認識無酒精飲品

前面說了無酒精的範疇可以相當廣泛，讓我們來列舉一下，究竟具體會有哪些類別。首先其實水就是一種最根本的無酒精類型，但當然光天然的飲用水就有無數種，從各種不同的天然水、礦泉水、山泉水、冰河水、溪水等等。從有沒有氣泡，到詳細一點的酸鹼值、所含的礦物質、維生素等等。不喝酒的侍酒師我本人曾經到過一家我很愛的羅馬米其林三星餐廳用餐，那邊光是水單（沒錯，不是酒單喔）就有驚人的數十頁之多，而且其中很多款都還要價不菲。其實近年來，品水師這個行業也越來越受到國際頂級餐飲的重視，我自己就有朋友去德國拿到品水師認證，他們的訓練跟專業可是相當嚴格的。以台灣來說的話，比較厲害的水單應該就是台北亞都麗緻的1930了，他們雖然沒有很長，但也算是有一個完整的水單，這在台灣還比較難得，推薦給有興趣體驗一下的朋友。其實好好認真品味的話，水其實可以是相當不同的，仔細品嘗也蠻有樂趣的喔。那當然，市場上我們人類後天加工的加味水就更不用說了，實在是多不勝舉，花樣百出。

接著我們就說到一樣是大自然的恩賜，各種果汁了。很多人一聽到我說無酒精的葡萄酒，第一反應都是那不就是葡萄汁嗎？其實當然完全不一樣啦。我們先不深究這種類似拉麵跟握壽司還不都是日本料理的說法（相信沒人會說它們本質上是一樣的東西吧）。那麼就從葡萄酒的原料葡萄汁開始討論吧。

我先來問問大家，直覺上來說，你覺得我們一般在超商買的葡萄汁，跟酒莊出來的葡萄汁，跟用特定品種的老藤釀酒葡萄做出來的葡萄汁，會有什麼不同嗎？尤其重點是，拿掉瓶子的標示後，撇開商人的行銷宣傳，難道一般人會真的喝得出差異嗎？有參加過任何我的講座或分享品飲會的朋友就會知道，我每次一開場一定都會有讓大家用盲飲的方式來喝以上這三種葡萄汁，還有第四杯同樣品種的無酒精葡萄酒。而相信我，從來沒有一次有人說它們全都是一樣的，就連小朋友都可以輕易地喝出差別。（題外話，無酒精的世界就是這麼美妙，這是完全可以親子同歡老少咸宜的品「酒」會呢。）

其實果汁的世界本來就有很大的差異，我們可以大致分成幾大類，加工果汁、天然果汁、酒莊出品那種釀酒葡萄的果汁等等。有實地參觀過葡萄酒莊的人，說不定就有機會試過這種所謂釀酒葡萄的果汁，他們一樣是講究單一品種，甚至還有單一地塊的果汁喔。我也鼓勵還沒體驗過的朋友，可以自己買來感受一下，我保證再怎麼自認味覺遲鈍的人，閉著眼睛都能喝出差別，重點是絕對能體會到搭配食物起來天差地遠的效果喔。

同樣都是葡萄汁比葡萄汁，其實好的精品果汁跟一般超商那種所謂100％的還原濃縮果汁是完全不一樣的東西，不論是口感、香氣、甜度，每一種都天差地遠（就算都是甜的，還是有非常明顯單純化學添加那種死甜，跟比較清爽的甜，跟比較膩口的甜的差別）。而最重要的支撐架構的酸度，以及果汁整體的質地跟重量感覺，清爽或甜膩，全部都完完全全不一樣。舉個台灣人最能理解的例子，同樣都是手搖飲，一杯一分糖的清茶，跟半糖的蜂蜜檸檬，跟全糖去冰的烏龍奶茶，喝起來重量感會很明顯不一樣，適合配的食物也當然不一樣。

