廳 Ad Astra。他們超用心的自製無酒精紅酒，酒標設計極其講究且充滿巧思，模擬法國波爾多 Bordeaux Grand Cru 的呈現方式。原本葡萄酒酒標上會標示的酒莊名稱、產區、村莊與分級，在這裡則轉化成餐廳自己的故事：酒莊名稱就是餐廳名稱，產區與村莊則對應台北市中山區及餐廳地址，等於把餐廳所在的位置變成這款無酒精飲品的風土來源。幾年前他們剛開幕時，我第一次看到這樣的設計，真的令我拍案叫絕。

延伸閱讀｜Ad Astra × 無酒精（內部連結）

我一直認為，這也是未來無酒精飲品非常值得發展的一個方向。飲品不只是杯中的液體，也能透過瓶身、標籤、命名與文化語言，傳達更多故事，甚至建立屬於自己的風格與識別。

而且這杯飲品不只是外觀有巧思，實際的風味設計也相當完整。

Frutti Wine

・原料：衣索比亞黃蜜咖啡、藍莓、青蘋果、鳳梨、薰衣草

NOON 以衣索比亞冷萃咖啡為基底，呈現桃子與荔枝的鮮明香氣，再結合藍莓與青蘋果的酸甜，以及鳳梨帶出的熱帶水果果韻，最後以薰衣草收尾。整體以紅葡萄酒般的圓潤丹寧感為發想，搭配以紅色水果為主的甜品，呈現春末果實飽滿的豐富層次。

我特別喜歡他們運用咖啡來建立飲品的 Body（酒體感），再透過不同水果的香氣、酸甜與熱帶水果的果韻，讓整體風味更加圓潤而有層次。咖啡本身的選擇也很有意思，不只是提供咖啡香氣，更利用咖啡的結構與口感，去呼應紅葡萄酒的酒體與丹寧感。

這樣的設計，從咖啡的選擇、果香的堆疊、酸甜的平衡，到圓潤的丹寧感，都能感受到創作者的思考。搭配以紅色水果為主的甜點，也確實呼應了春天的季節意象。這些都是我非常欣賞的地方。

創意滿分的巧思，與精彩的 Pairing 是兩回事

不過，回到我自己的品飲感受，這杯飲品雖然有非常多值得欣賞的地方，但我個人其實沒有特別喜歡最後以薰衣草收束的尾韻。

從 NOON 提供的風味說明可以看出，薰衣草是他們刻意安排的收尾，整體也確實圍繞著紅色水果、咖啡結構與春末果實的意象來設計。這是一個有完整思考的創作。

從專業的角度來看，既然選擇以紅葡萄酒作為發想方向，就很自然會聯想到我們之前介紹過的 「模擬葡萄酒（Imitation Wine）」 概念。真正的紅葡萄酒確實可能出現薰衣草的香氣，尤其在 Syrah 的品飲描述中，常能看到薰衣草與黑色水果、胡椒、紫羅蘭等香氣一起出現。因此，NOON 選擇以薰衣草作為這杯飲品的尾韻，從模擬紅葡萄酒的風味邏輯來看，其實是合理的。

這或許是我身為葡萄酒人的一種職業病啦😅，總會不自覺地用葡萄酒的風味邏輯，去理解這類以葡萄酒為靈感的無酒精創作。

延伸閱讀｜模擬葡萄酒（Imitation Wine）（內部連結）

但回到 Pairing 的本質，我更在意的是：一杯飲品本身設計得很完整，與實際搭配料理時能不能發揮作用，其實是兩回事。

這次 Frutti Wine 透過咖啡的 Body、圓潤的丹寧感，以及藍莓、青蘋果與鳳梨呈現的酸甜果香，確實與紅色水果為主的甜點有很好的呼應，也展現出創作者希望呈現的春日意象。這些巧思我都非常欣賞，只是在實際搭配時，我並沒有感受到薰衣草的尾韻為這組搭配帶來所期待的加分效果，總覺得似乎還少了一點什麼。

這並不代表創作者的設計有問題，也不代表其他人會有相同的感受。創作者想呈現的風味、飲品實際展現的結構、品飲者個人的喜好，以及從專業 Pairing 角度所做的分析，本來就是不同的層次。

對我來說，欣賞一杯飲品的創意，不代表一定要喜歡它所有的味道；喜歡一杯飲品本身，也不代表它放進整套 Pairing 裡就一定能產生最精彩的效果。 這正是餐飲搭配最有趣，也最值得持續探索的地方。

我私心也不禁開始想得更遠：如果未來嘗試以無酒精葡萄酒作為基底，再結合咖啡與水果的風味設計，是否可能帶來不同的層次與深度，甚至創造出另一種更符合我個人期待的搭配效果？這當然只是我自己的想像，但也正因為看到栗林裏與 NOON 這樣有意思的創作，讓我對無酒精 Pairing 的未來有更多期待。