那麼究竟無酒精的葡萄酒是怎麼製成的呢？最簡化來說，無酒精葡萄酒就是先以傳統的釀造方式製成有酒精的正常葡萄酒，然後再把酒精拿掉。這種作法我們稱為「脫醇」，也就是把酒精的化學成分乙醇去掉。而把酒精拿掉的方式，就是各家的看家本領，甚至是商業機密了。市面上優質的無酒精葡萄酒，大致可分成幾種不同的作法。

第一種是逆滲透法，大家應該多少有聽過 RO 逆滲透水吧？就是利用半透膜過濾掉不要的物質的技術。你可以想像，就是用一張薄膜，把液體中分子大小不同的成分分離出來的感覺。酒莊把釀好的葡萄酒，利用特殊的半透膜讓酒精與水等較小的分子通過，形成另一段液體，再透過後續處理把酒精分離掉，最後再把水分與部分成分回填到原本的酒液中。通常這個做法會需要反覆執行多次，才能得出酒精濃度低於 0.5% 的無酒精葡萄酒。但這種方式，在分離酒精分子的同時，會比較難精準控制哪些分子被帶走，而哪些是我們想要保留下來的香氣風味分子。

再來一種是真空蒸餾法，就是利用真空降低沸點，在低壓環境中加熱葡萄酒，使酒精能在較低溫下先行蒸發，然後收集剩餘的無酒精液體。這種方式的目的，是盡量避免高溫對酒液造成破壞，但其中還是有很大的學問在。因為即使在較低溫的條件下，許多揮發性的香氣與風味物質，仍然有可能跟著酒精一起被帶走，影響最後的成品。大家應該都有吃過薑母鴨，或是在煮菜的時候加入米酒的經驗，高溫煮久一點，酒就會完全揮發掉，但酒的各種風味也會跟著被煮掉了。這在料理是好事，因為我們只是要在烹調過程中幫食物增加鮮甜風味。但如果有一瓶無酒精葡萄酒，酒精完全被去除了，很安全、很健康，可以放心喝，只不過它也沒什麼香氣味道了，我想應該也沒人會想喝了吧？

接著就是很重要的旋轉錐脫醇技術了。它同樣是在真空環境中運作，透過高速旋轉的錐體，讓酒液在設備中形成極薄的液膜，並在氣液接觸的過程中分離出酒精與揮發性成分。這種技術廣泛應用在食品與飲料工業中，用來處理香氣與風味的分離與回收。實際運作時，通常可以先把香氣成分捕捉出來，再進一步去除酒精，最後再將香氣回填到酒液中。這樣的做法，相較於前面的方法，能更有效地保留風味結構。不過即便如此，如何在去除酒精的同時完整保留原有的香氣與口感，仍然是技術上的一大挑戰。

除了上述幾種主要方式之外，實際上還有像奈米過濾、滲透蒸餾、膜接觸器等不同的膜分離技術，以及各種混合式工法。不同酒莊會依照自己的技術能力與風味目標，選擇或組合不同的方法來進行脫醇處理。

這樣也不行，那樣又有疑慮，酒精拿掉了但香氣風味也跟著流失，好喝的無酒精葡萄酒不就很難誕生了嗎？難道我們就只能喝很甜的葡萄汁？還是說，如果只是為了健康安全，那乾脆喝水就好？但只配水又淡而無味，也很難達到佐餐的效果。

先別著急。後面會專文介紹的德國卡爾榮格無酒精酒莊（詳見第 XXX 頁），當年就發展出了很關鍵的香氣還原作法，現在各種香氣保存回填技術，也隨著科技進步越來越成熟。就像玫瑰香水並沒有真的泡著玫瑰，海洋風的香水也不是真的用海水去製作，木質調的香水裡更不會看到一段木頭。我們在香水之中，並沒有真的加入那些物質的實體，而是把香氣的分子抽取出並保存起來，再由調香師依照想要的效果重新組合填入成品之中，達到想表現的芳香效果。當然，真正好的頂級香水，並不是使用低廉的人工合成化學添加物，而是從大自然中抽取天然物質本身就有的香氛分子來使用，以達到最好的效果。

無酒精葡萄酒的香氣還原技術，其實就是類似的概念。先把葡萄酒本身就有的香氣分子抽取出來並加以保存，再把酒精（乙醇）去除之後，將這些原本屬於這瓶葡萄酒的香氣還原回去。這並不是額外加入低劣的人工合成香精，也沒有添加任何不屬於這瓶葡萄酒本身的風味物質，而是把原本就存在的風味重新建構回來。所以重點在於：即使把酒精拿掉，葡萄酒該有的風貌仍然可以被保留下來，而不會因此犧牲整體的風味表現。

同樣都是一瓶紅酒，法國勃根地的跟美國納帕的，為什麼這麼不一樣，而且各有擁護者？在葡萄酒的世界裡本來最重要的一點，就在於展現每個地方的風土，以及表達每種葡萄品種獨有的特性。對我們專業人士來說，如何決定什麼食物適合搭什麼，也就是根據每一瓶酒獨特的特性去做最好的搭配。隨著科技的進步，以及世界各地更多專家大量投入的研究成果，無酒精葡萄酒的風味整體來說已經得到相當顯著的提升。我也不諱言，早期我們試到的無酒精葡萄酒，很多真的完全不行，根本就不像葡萄酒。但近年來，越來越多好的無酒精葡萄酒，已經可以做到讓我們專業的侍酒師或是愛好葡萄酒的人士，開瓶一聞，就可以明確地說出品種的程度。換句話說，今天的無酒精葡萄酒已經把最重要的展現獨特風土和品種特性這一點做得相當好。所以現在好的無酒精葡萄酒，已經不再是拿來湊數的次等選項，而是成為讓我們專業人士根據每一瓶的獨特性，可以主動選擇拿來搭餐的武器庫中不可或缺的成員了。