不喝酒的侍酒師我並沒有說釀酒葡萄汁一定比較好，最重要的是，一切都要取決於我們是什麼場合要喝，以及要用來配什麼。有些食物搭很甜的市售葡萄汁是蠻搭的，就像有些東西明明就是配養樂多會比配香檳對味啊，沒有所謂高不高級，只有適不適合。但還是必須說，全世界跑了這麼多好餐廳，我還沒有在哪裡試過整套從頭到尾都只用葡萄汁來搭餐的效果會好的。我自己就親身經歷了在新加坡的三星法國菜全葡萄汁搭餐（當然是精品果汁，還是酒莊那種精品等級單一葡萄品種的釀酒葡萄的葡萄汁），但結果是一場災難。

話說回來，絕對不是說果汁搭餐就一定不行，近年來甚至還出現了一種前所未見的劃時代產品：特殊製造專門拿來搭餐的精品果汁。台灣最好的例子就是兩三年前南港的Pasti義大利餐廳老闆Hans和Rita夫婦獨具慧眼引進的KOHL山蘋果汁，他們很跳脫大膽地做出整套的山蘋果汁 pairing 道地義大利菜，就出乎意料地效果奇佳，我自己非常喜歡。(內部連結）他們這套專為了搭Fine Dining的精品山蘋果汁搭餐，近年來在台灣開始漸漸在頂級餐飲圈掀起小小漣漪，多家頂級餐廳都有跟進試試看，像是鮨天本的天本師傅，就完全跳脫傳統地試驗了正統板前高級握壽司配山蘋果汁的無酒精pairing。只能說無酒精真的是天翻地覆地改變了很多幾十幾百年來的傳統餐飲概念啊，也讓身處在這個時代的我們，得以接觸到更多前所未見的火花跟精彩的可能性。

再來很多時候汽水其實是佐餐好朋友，像漢堡要搭可樂，就是一種效果超好的無敵經典搭配，真的可說是天作之合。我們侍酒師會把這種搭配叫做完美的結婚（Mariage），在葡萄酒的世界裡，我們會用法文的「結婚」來比喻餐搭飲之間的關係，這不是我胡謅的，下次你也不妨在餐桌上使用，是一種高級人士的正式品味說法喔（笑）。雖說有時汽水佐餐其實不錯，但就像用酒搭餐一樣，一個超級大問題就出在健康，尤其近年來健康越來越受到全世界的高度重視。而且真正的大問題是整餐都配糖分太多的飲料，其實會給人很大的負擔，甚至可以毀掉整個體驗喔，我的三星法國菜葡萄汁pairing的切身之痛，就是最好的例子。(內部連結）

我們每個人從小就開始喝的乳製品，其實也是無酒精的一種。台灣酪農永續發展協會從2024年開始，已經有計畫地規劃了品奶師（Milk Sommelier）的課程跟證照的制度，要對台灣的乳製品有更完整的論述規範和推廣。我認識的咖啡業大前輩就有第一批已經拿到品奶師資格認證的，相信再來我們會看到更多乳製品搭配各種餐或飲的無窮變化。畢竟有些食物真的單純搭配乳製品就是最棒的選擇，比如說簡單的餅乾配牛奶，就是老少咸宜最經典的組合。

而說到配餅乾，唯一能跟牛奶一爭長短，甚至很可能對很多人來說更好的飲料，就非茶莫屬了。茶的種類其實非常多，紅茶、烏龍茶、綠茶，到日本常見的抹茶、焙茶、煎茶，以及無咖啡因的各式花草茶、麥茶、穀物茶、玉米鬚茶、仙草茶，甚至近年來很受歡迎的南美馬黛茶等等。其實光是華人世界本身的茶文化就已經博大精深多不勝數，像是銀針、普洱、大紅袍、龍井等等，實在族繁不及備載。

台灣本身就是世界知名的頂級茶產地之一。我曾經在當年排名世界第一的餐廳，丹麥的米其林三星Geranium點無酒精pairing的時候，遇到台灣的高山烏龍茶與北歐頂級Fine Dining的奇妙搭配。身為從小喝茶喝到大的台灣人，當下竟然有了一種熟悉又陌生的感動。原來我們的茶這麼棒，北歐的頂級侍酒師相當看重我們高山烏龍那股淡淡的高雅蘭花清香，我與有榮焉的同時，也被它與北歐發酵料理的風味竟然可以撞出這樣的火花，卻又能搭配得相輔相成完全沒有違和感，而深深衝擊與觸動。當年還喝酒的我，因為同時點了有酒精與無酒精兩種pairing，甚至覺得台灣高山烏龍這個組合還勝過葡萄酒的搭配。這絕對是我人生中一個印象非常深刻的無酒精搭配魔幻時刻。

很多高級餐廳都有做茶佐餐的Tea Pairing，甚至還配備了侍茶師。近年來從頂級中餐開始帶起風潮，開幕很快摘下一星的台中寶元紀，就很強調業主的多年收藏頂級好茶搭配新世代精緻台菜。這股風潮也蔓延到中餐以外的頂級餐飲，台北三星的粵菜頤宮首任侍茶師萃釅 AINSI THÉ 的 Angela (實際去 拍照+寫一篇)，後來在二星的日料板前天婦羅專門店用台灣茶搭配天婦羅也相當成功。後來甚至還跟巴黎的日本主廚的發餐合作，把台灣茶搭餐進一步推到國際跟不同的料理。還有鮨天本跳脫傳統使用冷泡茶來搭整套江戶前壽司，近期甚至大膽地使用了前面提過的整套山蘋果汁做壽司的無酒精搭配，可說是全世界握壽司的創舉了。個人覺得這些跳脫傳統的無酒精搭餐做法都是相當有趣的嘗試，也的確開發出了完全不同的味覺體驗。同樣來自日本主廚但做的是亞洲風味Fusion法餐的Logy 2.0就有侍茶的服務，連南洋菜的Coast都有使用茶來做整套搭配，以及很多家西式的米其林等級Fine Dining都有茶佐餐的選項。

我自己另一個很棒的茶搭餐的夢幻體驗，是在香港米其林一星拉丁美洲料理餐廳MONO。委內瑞拉出身但法國修業成長背景的主廚做的料理很獨特，融合南美風味，使用了大量可可入菜，而且還不只是甜點，而是在鹹食主餐部分。而他們獨家跟香港本地Mindful Sparks合作開發的可可血橙氣泡茶，跟這邊的料理搭配起來是天作之合。(內部連結）這家無酒精氣泡茶的產品很多米其林星級餐廳都有用，有很多很成功的有趣搭配，比如在以黃豆為主題的中餐西吃Fine Dining Mora，和很少見的北歐日本菜Arbor(內部連結），我認識的侍酒師都有用他們不同款氣泡茶產品做出蠻精彩的搭配。有時候要搭這些很特殊的菜系的餐，無酒精反而是非常棒的選擇，甚至會比傳統有酒精的效果來得更好。

無酒精氣泡特殊茶飲這塊，台灣茶園第四代與釀酒師共同成立的 S.C Lab 仃杉的幾款無酒精氣泡茶，用各種台灣素材加上台灣好茶製成的氣泡茶，佐餐效果就蠻好。我用仃杉蘋果鐵觀音氣泡茶搭配東區赤綠日式小料理精緻居酒屋的特製鮭魚乾 TOBA 和煙燻雞冠都很不錯，搭上初秋的超肥美無刺烤秋刀更是超讚。他們另一款龍眼桂花氣泡茶，拿來搭配天母寶藏小店 PJ Pastrami 的招牌各式煙燻肉品，如澳洲和牛胸或和羊佐漬鳳梨，也是一絕。

而在台灣說到茶搭餐，就一定會說到在葡萄酒上算是我學弟的冉冉的Blue。他一手打造了很多有趣的跨界合作案，跟各種不同國家料理甚至盤式甜點的各種Tea Pairing企劃，在茶搭餐這塊多方努力有成。他從焙茶製茶開始，幾年前開了獨特的品茶空間冉冉茶室，之後甚至還開了以茶為主題的Fine Dining (實際去+寫一篇)，把台灣茶搭餐的廣度跟高度都一再推升上去。

隨著無酒精的市場發展越來越成熟，茶的可能性也一再進化，近來台灣也開始引進國外很出色的以茶為原料的茶香檳，比如丹麥的【Copenhagen Sparkling Tea】(內部連結）和英國的【Saicho】，都是全新概念的精品氣泡茶香檳。原本就是以高端餐飲搭餐來發想，極其講究的製作，豐富的風味元素，都給了致力於無酒精搭配的我們另一種更高層次的可能性。(內部連結）

說到茶，就一定要來聊一下名字裡有茶，但其實不算是茶的無酒精飲料「康普茶」了。康普茶這種發酵飲料，近年來是許多無酒精搭配的寵兒。它可以自製來控制發酵，以及使用任何水果香料不同元素，融入任何口味的特性，給了大廚和酒水總監們很大的發揮空間。很多有想法的好餐廳，都是特意為了當季的菜色，研發出相應的自製康普茶款，而且精彩絕倫。因為康普茶本身發酵就需要吃掉很多糖分，所以出來的成品可以控制甜味度，不會如汽水果汁一般過甜。而且重點是可以為了菜色專門特意研發，所以在口味上，不管是與食物呼應、互補，或是撞擊出新的火花，都有很大的發揮空間。我會把這種搭配比喻成穿上量身訂做的西裝，貼合到天衣無縫。

而說到康普茶，不怕大家笑，就來說說我人生第一次接觸到這種特殊飲料的故事。大約十多年前，那時全世界都還沒有吹起康普茶的風潮，甚至我敢說知道的人，就算是饕客，也不會太多。我在那樣的時空背景下，第一次在北歐的美食追尋之旅，大量地遇到這種特別的無酒精飲品。我當年還天真地自以為，跟同桌家人解釋，按照英文字面上的意思，應該是日本的昆布做成的茶吧，真是特別，還蠻好喝的云云。當時真是鄉巴佬進城，後來稍微了解才發現自己錯得離譜。但我最喜歡長知識了，能不斷遇到自己沒試過的新事物，增廣見聞且體驗到全新的美妙搭配的感動，是我對餐飲搭配永無止盡的追求，最有趣的也就在這裡啊。

來到 2026 年，我自己合作的【Zestea】還推出了一系列麝香葡萄、桂花烏龍，以及最特別的是跟知名Simple Kaffa 興波咖啡聯名的「EMBER 微燼」，一款陳年普洱與衣索比亞 Kurume 咖啡共槽發酵的有趣康普茶香檳，還榮獲 2026 世界無酒精大獎 World Alcohol-Free Awards 金獎。我自己實測拿來搭配各國料理佐餐，也撞擊出很棒的效果。無酒精的世界正以驚人的速度持續進化著，各種想都沒想過的跨界有趣產品早已遠遠超出許多人的想像，實在太有趣啦。(內部連結）

我個人在追尋餐飲搭配的過程，也勉勵自己要不斷精益求精，永遠保持繼續努力學習。在努力鑽研我原本喜歡但不夠熟悉的咖啡領域後，去年終於初窺門徑，拿到咖啡風味品評證照。咖啡搭餐其實也是一門很獨特的學問。經營土耳其咖啡，但其實什麼都有做，可說是餐飲實驗家的餐飲大前輩仙哥，早在十數年前，就跟現在涼州游嚴行的主廚 Dana 玩過整套的咖啡搭餐，只是當時想法太前衛走得太前面，一般消費者還不太能懂。這幾年我合作過的朋友 Wingman 咖啡的 Clio，就常在舉辦 Coffee Dining 咖啡搭餐的活動，每每大獲好評，一位難求。而栗林裏的 Wise 主廚，也跟咖啡名店 NOON 合作了幾季超精彩搭配（他們家的甜點套餐，可不光只是普通從頭甜到尾的甜點拼盤這麼簡單。而所謂 Coffee Pairing，也絕不是單純的蛋糕配一杯咖啡而已，內部連結）。

其實世界上還有許多大家可能不太熟悉的無酒精飲品，而且有些是從很久以前就存在的。比如巧克力（可可），不喝酒的侍酒師也是去了中美洲瓜地馬拉後，才了解到就正是遠在馬雅人時代，很重要的一種王室貴族才能享用的無酒精飲品，在他們的文化背景中，還有很特殊的身分地位的象徵。

在台灣我們可能會稍微比較有聽過日本的一種不是酒的酒，人稱超級飲品的甘酒「甘糀」（あまざけ），就是一種很具代表性的無酒精飲品。它的原料僅使用白米、米麴與水，自然甜味來自於米與米麴的糖化作用後自然轉化的葡萄糖。而在神奇的發酵過程中，同時產生豐富的維生素 B、必需胺基酸等人體容易吸收的超豐富營養素，因此在日本也被稱為「喝的點滴」。

我前兩年特別去北美洲考察無酒精，在墨西哥，跟特別是很注重健康養生的美國加州，觀察到並且愛上了另一個很獨特的無酒精飲品—Tepache。中文提帕切，是一種來自墨西哥的極低酒精發酵飲品，主要用鳳梨皮和果肉製成，因為它們上面天然的微生物將會幫助發酵。除了鳳梨皮，你可以選擇加入八角和肉桂。為了增強風味，也可以添加辣椒、薑或其他喜歡的香料。Tepache 雖然是發酵飲品，但可以酒精極低到幾乎沒有（0.5% 以下），富含對腸道健康有益的益生菌，包括乳酸菌和酵母，有助於維持腸道菌群平衡，促進消化系統健康，還可以增強免疫力，幫助吸收營養，改善腸道功能。重點是這種墨西哥街頭的傳統無酒精飲品，有百變的面貌，可加入任何喜歡的風味，像我自己就很喜歡他們加了薑和肉桂等風味的版本。而且因為水果內的糖已經拿來發酵了，所以不會過甜，甜度也可視需求自由調整，這點對搭餐是一大利多。Tepache 近年來在美國西岸，特別是加州，逐漸蔚為風潮，而且不管是在 Fine Dining 餐廳的高端版本，或是超市中平易近人、日常多口味的罐裝產品，都大受歡迎。但在墨西哥與美國西岸以外仍然相對少見，也讓我開始覺得，它說不定會是下一個無酒精界的新興勢力。(內部連結）

其實無酒精搭餐，會有意想不到好效果的還有非常多，諸如各種花草飲、紫玉米汁、小麥汁、黑麥汁、蘆筍汁等等。我就在阿根廷排名世界第一的牛排舘，試到他們用蘆筍汁為基底的無酒精特調來搭火烤牛肉 (寫一篇?) ，意外地蠻不錯。不喝酒的侍酒師自己也有很成功地，在我合作的海鮮餐廳用養樂多來搭配新鮮游水帝王蟹 (去波波真的把實例做出來 拍照+寫一篇 !），獲得一致好評大成功的有趣案例。對於我們精研飲品搭餐的人來說，跳出了酒精的框架，反而更能無拘無束地發揮，就像各門各派的武功都能為我們所用一樣。無酒精搭餐的世界是毫無限制（當然除了要沒有酒啦），且自由奔放多元的。我們搭餐的人，手上的可用品項資源越多，自己的閱歷見識越豐富，腦中的想像力越不受限，就越能有更好的武器庫，來幫客人搭配出最棒的無酒精餐飲搭配。